Bavarian Helles: características e peculiaridades desta lager alemã!

Dentre os diversos estilos de lager conhecidos e reconhecidos, um dos preferidos dos alemães (pelo menos os do sul!) são as Helles. Como estamos buscando uma boa lager para produzir pela Adorea, resolvi estudar um pouquinho do estilo para iniciar a construção de uma boa receita, que pelo menos faça jus aos anos de experiência, cuidado e carinho alemães no planejamento e produção. Vou contar o resultado desse estudo neste artigo.

Antes de mais nada, o que quer dizer o termo Helles? Em português quer dizer algo como brilhante (do bright, em inglês). Daí já podemos tirar a nossa primeira conclusão, um tanto óbvia: espera-se que esta cerveja seja o contrário de opaca. Brilho é um ponto importante e que não pode ser desprezado na receita.

Características
As características esperadas para uma típica Helles são:

OG: entre 1,045 e 1,051 (ou para quem prefere, 11.2-12.7°P),
FG: entre 1,010 e 1,012 (2.5-3.0°P),
SRM: entre 2.5 e 3.0 (5-6 EBC),
IBU: entre 18 e 25,
ABV: entre 4,7% e 5,4%.

E algo que pode parecer óbvio, mas o óbvio também deve ser dito: não se esqueça que a Helles é uma cerveja alemã. A Alemanha instituiu em 1516 a Reinheitsgebot, a famosa lei de pureza para cervejas, que perdura até os dias atuais. Óbvio que você está fazendo sua própria cerveja e se quiser colocar asa de morcego na receita, it's up to you, mas se quiser de fato seguir o estilo e fazer uma cerveja de encher os olhos dos mais céticos bávaros, faça o favor de seguir a recomendação... água, malte, lúpulo e levedura! Nada mais... [olha quem está falando... aquele que enfia cardamomo no primeiro rótulo que lança pro mercado! hehe]. Se quiser conhecer um pouco mais a respeito da lei de pureza alemã, confere o post que fiz sobre o assunto clicando aqui.

Sensorial
Sobre o perfil sensorial desta cerveja, é esperado que seu sabor e aroma tendam para o malte ao invés do lúpulo, portanto, é importante que a relação de concentração sulfato/cloreto seja 1:2. Além disso, a escolha da levedura é importante, dado que é esperado que o produto final tenha pouco ou nenhum sabor/aroma de diacetil e nenhum sabor de éster.

Planejando a receita
Grist
O grist é o mais básico possível, e se possível, 100% malte Pilsen 2R. As variações que são aceitas para o estilo são poucas e podem no máximo passar pelo uso do malte dextrina (de 2,5% a 22,5%) para aumentar um pouco a sensação de corpo, o que eu particularmente julgo necessário. Então, para a receita da Adorea será 100% malte Pilsen 2R.
O ideal é que se use o malte Pilsen de origem alemã, que contribui com um acréscimo de cor de 2°L. Se não for possível, há que se levar em consideração a cor e o sabor. Apesar de os maltes Pilsen 2R terem mais ou menos a mesma média de torrefação e de sabor, é sempre bom estar atento.

Água
A água, tão negligenciada nos processos caseiros de produção de cerveja... quase tanto quanto a fermentação, que por tantos anos foi creditada à benevolência divina, a água ainda é alvo de tabus - felizmente, cada vez menos. Portanto, se você quiser fazer uma boa Helles, preste atenção ao perfil iônico da sua água.
Eu não sei aonde você mora, mas eu moro em SP. Por aqui a água que chega às torneiras é praticamente deionizada. Uma água das mais leves que encontrei na literatura durante esse meu período de estudos intensivos sobre os diversos estilos de cerveja. Então, a correção de água para qualquer que seja a cerveja que se queira produzir em SP é mandatória. Neste caso, como o perfil exige que o malte seja a estrela, é necessário que a concentração de cloretos seja o dobro da concentração de sulfatos. Como não conheço todos os perfis de água em todas as regiões, exceto a que uso, não vou mencionar valores absolutos... vou deixar a cargo do leitor buscar a informação no local aonde estiver para calcular os valores necessários para a correção.
Os softwares de planejamento de receitas geralmente fornecem os perfis de água básicos com as concentrações iônicas ideais para cada região. Pegando como exemplo o mais popular deles, o BeerSmith (uso a versão 3.0), você deve procurar na biblioteca pelo perfil de água nomeado MUNICH, GERMANY, fazer as devidas correções e nomear a água de seu novo perfil.
O que mais a água deve possuir para se fazer uma boa Helles? Alcalinidade de 250 a 300 ppm (HCO₃). Como a alcalinidade é relativa aos carbonatos e carbonatos são considerados uma dureza temporária da água, é possível que você precise fazer correções usando bicarbonato de sódio e/ou carbonato de cálcio.
Com relação ao pH, é um padrão que deve ser rigorosamente seguido (com a exceção das cervejas ácidas) os valores de:
Entre 5,4 a 5,6 para a etapa de mostura - permite a atuação enzimática ótima e o melhor momento para se fazer a correção do pH é no início da rampa de sacarificação alfa amilase.
Entre 5,1 e 5,3 para a etapa de fervura - prefira usar o pH de 5,1 na fervura. Este é o ponto isoelétrico da relação pH x Temperatura e melhora muito a coagulação das proteínas, em consequência, o sabor da sua cerveja.
IMPORTANTE: não se esqueça de corrigir o valor de pH da sua água de lavagem. Se você for fazer a correção do pH para a fervura, o limite máximo e ideal de pH é 6. Se não quiser fazer a correção do pH na fervura, prefira corrigir o valor de pH da sua água de lavagem para um valor próximo, masnão abaixo de 4.

