Dentre os diversos estilos de lager conhecidos e reconhecidos, um dos preferidos dos alemães (pelo menos os do sul!) são as Helles. Como estamos buscando uma boa lager para produzir pela Adorea, resolvi estudar um pouquinho do estilo para iniciar a construção de uma boa receita, que pelo menos faça jus aos anos de experiência, cuidado e carinho alemães no planejamento e produção. Vou contar o resultado desse estudo neste artigo.
Antes de mais nada, o que quer dizer o termo Helles? Em português quer dizer algo como brilhante (do bright, em inglês). Daí já podemos tirar a nossa primeira conclusão, um tanto óbvia: espera-se que esta cerveja seja o contrário de opaca. Brilho é um ponto importante e que não pode ser desprezado na receita.
Características
As características esperadas para uma típica Helles são:
OG: entre 1,045 e 1,051 (ou para quem prefere, 11.2-12.7°P),
FG: entre 1,010 e 1,012 (2.5-3.0°P),
SRM: entre 2.5 e 3.0 (5-6 EBC),
IBU: entre 18 e 25,
ABV: entre 4,7% e 5,4%.
E algo que pode parecer óbvio, mas o óbvio também deve ser dito: não se esqueça que a Helles é uma cerveja alemã. A Alemanha instituiu em 1516 a Reinheitsgebot, a famosa lei de pureza para cervejas, que perdura até os dias atuais. Óbvio que você está fazendo sua própria cerveja e se quiser colocar asa de morcego na receita, it's up to you, mas se quiser de fato seguir o estilo e fazer uma cerveja de encher os olhos dos mais céticos bávaros, faça o favor de seguir a recomendação... água, malte, lúpulo e levedura! Nada mais... [olha quem está falando... aquele que enfia cardamomo no primeiro rótulo que lança pro mercado! hehe]. Se quiser conhecer um pouco mais a respeito da lei de pureza alemã, confere o post que fiz sobre o assunto clicando aqui.
Sensorial
Sobre o perfil sensorial desta cerveja, é esperado que seu sabor e aroma tendam para o malte ao invés do lúpulo, portanto, é importante que a relação de concentração sulfato/cloreto seja 1:2. Além disso, a escolha da levedura é importante, dado que é esperado que o produto final tenha pouco ou nenhum sabor/aroma de diacetil e nenhum sabor de éster.
Planejando a receita
Grist
O grist é o mais básico possível, e se possível, 100% malte Pilsen 2R. As variações que são aceitas para o estilo são poucas e podem no máximo passar pelo uso do malte dextrina (de 2,5% a 22,5%) para aumentar um pouco a sensação de corpo, o que eu particularmente julgo necessário. Então, para a receita da Adorea será 100% malte Pilsen 2R.
O ideal é que se use o malte Pilsen de origem alemã, que contribui com um acréscimo de cor de 2°L. Se não for possível, há que se levar em consideração a cor e o sabor. Apesar de os maltes Pilsen 2R terem mais ou menos a mesma média de torrefação e de sabor, é sempre bom estar atento.
Água
A água, tão negligenciada nos processos caseiros de produção de cerveja... quase tanto quanto a fermentação, que por tantos anos foi creditada à benevolência divina, a água ainda é alvo de tabus - felizmente, cada vez menos. Portanto, se você quiser fazer uma boa Helles, preste atenção ao perfil iônico da sua água.
Eu não sei aonde você mora, mas eu moro em SP. Por aqui a água que chega às torneiras é praticamente deionizada. Uma água das mais leves que encontrei na literatura durante esse meu período de estudos intensivos sobre os diversos estilos de cerveja. Então, a correção de água para qualquer que seja a cerveja que se queira produzir em SP é mandatória. Neste caso, como o perfil exige que o malte seja a estrela, é necessário que a concentração de cloretos seja o dobro da concentração de sulfatos. Como não conheço todos os perfis de água em todas as regiões, exceto a que uso, não vou mencionar valores absolutos... vou deixar a cargo do leitor buscar a informação no local aonde estiver para calcular os valores necessários para a correção.
Os softwares de planejamento de receitas geralmente fornecem os perfis de água básicos com as concentrações iônicas ideais para cada região. Pegando como exemplo o mais popular deles, o BeerSmith (uso a versão 3.0), você deve procurar na biblioteca pelo perfil de água nomeado MUNICH, GERMANY, fazer as devidas correções e nomear a água de seu novo perfil.
O que mais a água deve possuir para se fazer uma boa Helles? Alcalinidade de 250 a 300 ppm (HCO3). Como a alcalinidade é relativa aos carbonatos e carbonatos são considerados uma dureza temporária da água, é possível que você precise fazer correções usando bicarbonato de sódio e/ou carbonato de cálcio.
Com relação ao pH, é um padrão que deve ser rigorosamente seguido (com a exceção das cervejas ácidas) os valores de:
Entre 5,4 a 5,6 para a etapa de mostura - permite a atuação enzimática ótima e o melhor momento para se fazer a correção do pH é no início da rampa de sacarificação alfa amilase.
Entre 5,1 e 5,3 para a etapa de fervura - prefira usar o pH de 5,1 na fervura. Este é o ponto isoelétrico da relação pH x Temperatura e melhora muito a coagulação das proteínas, em consequência, o sabor da sua cerveja.
