A importância da água (e da qualidade dela) para os processos cervejeiros

Partículas dispersas em uma mistura de soluto e solvente, que possuem um tamanho médio compreendido entre 1 e 100 nm, recebem a denominação de partículas coloidais. Estas, uma vez presentes em água, dão origem aos coloides ou suspensões coloidais ^[1]. A cerveja é uma suspensão coloidal.

Embora por muitos anos se tenha acreditado que o papel da água fosse irrelevante e que a qualidade da cerveja estivesse relacionada única e exclusivamente à região de onde era proveniente esta água, hoje se sabe que esta é uma máxima equivocada e desacreditada.

A água corresponde a um total de 90-95% da composição da cerveja e é responsável pela qualidade da cor, da turbidez, do brilho, do aroma, da retenção de espuma, pelo amargor, pela adstringência e pelo sabor ^[2].  

A influência da água nos processos cervejeiros e nas características da cerveja produzida a partir dela são as suas características físico-químicas: a faixa ótima de pH, a dureza, a alcalinidade – total e residual, e a presença ou ausência de íons cálcio, magnésio, zinco, ferro, manganês, cobre, sódio, potássio, cloro, oxigênio, sulfatos e cloretos.

Quando se fala em faixa ótima de pH durante o processo de produção, esta propriedade varia de acordo com a etapa: na mosturação, é ideal que a faixa de pH esteja entre 5,4 e 5,6 dado que é neste intervalo que a atividade enzimática, principalmente α e β-amilase, ocorre de forma mais consistente. Na fervura do mosto, o ideal é que a faixa de pH esteja entre 5,1 e 5,3. Neste intervalo encontra-se o ponto isoelétrico, aonde a precipitação de proteínas atinge seu ápice, impactando diretamente na formação do trub quente e, consequentemente, na clarificação do mosto. Vale a menção de que ambas as faixas de pH inibem o crescimento bacteriano, fornecendo proteção microbiológica.

Além das características físico-químicas da água, outro fator de influência no pH da mostura são:

• Os fosfatos provenientes dos maltes claros, que reagem com íons de cálcio e magnésio, reduzindo o pH;
• Os ácidos orgânicos e as melanoidinas provenientes dos maltes escuros, que neutralizam a alcalinidade através do fenômeno de tamponamento, reduzindo o pH.

O pH da mostura pode ser modificado através da adição de água deionizada, com a fervura previa da água antes da mostura, inclusive a água de lavagem, adicionando-se ácido (lático, fosfórico, sulfúrico ou clorídrico), utilizando-se malte acidificado ou malte cru. Em uma situação em que a lei de pureza alemã da cerveja (Reinheitsgebot) seja um fator importante a ser considerado em uma receita, o uso de qualquer subterfugio que não sejam os ingredientes principais, água, malte, lúpulo e levedura, é proibido. Fica, portanto, instituído que a acidificação do mosto deve ser feita através de um desses ingredientes. O que se costuma fazer neste caso para se obter a faixa ideal de pH é ferver a água para reduzir a alcalinidade ou usar maltes acidificados na receita.

Um tema de grande confusão entre os cervejeiros, principalmente caseiros, é a diferença entre dureza e alcalinidade. Dureza é uma propriedade que pode ser dividida em dois termos distintos:

• Dureza permanente: é a dureza não carbonatada, ou seja, todos os compostos formados por sulfatos, nitratos, cloretos, dos íons cálcio e magnésio. Não apresenta grande influência no pH;
• Dureza temporária: é a dureza carbonatada, ou seja, todo carbonato de cálcio e magnésio. Possui maior influência no pH;
• Dureza total: é a concentração total de sais de cálcio e magnésio solúveis em água.

A alcalinidade da água, no entanto, é dada pela ocorrência de íons OH^-, CO₃^2- e HCO₃^-. A alcalinidade residual (AR), resultado da competição entre os íons da água e dos sais de cálcio e magnésio, ocorre de formas distintas em cervejas claras e escuras. Para as cervejas claras é ideal que a AR seja baixa.

