Stout: a porter que ganhou um novo nome para mostrar a sua força!

Introdução

Em seu livro Instructions for Brewing Porter & Stout, de 1853, Charles Clarkson nos ensina a produzir cervejas destes estilos sem o uso de equipamentos específicos (segundo o autor, pesados e caros), como por exemplo refrigeradores, cubas de fermentação etc. Ele afirma que, aquele que seguir as suas instruções, produzirá algo semelhante à melhor London Porter em sabor e força.

Imagem adaptada do livro Instructions for Brewing Porter & Stout (1853) de Charles Clarkson

Atualmente temos informações suficientes a disposição para saber da importância de se utilizar os equipamentos corretos para produção, fermentação, maturação e envase na qualidade e fidedignidade da cerveja com o estilo buscado. Produzir cerveja é uma arte e deve seguir no contrafluxo da natureza: água, eletricidade e preguiçosos buscam os caminhos mais fáceis; um mestre cervejeiro deve buscar aquilo que precisa com paciência, cuidado e destreza. A tecnologia nos premia com equipamentos cada vez mais precisos e robustos, mas manter a tradição também é importante. Cervejas como as stouts e as porters, originárias da escola britânica, são historicamente armazenadas e servidas em barris de madeira, o que interfere em seu sabor (gosto, aroma e sensações). Existe um movimento no Reino Unido desde a década de 70, o Campaign for Real Ale (CAMRA), que defende a manutenção desta tradição por julgar que "as cervejas armazenadas em barris de aço inoxidável - kegs - são estéreis e sem graça." Palavras de um especialista no assunto, o sr. Martyn Cornell.

Mas o que quer dizer a afirmação de Charles Clarkson? O que seria uma cerveja considerada a melhor stout?

Para tentar, se não responder, pelo menos esclarecer, buscamos auxílio na literatura.

Características

Para começar, não há como afirmar se uma cerveja é melhor ou pior com base no estilo porque isso está diretamente ligado ao gosto e às preferências pessoais de cada indivíduo. Seria uma discussão infrutífera e infinita. O que podemos controlar, no entanto, é a analise da cerveja com base nos estilos aceitos e publicados nos guias do BJCP e do Brewers Association, com algum apoio em literatura especializada no tema, como livros e artigos científicos. Associado a isso, uma análise sensorial técnica nos guiará através da qualidade da cerveja em aroma, aparência, sabor e sensação na boca dos diversos sub-estilos. Pronto, a subjetividade não foi eliminada, mas drasticamente reduzida. O guia do BJCP apresenta 8 sub-estilos da família stout: Irish Stout (15B), Irish Extra Stout (15C), Sweet Stout (16A), Oatmeal Stout (16B), Tropical Stout (16C), Foreign Extra Stout (16D), American Stout (20B) e Imperial Stout (20C). O guia do Brewers Association apresenta outros 7: Sweet Stout ou Cream Stout, Oatmeal Stout, British-Style Imperial Stout, Classic Irish-Style Dry Stout, Export-Style Stout, American-Style Stout e American-Style Imperial Stout. Talvez a mais conhecida do estilo é a mundialmente famosa Guinness, uma Classic Irish-Style Dry Stout. É, inclusive, a cerveja stout mais consumida do mundo. Mas qual conjunto de características faz da cerveja uma stout e não uma porter?

A primeira cerveja britânica escura que se tem referência é a porter, com aproximadamente 300 anos de história. Nesse período as cervejas eram quase todas escuras por conta da dificuldade de se controlar o processo de secagem e torra dos maltes, que até então utilizava carvão e ambiente estático (o coque de petróleo e a invenção do tambor torrador por Daniel Wheeler só viriam a se tornar alternativas viáveis por volta do início do século XIX). Segundo Michael J. Lewis, em seu livro intitulado Stout de 1995, "(...) o primeiro uso da palavra stout claramente referindo-se a uma cerveja aparece em uma carta de 1677 no Manuscrito Egerton, que diz: "We will drink to your health both in stout and best wine (algo como: bebemos em sua saúde, tanto na stout como no melhor vinho). Em 1734, o The London and Country Brewer, um texto anônimo, apareceu pela primeira vez (...). Nesta publicação, a stout butt beer  (algo como cerveja de rabo/bunda forte) é mencionada como uma característica das cervejas londrinas da época. Redman ressalta que entire butt beer (algo como cerveja de rabo/bunda inteira) era a descrição que os cervejeiros faziam da porter à época. Ele assume, no entanto, que a stout butt beer é meramente mais forte ou uma export porter e não é uma verdadeira stout. Em seu comentário sobre essas passagens, Corran insiste que, naquela época, a stout não era nada como as cervejas pretas de hoje que chamamos de stouts. (...)". As palavras de Lewis corroboram o que sugeriu Martyn Cornell em uma de suas palestras no Brasil em 2022, de que a origem da palavra stout remete à força superior de alguns tipos da antiga porter e não propriamente às características atuais da stout que acostumamos a consumir. 

A porter original era uma cerveja de corpo alto e sabor torrado, mais parecida com as stouts atuais. Com o passar do tempo as receitas foram sofrendo importantes modificações para aproveitar o melhor rendimento dos maltes claros, o que modificou também o perfil deste estilo, que passou a ter sabor mais suave, com notas de chocolate e de tosta, não mais torra. No século XIX a stout retorna e se consolida como um estilo à parte com notas mais intensas de tosta e torra do malte e o amargor da porter original.

Alguns dos exemplares internacionais típicos de stout atualmente são: Samuel Adams Cream Stout (Sweet Stout), Young's Oatmeal Stout (Oatmeal Stout), Guinnes Draught Stout e Belhaven Black Scottish Stout (Classic Irish-Style Dry Stout), Guinnes Foreign Extra Stout (Export-Style Stout) e Courage Russian Imperial Stout (British Style [Russian] Imperial Stout).

Belhaven Black Scottish Stout

Alguns exemplares nacionais fáceis de encontrar e que valem a pena conferir são:

• Luxúria (Cervejaria Mea Culpa) - Imperial Stout medalha de bronze no 5º Concurso Brasileiro de Cervejas 2017
• Classic Styles Dry Stout (Cervejaria Dádiva)
• Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)

Outros que não são tão fáceis de encontrar, ou que estão fora de catálogo, mas que também são cervejas nacionais interessantíssimas são:

• Black Mist Russian Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)
• Medio Tiempo Charutando Smoked Imperial Stout (Cervejaria Dádiva)

Keep drinking good beer and remember: PUNX NOT DEAD!

Referências Bibliográficas

• M. J. Lewis, Stout, Brewers Publications, Inc., Boulder, 1995.
• C. Clarkson, Instructions for Brewing Porter & Stout, No. 9, Avery Row, Grosvenor Street, London, 1853.
• C. Swersey, P. Gatza, C. Skypeck, K. Kirkpatrick, C. Williams and D. Rabin, Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines, 2022.
• G. Strong and K. England, Beer Judge Certification Program 2021 Style Guidelines, 2021.