Lúpulo
Para o estilo Helles não é de bom tom utilizar outros lúpulos que não sejam os considerados nobres. Algumas espécies que são indicadas para o estilo são o Hallertau Mittelfrüh, o Tettnanger e o Hallertau Hersbrucker. É indicado que se faça um single hop ou, no máximo, uso de duas espécies diferentes de lúpulo em uma mesma receita. Mas, como eu sei que ninguém está rasgando dinheiro, é possível que se trabalhe o amargor com outros lúpulos mais baratos como o Spalter, Hallertau Perle ou o Northern Brewer.

Fermento
Como já foi mencionado mais acima, o ideal é que o fermento tenha um perfil neutro no que se refere a formação de esteres e residual de diacetil. Um dos fermentos indicados para a produção de uma Helles é o Bavarian Lager. A Mangrove Jack's produz uma versão seca e a Wyeast Labs uma versão líquida. Para uma melhor performance, sempre escolho a versão líquida. Para praticidade de se trabalhar em casa, sempre o seco. Fica a seu critério. Este fermento possui características peculiares, como floculação média, atenuação lenta e tolerância à temperatura em uma faixa que varia entre 5°C e 13°C. A temperatura de fermentação que se deve utilizar varia entre 9°C e 8°C, mas será explicado melhor na seção sobre o processo e não o ingrediente.

Processo de produção da Helles
Mash
Obrigatoriamente deve variar entre 90 e 120 minutos. Porém... você pode, assim como eu, preferir utilizar o método de decocção. Há quem "acredito" que este método realce o sabor de malte da receita. Mas há quem ache só perda de tempo. Eu acho mais divertido fazer pelo método de decocção e cerveja para mim é mais que produzir rápido e beber... cerveja para mim é arte! Se os alemães antigos faziam desta forma, vamos em frente com a tradição cervejeira! Vou listar o passo a passo normal, sem a decocção, mas se quiser saber como estamos prevendo a produção deste rótulo por decocção, é só entrar em contato. Será um prazer explicar!
Infusão e rampas de temperatura:
Descanso ácido (opcional): eu prefiro usá-lo. De 15 a 30 minutos a 38°C (com uma margem de 2°C para cima e para baixo de tolerância).
Descanso proteico: se você optou por não fazer o descanso ácido, então esta é a primeira etapa; 30 minutos a 50°C.
Descanso de sacarificação beta amilase: 15 minutos a 63°C.
Descanso de sacarificação alfa amilase: 15 minutos a 69°C.
Mash-out: 77°C e batch sparge, também com a água a 77°C e com o pH corrigido.

Fervura
Obrigatoriamente de 90 a 120 minutos.

Lúpulos
É indicado para o estilo de 3 a 4 adições, sendo 2 para amargor, 1 para sabor e 1 para aroma. Escolhi para a minha receita 4 adições, uma a 60 minutos, uma a 50 minutos, uma a 15 minutos e uma a 1 minuto.

