Reinheitsgebot: a lei de pureza da cerveja alemã de 1516 de um ponto de vista da ética e da moral

Em colaboração com a advogada e professora Géssica Guimarães Santos.

Selo emitido em 1983 celebrando a história do Reinheitsgebot, e também comemorando seu 450º aniversário

A Reinheitsgebot [1], que completará 506 anos no próximo dia 23, constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa, mas ao contrário do que se costuma propagar, ela não é um atestado de qualidade absoluto. Embora seja possível produzir centenas de tipos diferentes de cerveja apenas utilizando os 4 ingredientes básicos, os adjuntos e as especiarias conferem um caráter especial para a bebida.

No Brasil é muito comum considerar que a cerveja é de baixa qualidade por usar adjuntos, mas acabamos por negligenciar o fato de que estilos riquíssimos como as Cream Ale, as Oatmeal Stouts e muitos estilos da escola belga levam adjuntos como milho, aveia e trigo não malteados em suas receitas, conferindo características únicas de sabor e textura. 

É fato que a cerveja é a bebida mais democrática da história da humanidade. Ela é, em muitos meios, a cola social que aproxima e reúne as pessoas, seja em torno de uma mesa de bar, em casa, em um biergarten, em eventos esportivos ou acompanhando um show... e se hoje sabemos que ela fica tão especial com variações de aromas, gostos e texturas, porque reduzir a sua produção apenas aos ingredientes básicos? Quais eram as reais motivações do governo bávaro para decretar a lei?

Uma das hipóteses, a mais postulada e difundida por diversos estudiosos do tema, é de que a lei foi necessária para proteger a saúde das pessoas. Em seu texto para o blog Famiglia Valduga, Rodrigo Veronese afirma que "[...] a determinação [...] surgiu porque, na época em que foi estabelecida, os cervejeiros da região da Baviera tentavam inovar suas produções adicionando à bebida ingredientes inusitados e muitas vezes tóxicos, como fuligem de cal, beladona, rosmaninho silvestre e papoula." Essa hipótese é parcialmente corroborada pela escritora Juliana Simon em seu blog Siga o Copo: "Na Alemanha, por exemplo, se usava absinto, babosa e outros mil recursos para aumentar a sensação alcoólica e o corpo da bebida. As adulterações das fórmulas eram frequentes. Tudo isso gerava uma preocupação para os governos e consumidores, claro". Na visão de Günther Thömmes, mestre cervejeiro e escritor alemão, é um exagero considerar que a lei foi pensada com o intuito de proteger a saúde das pessoas: "a principal motivação por trás da lei de pureza era manter concorrentes indesejados afastados e maximizar os lucros. Os governantes do final da Idade Média não estavam preocupados com a proteção do consumidor ou a conscientização da saúde". Esse contraponto também é partilhado pela Juliana Simon: "Ainda que muitos confundam a lei com corações inocentes pelo bem da cerveja, pureza não era o principal interesse das novas regras. Aliás, ao que consta, somente 9,85% do documento original da lei trata de ingredientes de "renheit" (pureza em alemão)."

A lei permaneceu restrita à região da Baviera até 1906, quando se estendeu a toda a Alemanha. Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi atualizado e incorporado à regulamentação federal pra taxação da cerveja (Texto Wikipedia):

• nas cervejas de baixa fermentação, conhecidas como lager, foram autorizados o malte de cevada, o lúpulo e a água;
• nas cervejas de alta fermentação, conhecidas como ale, foram autorizados, além disso, os maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes.

No entanto, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação. Hoje, devido à regulamentação europeia, outros ingredientes são autorizados nas cervejas alemãs, mas a maioria dos cervejeiros alemães continua a seguir as prescrições da Reinheitsgebot, consideradas garantia de qualidade. Isto acontece principalmente nas marcas vendidas em território alemão.

E se a lei fosse instituída nos dias atuais, quais seriam as implicações éticas e morais da decisão? Que tipo de manchetes circulariam nas mídias ao redor do mundo? 

Antes de tudo, é importante pensarmos em quais são as motivações para elaboração e promulgação de uma lei. Uma lei, qualquer que seja, deveria atentar para a necessidade social e estudo a partir de implementação de políticas públicas. Mas o que acabamos observando são leis promulgadas com base no clamor social, interesses políticos ou de grupos dominantes. Claro que isso não existe apenas no Brasil, como percebemos no nosso exemplo. Quais seriam os interesses ocultos (ou não ocultos) atrás da promulgação da Lei Alemã de Pureza da Cerveja? Será que parte da mídia sairia anunciando como o fim da anarquia na produção cervejeira? Isso levanta muitas outras questões: como consumimos informações, sejam elas sobre leis ou sobre cervejas.

