Quando você pensar em se autointitular cervejeiro, pense duas vezes. Será que é você quem faz a cerveja?
Antes de Louis Pasteur provar em 1871 que o processo de
fermentação alcoólica era protagonizado por leveduras vivas, os produtores de
cerveja acreditavam que o processo de fermentação, representado pela reação de
decomposição na Figura 1, era algo que ocorria de forma espontânea e, além
disso, “um presente de Deus” (o termo em inglês usado para definir o processo
de fermentação antes da confirmação da atuação do microrganismo era godisgood...
precisamos concordar que não deixa de ser!). Prova disso é que a Lei de Pureza Alemã da
Cerveja de 1516 previa a punição sob pena de confisco dos barris de cerveja
para aqueles que fabricassem cerveja com ingredientes além de água, malte e
lúpulo, sem mencionar a levedura: “(...) Além
disso, queremos enfatizar que no futuro em todas as cidades, mercados e no
país, os únicos ingredientes usados para a fabricação da cerveja devem
obrigatoriamente ser cevada, lúpulo e água. Todo aquele que intencionalmente desconsiderar
ou transgredir esta portaria, será punido pelas autoridades do Tribunal, (...)”.
Figura 1. Reação de decomposição da glicose em
etanol e gás carbônico [1]
As leveduras pertencem ao reino Fungi. São organismos
eucariontes (célula com núcleo diferenciado), heterotróficos (não fazem
fotossíntese), unicelulares e anaeróbicos facultativos. Isso significa que podem
realizar respiração celular na presença ou na ausência de oxigênio. É na ausência
de oxigênio que ocorre a reação de decomposição da glicose conhecida como
fermentação alcoólica. A fermentação ocorre com o objetivo de a levedura produzir
energia (ATP) para a sua célula. Os principais subprodutos desta decomposição são
o gás carbônico e o etanol. Alguns outros compostos podem ser formados durante
o processo de fermentação pela levedura através de reações bioquímicas. Esses
compostos, mesmo que em pequenas quantidades, geram grande impacto, positivo ou
negativo, no aroma e no sabor da cerveja: ésteres (compostos aromáticos
frutados ou off flavors de solventes), álcoois superiores (picante,
aquecimento, solvente), aldeídos (e-nonenal: papelão), diacetil (manteiga de
cinema), compostos sulfurados (dióxido de enxofre/fósforo queimado; sulfeto de
hidrogênio/ovo podre) e compostos fenólicos (cravo; medicinal). Alguns dos
fatores que influenciam a ocorrência destes subprodutos na fase de fermentação
da cerveja são: temperatura e tempo de fermentação, espécie da levedura,
composição do mosto, contrapressão, quantidade de levedura, aeração e
concentração do mosto. Os perfis esterificados de cervejas são desejáveis e
algumas das formas de se consegui-los são: produzindo mosto de grande concentração,
temperatura de fermentação mais elevada, sempre próximo da temperatura limite
indicada para a cepa da levedura e forte influência da cepa do fermento, dos ésteres
que podem produzir.
E quanto a reutilização de leveduras? A prática é
complexa e fazer a reutilização em casa é difícil. O fundo plano do fermentador
caseiro impossibilita a correta coleta da lama para posterior tratamento. Para os
cervejeiros caseiros que desejam fazer a reutilização, recomenda-se que seja
feita entre 5-6 vezes, não mais. É importante saber que a reutilização de
leveduras pode ser um processo ardiloso, principalmente do ponto de vista de
viabilidade (não confundir viabilidade com vitalidade). A viabilidade determina
o percentual de células vivas em uma cultura. Uma das formas de se determinar a
viabilidade de uma cultura é o teste de azul de metileno, assunto que será
abordado em um artigo específico para este assunto em breve.