Fermentação
A fermentação deve ser dividida em 2 etapas. Em uma primeira etapa, deve-se acondicionar o fermentador em uma geladeira com temperatura controlada, inicialmente a 9°C, baixando a temperatura para 8°C na metade do processo. O ideal é que a atenuação de 90 a 92% da densidade original ocorra entre 5 a 9 dias nesta etapa. Ao identificar a atenuação indicada, deve-se transferir a cerveja (com muito cuidado para evitar oxidação) para um segundo fermentador, aonde deve-se deixar a cerveja descansar por aproximadamente 3 dias. Além de finalizar a conversão da OG, este é o período ideal para que a levedura consuma o diacetil que possivelmente possa ter formado. A fermentação secundária terá atingido o seu objetivo quando a FG for medida e estiver entre 1,010 e 1,012.

Maturação
É de vital importância que a sua cerveja não sofra um choque térmico durante o processo de transição entre as etapas de fermentação e a maturação, portanto, é ideal que se reduza a temperatura da geladeira 1°C por dia até atingir uma temperatura abaixo de 5°C e acima de 3,5°C. Como a sua cerveja já estará ambientada em 8°C, você terá que proceder com esta diminuição de temperatura durante 4 dias. Somente a partir da temperatura de 5°C é que se poderá considerar o período de maturação. O processo, que também é conhecido por lagering, deve ocorrer de 4 a 6 semanas e a temperature ideal deste período é entre -2°C e 3°C. Paciência diligência são fundamentais para se fabricar uma excelente cerveja.  

Primming
Eu estou acostumado a trabalhar com açúcar de cana, mas para este estilo o sabor é fundamental. Portanto, para evitar que o açúcar do primming prejudique todo o belo trabalho que você fez até aqui, a dica é usar o DME para refermentar a sua cerveja depois de envasada.

Ficou curioso para saber qual foi a receita que planejamos? Entra em contato com a gente que te enviamos uma cópia dela!

Obrigado pela sua atenção até aqui, um forte abraço e não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

Poder: o câncer da humanidade

"Não espere por uma crise para descobrir o que é importante em sua vida" - Platão

"Podemos facilmente perdoar uma criança que tem medo do escuro; a real tragédia da vida é quando os homens têm medo da luz" - Platão

"Uma vida não questionada não merece ser vivida" - Platão

"Muitos odeiam a tirania apenas para que possam estabelecer a sua" - Platão

"O preço a pagar pela tua não participação na política é seres governado por quem é inferior" - Platão

Desde sempre ouço que o futebol é o ópio do povo. E sempre me perguntei: porque raios o povo precisaria de ópio? Para se anestesiar de que, afinal? Para fugir da realidade? Para amenizar a amargura de que, se a vida é "sempre desejada, por mais que esteja errada", se é que sou digno de me apropriar dessa frase do genial Gonzaguinha? 

E cresci, vivi, buscando a resposta para essa dúvida que me consome há anos. Nesse meio tempo, paralelamente, escutei diversas vezes que eu não possuía "inteligência emocional suficiente" para trabalhar em uma multinacional, que deveria suprimir o que o coração sente em detrimento de agir com a razão. Oras... a minha razão não é dissociada daquilo que o coração sente! E como poderia ser? Talvez eu fosse burro demais para entender... 