O fato é que, embora não pareça ter sido o intuito, a lei de pureza da cerveja ajudou a escola alemã a atingir um nível de maturidade na produção difícil de alcançar. A restrição trouxe, sim, segurança no planejamento das receitas e não tolheu a criatividade dos cervejeiros. Ao contrário, na minha modesta opinião, o fato de terem que trabalhar com tão poucos ingredientes a disposição os forçou a pensar no que poderia ser feito de diferente para diversificar os produtos. Hoje, estima-se que existam cerca de 5000 tipos de cerveja, distribuídos em centenas de marcas na Alemanha. Isso é prova de que a combinação dos 4 ingredientes com a competência no planejamento de uma receita, torna possível entregar um produto de qualidade e que vá surpreender o consumidor, muitas vezes ávido por novidades.

E você? O que acha da lei de pureza da cerveja alemã? Acha que ela traz benefícios? Qual seria a sua reação caso esse tipo de lei fosse implementada no nosso país hoje? 

A Reinheitsgebot original

[1] Lei Alemã de Pureza da Cerveja, 1516: "Proclamamos e decretamos, por Autoridade de nossa Província, que doravante no Ducado da Baviera, no país, bem como nas cidades e mercados, as seguintes regras se aplicam à venda de cerveja: De Michaelmas a Georgi, o preço para uma missa [litro bávaro 1.069] ou um Kopf [recipiente em forma de tigela para fluidos, não exatamente uma missa], não deve exceder um valor de Pfennig Munique, e de Georgi a Michaelmas, a missa não deve ser vendida por mais de dois Pfennig de o mesmo valor, o Kopf não mais do que três Heller [Heller geralmente metade Pfennig].

Se isso não for cumprido, a punição indicada abaixo deve ser administrada. Caso qualquer pessoa produza ou tenha outra cerveja além da cerveja March, não deve ser vendida acima de um Pfennig por Missa. Além disso, desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, mercados e no país, a única ingredientes usados ​​para a fabricação de cerveja devem ser cevada, lúpulo e água. Quem conscientemente desrespeitar ou transgredir esta portaria, será punido pelas autoridades do Tribunal confiscando tais barris de cerveja, sem falta. Se, no entanto, um estalajadeiro do campo, cidade ou mercado comprar dois ou três baldes de cerveja (contendo 60 missas) e vendê-los novamente ao campesinato comum, só ele poderá cobrar um Heller a mais pela missa do Kopf , do que o mencionado acima. Além disso, caso surja uma escassez e consequente aumento do preço da cevada (considerando também que as épocas de colheita diferem, devido à localização), nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de ordenar cortes para o bem de todos os interessados.

Assinado: Duque Guilherme IV da Baviera em 23 de abril de 1516 em Ingolstadt. "

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Referências bibliográficas

1. Texto Juliana Simon
2. Reportagem Alumniportal Deutschland.
3. Reportagem BBC.
4. Texto Martyn Cornell.
5. Texto Sergio Barra.
6. Texto Wikipedia
7. Entrevista Daniel Wolff.
8. Texto Rodrigo Veronese.
9. Texto Rodrigo Veronese / Famiglia Valduga)
10. Vídeo Brauer.
11. Vídeo History Pod.

Copos adequados para a degustação de cerveja: mito ou verdade?

Existe justificativa técnica para indicar um tipo específico de copo para cada estilo de cerveja ou isso é mito?

Copo Nonic Pint, usado em geral para servir cervejas britânicas

É claro que cada cerveja manterá suas características próprias independente do recipiente onde estiver servida - contando com uma situação onde este recipiente esteja livre de contaminantes e frio, no máximo à temperatura ambiente -, mas o material do copo e seu design de fato influenciam a forma como percebemos a experiência da bebida.

Material

Vidro, plásticos e metais se diferenciam por diversas características físicas e algumas delas afetam diretamente a qualidade sensorial da bebida. A condutividade térmica é uma delas, sendo os metais excelentes condutores e os plásticos isolantes. Posto isto, beber uma cerveja em um copo de metal que ficará muito tempo em sua mão pode não ser uma boa ideia.