Caso a viabilidade de uma cultura de leveduras esteja
baixa, é necessário que se considere fazer algo para melhorar o número de células
viáveis. A técnica que torna isso possível chama-se propagação e é utilizada
para multiplicar o número de células viáveis na população, importante para
produzir aumento da biomassa de leveduras. Pode ser realizada também para
adequar os inóculos para uma cerveja de acordo com a gravidade original (OG)
e/ou restaurar a vitalidade das células. Utiliza-se uma fonte de nutrientes
como, por exemplo, extrato de malte (DME) ou mosto com densidade 1.040,
aproximadamente. As células permanecem sob agitação de forma a incorporar
oxigênio e realizar respiração aeróbia, o que gera mais energia para
multiplicação celular.
É natural que ao final do resfriamento pós fervura o
mosto esteja coalhado de oxigênio; e isso é muito importante! Melhor ainda se
estiver na condição de saturação, de 10ppm. Embora o oxigênio seja o inimigo
número 1 da cerveja e a fermentação ocorra apenas de forma anaeróbica, é
durante a fase aeróbica que a levedura produz maior quantidade de energia (36-38
moléculas de ATP). É durante esta fase de maior produção de energia que a colônia
de leveduras crescerá e multiplicará nas primeiras 24h. As leveduras
cervejeiras possuem limitada capacidade de respiração e estão sujeitas a
repressão catabólica, portanto, caso a aeração seja insuficiente pode resultar
em baixos índices de multiplicação celular, atenuação incompleta e aumento de
produção e acúmulo de off flavors. O oxigênio é necessário para a
fermentação cervejeira por permitir a síntese de esteróis e ácidos graxos
instaurados. Esses lipídeos são essenciais componentes da membrana citoplasmática.
Entretanto Saccharomyces cerevisiae é capaz de crescer sob condições
anaeróbicas estritas somente quando há uma fonte exógena de esteróis e ácidos
graxos instaurados. Sob condições aeróbicas, estes compostos podem ser
sintetizados a partir de carboidratos. A aeração excessiva, no entanto,
representa um stress potencialmente letal uma vez que radicais reativos de
oxigênio (como os superóxidos e hidroxilas) representam uma ameaça potencial ao
bom desenvolvimento das futuras gerações de leveduras. A fase anaeróbica inicia
após o consumo total do O2 e a fermentação termina assim que os
nutrientes fermentáveis terminam no líquido.
A espécie de levedura mais comum usada na produção de
cerveja é a Saccharomyces cerevisiae. Esta espécie é atrelada a produção
de cervejas ale e à alta fermentação (fermentação que ocorre no topo da dorna
de fermentação). A faixa de temperatura de atividade desta levedura é 16-26°C. Esta
espécie confere aromas frutados à cerveja.
A fermentação de cervejas lager, ou baixa fermentação (fermentação
que ocorre no fundo da dorna de fermentação), é processada pela espécie chamada
Saccharomyces pastorianus. Esta espécie trabalha em uma faixa de
temperatura de 9-14°C e confere aromas florais.
Mas o pitch de leveduras pode ser feito em
qualquer quantidade? Que tipos de problemas isso acarretaria? Como já vimos, um
pitch em baixas viabilidades pode acarretar problemas de início da
fermentação, que pode até não ocorrer. E em quantidades excessivas? Este problema
é conhecido como overpitching e acarreta alta velocidade no processo de
fermentação, ocorrendo pouca liberação de gás carbônico, envelhecimento da
cultura e aumento no risco de autólise (células mortas).
Um dos grandes riscos de defasagem no pitching é a
ocorrência de diacetil como subproduto e off flavor. O diacetil é muito
conhecido por conferir aroma de manteiga de cinema, mel e creme de leite. Isso
ocorre no processo de fermentação ou por contaminação microbiológica, como por
exemplo, contaminação por pediococcus.
Posto tudo isto, respondendo à nossa pergunta inicial: o
cervejeiro de verdade é a levedura. Você é só um assistente que prepara todo o
ambiente e dá as condições ideais que ela necessita para fazer o trabalho do “enviado
de Deus”!
E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!
Referências Bibliográficas
[1] MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J. (2002). Química: um curso universitário. Edgard Blücher.
São Paulo, SP.
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