IMPORTANTE: não se esqueça de corrigir o valor de pH da sua água de lavagem. Se você for fazer a correção do pH para a fervura, o limite máximo e ideal de pH é 6. Se não quiser fazer a correção do pH na fervura, prefira corrigir o valor de pH da sua água de lavagem para um valor próximo, masnão abaixo de 4.
Lúpulo
Para o estilo Helles não é de bom tom utilizar outros lúpulos que não sejam os considerados nobres. Algumas espécies que são indicadas para o estilo são o Hallertau Mittelfrüh, o Tettnanger e o Hallertau Hersbrucker. É indicado que se faça um single hop ou, no máximo, uso de duas espécies diferentes de lúpulo em uma mesma receita. Mas, como eu sei que ninguém está rasgando dinheiro, é possível que se trabalhe o amargor com outros lúpulos mais baratos como o Spalter, Hallertau Perle ou o Northern Brewer.
Fermento
Como já foi mencionado mais acima, o ideal é que o fermento tenha um perfil neutro no que se refere a formação de esteres e residual de diacetil. Um dos fermentos indicados para a produção de uma Helles é o Bavarian Lager. A Mangrove Jack's produz uma versão seca e a Wyeast Labs uma versão líquida. Para uma melhor performance, sempre escolho a versão líquida. Para praticidade de se trabalhar em casa, sempre o seco. Fica a seu critério. Este fermento possui características peculiares, como floculação média, atenuação lenta e tolerância à temperatura em uma faixa que varia entre 5°C e 13°C. A temperatura de fermentação que se deve utilizar varia entre 9°C e 8°C, mas será explicado melhor na seção sobre o processo e não o ingrediente.
Processo de produção da Helles
Mash
Obrigatoriamente deve variar entre 90 e 120 minutos. Porém... você pode, assim como eu, preferir utilizar o método de decocção. Há quem "acredito" que este método realce o sabor de malte da receita. Mas há quem ache só perda de tempo. Eu acho mais divertido fazer pelo método de decocção e cerveja para mim é mais que produzir rápido e beber... cerveja para mim é arte! Se os alemães antigos faziam desta forma, vamos em frente com a tradição cervejeira! Vou listar o passo a passo normal, sem a decocção, mas se quiser saber como estamos prevendo a produção deste rótulo por decocção, é só entrar em contato. Será um prazer explicar!
Infusão e rampas de temperatura:
Descanso ácido (opcional): eu prefiro usá-lo. De 15 a 30 minutos a 38°C (com uma margem de 2°C para cima e para baixo de tolerância).
Descanso proteico: se você optou por não fazer o descanso ácido, então esta é a primeira etapa; 30 minutos a 50°C.
Descanso de sacarificação beta amilase: 15 minutos a 63°C.
Descanso de sacarificação alfa amilase: 15 minutos a 69°C.
Mash-out: 77°C e batch sparge, também com a água a 77°C e com o pH corrigido.
Fervura
Obrigatoriamente de 90 a 120 minutos.
Lúpulos
É indicado para o estilo de 3 a 4 adições, sendo 2 para amargor, 1 para sabor e 1 para aroma. Escolhi para a minha receita 4 adições, uma a 60 minutos, uma a 50 minutos, uma a 15 minutos e uma a 1 minuto.
Fermentação
A fermentação deve ser dividida em 2 etapas. Em uma primeira etapa, deve-se acondicionar o fermentador em uma geladeira com temperatura controlada, inicialmente a 9°C, baixando a temperatura para 8°C na metade do processo. O ideal é que a atenuação de 90 a 92% da densidade original ocorra entre 5 a 9 dias nesta etapa. Ao identificar a atenuação indicada, deve-se transferir a cerveja (com muito cuidado para evitar oxidação) para um segundo fermentador, aonde deve-se deixar a cerveja descansar por aproximadamente 3 dias. Além de finalizar a conversão da OG, este é o período ideal para que a levedura consuma o diacetil que possivelmente possa ter formado. A fermentação secundária terá atingido o seu objetivo quando a FG for medida e estiver entre 1,010 e 1,012.
Maturação
É de vital importância que a sua cerveja não sofra um choque térmico durante o processo de transição entre as etapas de fermentação e a maturação, portanto, é ideal que se reduza a temperatura da geladeira 1°C por dia até atingir uma temperatura abaixo de 5°C e acima de 3,5°C. Como a sua cerveja já estará ambientada em 8°C, você terá que proceder com esta diminuição de temperatura durante 4 dias. Somente a partir da temperatura de 5°C é que se poderá considerar o período de maturação. O processo, que também é conhecido por lagering, deve ocorrer de 4 a 6 semanas e a temperature ideal deste período é entre -2°C e 3°C. Paciência diligência são fundamentais para se fabricar uma excelente cerveja.
Primming
Eu estou acostumado a trabalhar com açúcar de cana, mas para este estilo o sabor é fundamental. Portanto, para evitar que o açúcar do primming prejudique todo o belo trabalho que você fez até aqui, a dica é usar o DME para refermentar a sua cerveja depois de envasada.
Ficou curioso para saber qual foi a receita que planejamos? Entra em contato com a gente que te enviamos uma cópia dela!
Obrigado pela sua atenção até aqui, um forte abraço e não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!
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