A outra é a condição superficial de cada um destes materiais: plásticos como o polipropileno, por exemplo, comumente utilizado na fabricação de copos reutilizáveis, possuem alta energia superficial em comparação a outros plásticos, o que aumenta sua interação com a bebida causando certo retardo no escoamento. No caso dos metais, a interação é física: embora pareçam superfícies altamente polidas e lisas, microscopicamente são superfícies irregulares e que promovem atrito, causando da mesma forma alta interação entre a bebida e o material do recipiente, também retardando seu escoamento. O vidro, no entanto, é um material relativamente isolante térmico e que possui uma superfície relativamente lisa e inerte do ponto de vista de energia superficial, fatores que o tornam o material mais indicado para aproveitar ao máximo a experiência sensorial de sua cerveja.

Infográfico que apresenta os cariados copos disponíveis para degustação de cervejas

Design

Outro fator, este muito mais explorado pelo sommelier de cerveja, é o design dos copos. É possível encontrar na internet diversos infográficos interessantes, que sugerem o tipo de copo adequado para cada estilo de cerveja. Você encontrará algumas sugestões deles nos stories.

Alguns fatores do design que influenciam a experiência do apreciador de cerveja são listados e explicados a seguir.

Parede: quanto mais reta e mais inclinada a parede do copo, maior o escoamento do líquido, preenchendo a boca de quem está bebendo de forma mais rápida e vice-versa. Por este motivo copos do tipo Pilsner (copos altos e de paredes retas) são indicados para cervejas de menor complexidade como as lager e os copos do tipo Tulipa (taças mais baixas e bojudas) para cervejas belgas mais complexas e alcoólicas.

Bocal: o desenho da boca do copo é outro fator importante. Quanto maior for a complexidade no aroma da cerveja, mais fechada deverá ser a boca do copo. Neste caso, novamente o copo Pilsner, que possui o fundo mais estreito e a boca mais larga, é indicado para cervejas de menor complexidade de aromas, enquanto os copos Snifter, Taster e IPA são os mais indicados para cervejas complexas e que demandem retenção do aroma por mais tempo. Alguns copos podem ainda trazer alterações nas bordas na tentativa de direcionar o líquido para a língua do consumidor, aumentando a percepção de sabor.

Manuseio: o local de empunhadura do copo é importante para o controle da temperatura durante o consumo. Cervejas que necessitam permanecer geladas por mais tempo devem ser consumidas em taças com a empunhadura fora da parede do copo ou alças. Cervejas que demandem o consumo em temperaturas mais elevadas podem apresentar a empunhadura na parede sem grandes prejuízos para a qualidade sensorial. 

Conta pra gente: vocês sabiam que o copo era um fator tão importante pra ter a melhor experiência? Ainda tem dúvida sobre o melhor tipo de copo para cada estilo de cerveja? 

Entra em contato. Será um prazer te ajudar!

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Stout: a porter que ganhou um novo nome para mostrar a sua força!

Introdução

Em seu livro Instructions for Brewing Porter & Stout, de 1853, Charles Clarkson nos ensina a produzir cervejas destes estilos sem o uso de equipamentos específicos (segundo o autor, pesados e caros), como por exemplo refrigeradores, cubas de fermentação etc. Ele afirma que, aquele que seguir as suas instruções, produzirá algo semelhante à melhor London Porter em sabor e força.

Imagem adaptada do livro Instructions for Brewing Porter & Stout (1853) de Charles Clarkson

Atualmente temos informações suficientes a disposição para saber da importância de se utilizar os equipamentos corretos para produção, fermentação, maturação e envase na qualidade e fidedignidade da cerveja com o estilo buscado. Produzir cerveja é uma arte e deve seguir no contrafluxo da natureza: água, eletricidade e preguiçosos buscam os caminhos mais fáceis; um mestre cervejeiro deve buscar aquilo que precisa com paciência, cuidado e destreza. A tecnologia nos premia com equipamentos cada vez mais precisos e robustos, mas manter a tradição também é importante. Cervejas como as stouts e as porters, originárias da escola britânica, são historicamente armazenadas e servidas em barris de madeira, o que interfere em seu sabor (gosto, aroma e sensações). Existe um movimento no Reino Unido desde a década de 70, o Campaign for Real Ale (CAMRA), que defende a manutenção desta tradição por julgar que "as cervejas armazenadas em barris de aço inoxidável - kegs - são estéreis e sem graça." Palavras de um especialista no assunto, o sr. Martyn Cornell.