Embora ouvisse isso há anos, e sempre de gente que aparentava ser capaz de matar um semelhante para conseguir ocupar um posto mais alto em uma companhia de renome, tentava ler a respeito do assunto, mas os conceitos da tal inteligência emocional mediana (medíocre), aquela que tem o objetivo de castrar as pessoas para que digam amém a tudo o que lhes é imposto pela moral do ambiente nocivo e violento em que se inserem (e geralmente com uma ética bastante duvidosa), não fazia o menor sentido para mim (e duvido que faça sentido pra 90% das pessoas que se gabam de dominá-la). Sem sentido, não há como entender os porquês daquilo "que se deve fazer"... sem entender os porquês, não há sentido em fazer! Pelo menos essa era a minha lógica... como poderia agir com a razão e não com a emoção? Como dissociá-las? Como criar essa bipolaridade de forma violenta e desnecessária entre quem eu sou e aquilo que preciso ser para aparentar ser um bom profissional? Estudei por anos, me preparei da melhor forma que pude, para chegar a um degrau aonde preciso embrulhar e jogar tudo fora, inclusive meus valores e meus princípios para atuar de uma forma política e medíocre para "fazer o que precisa ser feito"? Só para constar: durante esse período, me deparei com designers comandando equipes de compras de materiais técnicos de engenharia, arquitetos ocupando cargos de presidência de indústrias químicas... gente claramente despreparada e aleatória, mas que tinha chegado ali de alguma forma. Em uma empresa privada isso não me espanta depois de viver 18 anos esse ambiente aonde não vence o melhor (sinto ser eu a te contar isso, caro estudante de qualquer que seja o ramo de profissionalização), mas o mais bem relacionado. Foram anos batalhando, contra eles e contra eu mesmo, diariamente para mudar, mesmo sabendo que não deveria e que a força que os colocou ali, e consequentemente, as deles, eram muito maiores que a minha. Mas em um cargo público, que lida com as vidas de TODOS os cidadãos e não apenas aqueles que escolheram estar sob a sua batuta, ter gente despreparada e aleatória no comando do que quer que seja, é um crime! Gente despreparada e sem formação técnica, ocupando cargos técnicos importantes, simplesmente porque... porque sim! O mais recente e chocante para mim foi saber (aqui) que o secretário municipal da saúde da cidade de São Paulo é o senhor Edson Aparecido dos Santos, formado em HISTÓRIA pela PUC. Não, você não leu errado: o secretário de saúde da maior cidade do país é formado em HISTÓRIA. E porque diabos eu sei disso? Porque ontem dia 01/04/2020, meu irmão me enviou uma notícia dizendo que "e-mails mostram ordem para subnotificar COVID-19 em 37 postos de saúde de SP". Um soco na boca do estômago. Uma crise mundial com precedentes muito mais antigos que o meu ano de nascimento... talvez a maior crise que a minha geração atravessará. Um cenário de guerra. E a política está implícita na atitude do senhor secretário: negligenciando informação vital, de contágio de gente, de seres humanos, colocando em risco a saúde pública, para "proteger" os nomes daqueles que, mesmo estando no poder, só pensam nos votos das próximas eleições. Ao me indignar com essa notícia, resolvi dar uma espiada em quem era o déspota por trás dessa ação tão sórdida. E me peguei também envergonhado! Só fui saber de quem está no comando de uma das pastas básicas mais importantes do comando municipal de mais de 20 milhões de pessoas porque fiquei intrigado com uma notícia... deveria ser nossa, minha e de todos aqueles que se importam com suas vidas e com as vidas daqueles que amam, obrigação saber quem nos representa! Platão, há tanto tempo, já tinha uma percepção tão lúcida e tão direta do que deveria ser feito a respeito da política e da tomada de rédeas das nossas próprias vidas... porque em tanto tempo nós não nos demos conta ainda do que fazer? Qual foi a anestesia que nos deram e que nos deixou assim tão aquém da realidade? Sei que não foi ópio... a quantidade produzida no mundo possivelmente não atenderia a cidade de São Paulo, certamente não atenderia a população mundial... minha sugestão é que o ópio do povo não é o futebol, não é ópio e tampouco precisa ser muito mais inteligente que os nossos comandantes para se chegar à conclusão do que é: o verdadeiro anestésico que nos foi aplicado é a IGNORÂNCIA. Seja na negligência da educação, seja na criação de um mundo que desvie a sua atenção e te incite a cultuar a ganância disfarçada de eficiência, metas e objetivos, a nossa ignorância alimenta esse sistema podre e preparado para que o poder seja o nosso grande Deus. Aonde se fala em comunidade, mas no momento de estender a mão para um semelhante, a posição social e a quantidade de dinheiro fala mais alto. Aonde "odeia-se a tirania que não seja a sua própria". Aonde o que é meu vem antes do que é seu... aonde "enquanto não está acontecendo comigo, ele que se foda". O egoísmo que é repassado de pai para filho na sociedade moderna e proveniente da ignorância de achar que o poder é o objetivo maior de tudo o que fazemos é o nosso grande ópio, o nosso grande anestésico. Enquanto estamos aqui inertes, vegetativos, desviando a nossa atenção com ações urgentes de vendas, de negócios, de maximização de lucros para uma empresa que nos dá migalhas daquilo que ganha, pessoas estão sem acesso à educação básica, à saúde básica e sem poder de decisão sobre a vida e a morte frente a uma epidemia de um vírus letal e que ainda não tem vacina... vacina que provavelmente será vendida cara e disponível para aqueles que são ricos em inteligência emocional!     

Destaque-se, seja diferente. Seja complementar ao seu semelhante. É melhor viver na merda que viver na média... 

LIVE LONG AND PROSPER, OH GOD POWER! HEIL TO THE GREAT EFFICIENCY! [Cara de ironia]

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!