Mas o que quer dizer a afirmação de Charles Clarkson? O que seria uma cerveja considerada a melhor stout?

Para tentar, se não responder, pelo menos esclarecer, buscamos auxílio na literatura.

Características

Para começar, não há como afirmar se uma cerveja é melhor ou pior com base no estilo porque isso está diretamente ligado ao gosto e às preferências pessoais de cada indivíduo. Seria uma discussão infrutífera e infinita. O que podemos controlar, no entanto, é a analise da cerveja com base nos estilos aceitos e publicados nos guias do BJCP e do Brewers Association, com algum apoio em literatura especializada no tema, como livros e artigos científicos. Associado a isso, uma análise sensorial técnica nos guiará através da qualidade da cerveja em aroma, aparência, sabor e sensação na boca dos diversos sub-estilos. Pronto, a subjetividade não foi eliminada, mas drasticamente reduzida. O guia do BJCP apresenta 8 sub-estilos da família stout: Irish Stout (15B), Irish Extra Stout (15C), Sweet Stout (16A), Oatmeal Stout (16B), Tropical Stout (16C), Foreign Extra Stout (16D), American Stout (20B) e Imperial Stout (20C). O guia do Brewers Association apresenta outros 7: Sweet Stout ou Cream Stout, Oatmeal Stout, British-Style Imperial Stout, Classic Irish-Style Dry Stout, Export-Style Stout, American-Style Stout e American-Style Imperial Stout. Talvez a mais conhecida do estilo é a mundialmente famosa Guinness, uma Classic Irish-Style Dry Stout. É, inclusive, a cerveja stout mais consumida do mundo. Mas qual conjunto de características faz da cerveja uma stout e não uma porter?

A primeira cerveja britânica escura que se tem referência é a porter, com aproximadamente 300 anos de história. Nesse período as cervejas eram quase todas escuras por conta da dificuldade de se controlar o processo de secagem e torra dos maltes, que até então utilizava carvão e ambiente estático (o coque de petróleo e a invenção do tambor torrador por Daniel Wheeler só viriam a se tornar alternativas viáveis por volta do início do século XIX). Segundo Michael J. Lewis, em seu livro intitulado Stout de 1995, "(...) o primeiro uso da palavra stout claramente referindo-se a uma cerveja aparece em uma carta de 1677 no Manuscrito Egerton, que diz: "We will drink to your health both in stout and best wine (algo como: bebemos em sua saúde, tanto na stout como no melhor vinho). Em 1734, o The London and Country Brewer, um texto anônimo, apareceu pela primeira vez (...). Nesta publicação, a stout butt beer  (algo como cerveja de rabo/bunda forte) é mencionada como uma característica das cervejas londrinas da época. Redman ressalta que entire butt beer (algo como cerveja de rabo/bunda inteira) era a descrição que os cervejeiros faziam da porter à época. Ele assume, no entanto, que a stout butt beer é meramente mais forte ou uma export porter e não é uma verdadeira stout. Em seu comentário sobre essas passagens, Corran insiste que, naquela época, a stout não era nada como as cervejas pretas de hoje que chamamos de stouts. (...)". As palavras de Lewis corroboram o que sugeriu Martyn Cornell em uma de suas palestras no Brasil em 2022, de que a origem da palavra stout remete à força superior de alguns tipos da antiga porter e não propriamente às características atuais da stout que acostumamos a consumir. 

A porter original era uma cerveja de corpo alto e sabor torrado, mais parecida com as stouts atuais. Com o passar do tempo as receitas foram sofrendo importantes modificações para aproveitar o melhor rendimento dos maltes claros, o que modificou também o perfil deste estilo, que passou a ter sabor mais suave, com notas de chocolate e de tosta, não mais torra. No século XIX a stout retorna e se consolida como um estilo à parte com notas mais intensas de tosta e torra do malte e o amargor da porter original.

Alguns dos exemplares internacionais típicos de stout atualmente são: Samuel Adams Cream Stout (Sweet Stout), Young's Oatmeal Stout (Oatmeal Stout), Guinnes Draught Stout e Belhaven Black Scottish Stout (Classic Irish-Style Dry Stout), Guinnes Foreign Extra Stout (Export-Style Stout) e Courage Russian Imperial Stout (British Style [Russian] Imperial Stout).

Belhaven Black Scottish Stout

Alguns exemplares nacionais fáceis de encontrar e que valem a pena conferir são:

• Luxúria (Cervejaria Mea Culpa) - Imperial Stout medalha de bronze no 5º Concurso Brasileiro de Cervejas 2017
• Classic Styles Dry Stout (Cervejaria Dádiva)
• Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)

Outros que não são tão fáceis de encontrar, ou que estão fora de catálogo, mas que também são cervejas nacionais interessantíssimas são:

• Black Mist Russian Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)
• Medio Tiempo Charutando Smoked Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)

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Referências Bibliográficas

• M. J. Lewis, Stout, Brewers Publications, Inc., Boulder, 1995.
• C. Clarkson, Instructions for Brewing Porter & Stout, No. 9, Avery Row, Grosvenor Street, London, 1853.
• C. Swersey, P. Gatza, C. Skypeck, K. Kirkpatrick, C. Williams and D. Rabin, Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines, 2022.
• G. Strong and K. England, Beer Judge Certification Program 2021 Style Guidelines, 2021.

Leveduras, os "enviados de Deus"... os verdadeiros cervejeiros!

Quando você pensar em se autointitular cervejeiro, pense duas vezes. Será que é você quem faz a cerveja?

Antes de Louis Pasteur provar em 1871 que o processo de fermentação alcoólica era protagonizado por leveduras vivas, os produtores de cerveja acreditavam que o processo de fermentação, representado pela reação de decomposição na Figura 1, era algo que ocorria de forma espontânea e, além disso, “um presente de Deus” (o termo em inglês usado para definir o processo de fermentação antes da confirmação da atuação do microrganismo era godisgood... precisamos concordar que não deixa de ser!).  Prova disso é que a Lei de Pureza Alemã da Cerveja de 1516 previa a punição sob pena de confisco dos barris de cerveja para aqueles que fabricassem cerveja com ingredientes além de água, malte e lúpulo, sem mencionar a levedura: “(...) Além disso, queremos enfatizar que no futuro em todas as cidades, mercados e no país, os únicos ingredientes usados ​​para a fabricação da cerveja devem obrigatoriamente ser cevada, lúpulo e água. Todo aquele que intencionalmente desconsiderar ou transgredir esta portaria, será punido pelas autoridades do Tribunal, (...)”.

Figura 1. Reação de decomposição da glicose em etanol e gás carbônico ^[1]

As leveduras pertencem ao reino Fungi. São organismos eucariontes (célula com núcleo diferenciado), heterotróficos (não fazem fotossíntese), unicelulares e anaeróbicos facultativos. Isso significa que podem realizar respiração celular na presença ou na ausência de oxigênio. É na ausência de oxigênio que ocorre a reação de decomposição da glicose conhecida como fermentação alcoólica. A fermentação ocorre com o objetivo de a levedura produzir energia (ATP) para a sua célula. Os principais subprodutos desta decomposição são o gás carbônico e o etanol. Alguns outros compostos podem ser formados durante o processo de fermentação pela levedura através de reações bioquímicas. Esses compostos, mesmo que em pequenas quantidades, geram grande impacto, positivo ou negativo, no aroma e no sabor da cerveja: ésteres (compostos aromáticos frutados ou off flavors de solventes), álcoois superiores (picante, aquecimento, solvente), aldeídos (e-nonenal: papelão), diacetil (manteiga de cinema), compostos sulfurados (dióxido de enxofre/fósforo queimado; sulfeto de hidrogênio/ovo podre) e compostos fenólicos (cravo; medicinal). Alguns dos fatores que influenciam a ocorrência destes subprodutos na fase de fermentação da cerveja são: temperatura e tempo de fermentação, espécie da levedura, composição do mosto, contrapressão, quantidade de levedura, aeração e concentração do mosto. Os perfis esterificados de cervejas são desejáveis e algumas das formas de se consegui-los são: produzindo mosto de grande concentração, temperatura de fermentação mais elevada, sempre próximo da temperatura limite indicada para a cepa da levedura e forte influência da cepa do fermento, dos ésteres que podem produzir.

E quanto a reutilização de leveduras? A prática é complexa e fazer a reutilização em casa é difícil. O fundo plano do fermentador caseiro impossibilita a correta coleta da lama para posterior tratamento. Para os cervejeiros caseiros que desejam fazer a reutilização, recomenda-se que seja feita entre 5-6 vezes, não mais. É importante saber que a reutilização de leveduras pode ser um processo ardiloso, principalmente do ponto de vista de viabilidade (não confundir viabilidade com vitalidade). A viabilidade determina o percentual de células vivas em uma cultura. Uma das formas de se determinar a viabilidade de uma cultura é o teste de azul de metileno, assunto que será abordado em um artigo específico para este assunto em breve.

Caso a viabilidade de uma cultura de leveduras esteja baixa, é necessário que se considere fazer algo para melhorar o número de células viáveis. A técnica que torna isso possível chama-se propagação e é utilizada para multiplicar o número de células viáveis na população, importante para produzir aumento da biomassa de leveduras. Pode ser realizada também para adequar os inóculos para uma cerveja de acordo com a gravidade original (OG) e/ou restaurar a vitalidade das células. Utiliza-se uma fonte de nutrientes como, por exemplo, extrato de malte (DME) ou mosto com densidade 1.040, aproximadamente. As células permanecem sob agitação de forma a incorporar oxigênio e realizar respiração aeróbia, o que gera mais energia para multiplicação celular.

É natural que ao final do resfriamento pós fervura o mosto esteja coalhado de oxigênio; e isso é muito importante! Melhor ainda se estiver na condição de saturação, de 10ppm. Embora o oxigênio seja o inimigo número 1 da cerveja e a fermentação ocorra apenas de forma anaeróbica, é durante a fase aeróbica que a levedura produz maior quantidade de energia (36-38 moléculas de ATP). É durante esta fase de maior produção de energia que a colônia de leveduras crescerá e multiplicará nas primeiras 24h. As leveduras cervejeiras possuem limitada capacidade de respiração e estão sujeitas a repressão catabólica, portanto, caso a aeração seja insuficiente pode resultar em baixos índices de multiplicação celular, atenuação incompleta e aumento de produção e acúmulo de off flavors. O oxigênio é necessário para a fermentação cervejeira por permitir a síntese de esteróis e ácidos graxos instaurados. Esses lipídeos são essenciais componentes da membrana citoplasmática. Entretanto Saccharomyces cerevisiae é capaz de crescer sob condições anaeróbicas estritas somente quando há uma fonte exógena de esteróis e ácidos graxos instaurados. Sob condições aeróbicas, estes compostos podem ser sintetizados a partir de carboidratos. A aeração excessiva, no entanto, representa um stress potencialmente letal uma vez que radicais reativos de oxigênio (como os superóxidos e hidroxilas) representam uma ameaça potencial ao bom desenvolvimento das futuras gerações de leveduras. A fase anaeróbica inicia após o consumo total do O₂ e a fermentação termina assim que os nutrientes fermentáveis terminam no líquido.  

A espécie de levedura mais comum usada na produção de cerveja é a Saccharomyces cerevisiae. Esta espécie é atrelada a produção de cervejas ale e à alta fermentação (fermentação que ocorre no topo da dorna de fermentação). A faixa de temperatura de atividade desta levedura é 16-26°C. Esta espécie confere aromas frutados à cerveja.

A fermentação de cervejas lager, ou baixa fermentação (fermentação que ocorre no fundo da dorna de fermentação), é processada pela espécie chamada Saccharomyces pastorianus. Esta espécie trabalha em uma faixa de temperatura de 9-14°C e confere aromas florais.

Mas o pitch de leveduras pode ser feito em qualquer quantidade? Que tipos de problemas isso acarretaria? Como já vimos, um pitch em baixas viabilidades pode acarretar problemas de início da fermentação, que pode até não ocorrer. E em quantidades excessivas? Este problema é conhecido como overpitching e acarreta alta velocidade no processo de fermentação, ocorrendo pouca liberação de gás carbônico, envelhecimento da cultura e aumento no risco de autólise (células mortas).

Um dos grandes riscos de defasagem no pitching é a ocorrência de diacetil como subproduto e off flavor. O diacetil é muito conhecido por conferir aroma de manteiga de cinema, mel e creme de leite. Isso ocorre no processo de fermentação ou por contaminação microbiológica, como por exemplo, contaminação por pediococcus.

Posto tudo isto, respondendo à nossa pergunta inicial: o cervejeiro de verdade é a levedura. Você é só um assistente que prepara todo o ambiente e dá as condições ideais que ela necessita para fazer o trabalho do “enviado de Deus”!

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

Referências Bibliográficas

[1] MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J. (2002). Química: um curso universitário. Edgard Blücher. São Paulo, SP.

Malte: a alma da cerveja!

Como destaca Mallet (2014) no título do segundo capítulo de seu livro, o malte é a alma da cerveja. E continua: "Como o caldo cria a base de toda grande sopa, o malte fornece diversos atributos-chave que definem a cerveja como a conhecemos, incluindo cor, sabor, corpo (...). Ao formular a quantidade de malte para uma cerveja, o cervejeiro deve levar cada um desses fatores em consideração. As contas de grãos variam amplamente; alguns podem utilizar apenas um tipo de malte, enquanto outros são combinações complexas e misturas de vários tipos."

Figura 1. Esquema ilustrativo da estrutura biológica do grão de cevada

O malte de cevada é obtido a partir do cereal in natura, duro e não friável¹, que passa pelos processos de maltagem: maceração, germinação e secagem. Os principais objetivos da maltagem são:

·         Aumento do poder enzimático;

·         Alteração de aroma e sabor.

Mas um dos mais importantes processos da maltagem é ocasionar a degradação da parede de hemicelulose, modificando o endosperma do grão (Figura 1), tornando-o frágil o suficiente para possibilitar a exposição do amido e das enzimas², através do processo de moagem. Em alguns casos específicos o processo de maltagem visa também formar substâncias corantes e aromatizantes nos maltes, principalmente os especiais. Estas substâncias são chamadas de melanoidinas e são produtos da ligação entre açúcares e aminoácidos através das reações de Maillard a temperaturas em torno de 100°C.  

No ambiente controlado da maltaria o processo de maceração é utilizado para iniciar e terminar a fase de germinação da cevada. Os principais objetivos deste processo são limpá-la e hidratá-la. Quando a cevada chega à maltaria, possui um teor de umidade em torno de 10-14%. A fase de maceração aumentará o nível de umidade para 43-48%. A cevada incha e pode aumentar até 40% em volume. É importante mencionar que a água usada no processo deve ser limpa e de boa procedência. Um exemplo de programação de maceração típica de 40 horas e 3 mudanças de água em uma maltaria moderna é: 9 horas de primeira imersão, 9 horas de descanso de ar, 6 horas de imersão, 6 horas de descanso de ar, 5 horas de imersão e Descanso de 5 horas ^[1].

Logo após o final do processo de maceração tem início o processo de germinação que dura de 3,5 a 5 dias: os grãos hidratados da cevada são transferidos para uma área onde são depositados empilhados em temperatura controlada e revolvidos frequentemente para a correta incorporação do oxigênio, evitando a morte e consequente apodrecimento do grão. O processo de germinação é interrompido a partir do momento em que se apresentarem radículas (exemplo na Figura 2). Em alguns casos existe a possibilidade de uso do ácido giberélico para acelerar a germinação dos grãos. A giberelina é um hormônio vegetal responsável pelo crescimento do caule e das folhas e em algumas espécies induz a germinação das sementes e modulam o tempo de florescimento, desenvolvimento de frutos e sementes. O uso do ácido giberélico é um tabu entre os malteiros mais tradicionais: o processo de maltagem é visto como uma arte e o uso de artifícios para acelerar o processo é visto por muitos como um sinal de incompetência.

Figura 2. Grãos de cevada hidratados e com germinação iniciada. Radículas.

Como o objetivo não é o de obter uma nova planta de cevada, o processo de germinação é interrompido através de um processo de secagem em estufa (do termo em inglês kilning) por um dia e meio. Embora o objetivo principal da secagem seja a remoção da umidade dos grãos, tornando-o apto para transporte e armazenamento, é durante esta etapa do processo são obtidos também a cor e o sabor característicos de cada tipo de malte e que se mantém o controle enzimático, ou seu poder diastático (condição válida para secagens até 110°C).

A secagem ocorre em duas etapas:

·         Pré-secagem: realizada a baixas temperaturas, promove a remoção da água adsorvida nos grãos e incita enzimas a promover modificações nas substâncias de reserva formando precursores de cor e aroma;

·         Secagem final: realizada a temperaturas mais elevadas, remove a água absorvida até os níveis especificados de umidade no produto (4,5-5,5%), promove a formação de substâncias de cor, aroma e sabor, inativa as enzimas e converte o DMS em DMS livre.

Após a redução da umidade e a remoção das radículas, o malte está pronto para ser armazenado e comercializado.

O malte de cevada pode ser proveniente de dois tipos distintos de plantas: a cevada de 2 fileiras, ou cevada de primavera, e a cevada de 6 fileiras, ou cevada de inverno. A cevada de 2 fileiras é a mais utilizada nos processos cervejeiros por possuir menor teor de proteínas e maior teor de açúcares fermentescíveis³. A cevada de 6 fileiras é mais barata, mas, por possuir maior teor de proteínas, é mais adequada para uso na alimentação animal. Quando utilizado na produção de cervejas, o alto teor de proteínas pode causar turbidez.

Em síntese, as etapas de produção do malte em uma maltaria são:

·         Seleção da cevada cervejeira;

·         Plantio;

·         Controle de qualidade;

·         Acondicionamento da cevada;

·         Maltagem: maceração, germinação e secagem;

·         Degerminação do malte seco (remoção das radículas);

·         Armazenamento;

·         Blendagem;

·         Despacho.

O malte cervejeiro é classificado de acordo com sabor, cor e característica técnica:

Figura 3. Classificação dos maltes

Mundialmente, 87% do malte produzido é destinado à fabricação de cerveja; 7% para a produção de destilados e 6% para a produção de extrato.

No Brasil os principais produtores são a Agrária, a Ambev e a Soufflet do Brasil, do primeiro ao terceiro por ordem de market share.

Alguns dados importantes a respeito dos maltes:

·         A formação de melanoidinas nos maltes pilsen ocorrem na faixa de temperatura entre 78-85°C, dependendo da cor desejada (temperaturas mais altas geram maltes com cor mais escura);

·         O malte Munique precisa de maior quantidade de aminoácidos para a formação de melanoidinas, portanto, tem maior quantidade de proteínas e menor extrato. Cor: 20-30 EBC;

·         A torrefação do malte é feita a partir do malte verde e em temperaturas acima de 110°C. Neste ponto as enzimas são desnaturadas por temperatura ocasionando um baixo poder diastático para maltes mais escuros;

·         O malte Pale Ale realça o sabor do malte na cerveja;

·         O malte Viena também realça o sabor de malte e confere uma coloração um pouco mais escura que o Pale Ale;

·         O malte Munique não realça o sabor e aumenta a cor, tendendo para o vermelho;

·         O malte Melanoidina é outra opção de coloração vermelha para as cervejas, oferecendo de 60 a 90 EBC e é também utilizado para conferir sabor defumado;

·         Malte caramelo acentua o sabor de malte.

O processo de maltagem, a escolha do grist equilibrado de maltes e cereais não maltados... tudo isso faz parte da arte que é planejar e produzir uma cerveja. Ficou com alguma dúvida? Manda um e-mail pra gente: sac@cervejariaadorea.com.br. Será um prazer!

Um abraço e lembre-se sempre: o punk não morreu!

 

Notas de rodapé

¹ Passível de sofrer fragmentação, esfacelamento; capacidade de reduzir-se a pó.

² Moléculas formadas na camada de aleurona, que têm a capacidade de acelerar reações químicas através da quebra de moléculas grandes em moléculas menores. Formadas em sua maioria por proteínas. Os principais grupos enzimáticos quando se fala em produção de cervejas são alfa, formada no processo de maltagem, e beta-amilase, já presente nos grãos de cevada, responsáveis por converter o amido em açúcares fermentescíveis.

³ Açúcares fermentescíveis são pequenas moléculas derivadas das macromoléculas de amido, produto da ação de grupos enzimáticos: glicose, frutose, maltose, maltotriose, maltotetraose. Estas moléculas se tornarão o principal alimento para leveduras no processo de fermentação (transformação de açúcar em álcool). Em contrapartida, os açúcares não-fermentescíveis são as dextrinas, carboidratos não fermentáveis de peso molecular maior que os supracitados. As dextrinas tornam-se açúcar residual dando a sensação de corpo na cerveja.

 

Referências Bibliográficas

[1] Mallet, J. (2014). Malt: a practical guide from field to brewhouse. Brewers Association. ISBN 1–938469–12–7.