Outro ponto de extrema importância quando se fala em água cervejeira é a relação sulfato:cloreto. Cervejas onde o malte deve ser o protagonista e a cerveja deve apresentar um paladar mais suave e redondo, é ideal que a relação sulfato:cloreto esteja em 1:2. Em cervejas onde o lúpulo é o protagonista e o paladar deve ser mais seco, é ideal que a relação esteja em 2:1. Além da relação supracitada, é de extrema importância que outros íons sejam analisados na água cervejeira, pelos mais diversos motivos: sódio, cobre, cloro, potássio, cálcio, magnésio, zinco, manganês, ferro e oxigênio, com destaque especial para os últimos seis:

• Cálcio é importante para o sabor e para manter a estabilidade coloidal. Além disso, auxilia na redução do pH, na proteção da α-amilase contra a desativação térmica durante as rampas de mostura, favorece a coagulação de proteínas e contribui para a floculação de leveduras. A concentração ideal de cálcio em uma cerveja varia em torno de 50 a 150 ppm;
• Magnésio contribui para a redução do pH e tem ação importante no sabor da cerveja. O próprio malte possui a quantidade necessária de magnésio, não sendo, portanto, necessário a reposição por meio de outras fontes. O magnésio favorece ainda as enzimas da fermentação e a respiração das leveduras;
• Zinco quando adicionado na concentração de aproximadamente 0,15 ppm é importante para a síntese das proteínas, estimula o crescimento das leveduras e ativa a fermentação. Em concentrações acima de 0,6 ppm torna-se tóxico para as leveduras;
• Manganês possui caráter negativo na qualidade sensorial da cerveja: para concentrações maiores que 0,1 ppm causa sabor metálico;
• Ferro, do mesmo modo, é negativo para a qualidade sensorial da cerveja, conferindo sabor metálico, mas não apenas isso. Em concentrações elevadas inibe a ação das enzimas e contribui para a degeneração das leveduras. Favorece a oxidação, influencia na cor da cerveja, prejudica a estabilidade coloidal e confere amargor desagradável;
• Oxigênio é o inimigo número 1 da cerveja! Contribui em larga escala para a oxidação dos álcoois superiores, iso-α-ácidos, ácidos graxos e polifenóis.

Além destes íons destacados, vale o destaque para o caso de excesso de sódio na água cervejeira que causa sabor salgado na cerveja. Se você está planejando fazer uma Gose este íon torna-se importante pelo fato de o sabor salgado fazer parte do estilo. Mas para uma Pilsen, por exemplo, este é um off-flavor que deve ser evitado. Além disso, o excesso de sódio na água cervejeira desfavorece o ajuste do pH da mostura dado que forma sulfatos alcalinos.

“De um mosto ruim só se faz cerveja ruim. De um mosto bom, pode-se fazer uma boa cerveja.”

Para uma leitura mais completa e esclarecedora a respeito da água cervejeira, recomendo a leitura do livro “Water: A Comprehensive Guide for Brewers“, de John Palmer & Colin Kaminski.

Referências Bibliográficas

[1] Souza, L. A. Suspensão Coloidal. Mundo Educação. Acessado em: 25/08/2020. Disponível em: https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/suspensao-coloidal.htm#

[2] Ferreira, A. (2020). Class Notes [Notas de Aula]. Água, Instituto da Cerveja Brasil, São Paulo, SP.

[3] Eden, K.J., (1993). History of German Brewing. Zymurgy Magazine, Vol 16 No 4.

[4] Daniels, R., (2000). Designing Great Beers: the ultimate guide to brewing classic beer styles. Brewers Publications, ISBN 0-937381-50-0.

[5] Palmer, John. Water (Brewing Elements). Brewers Publications. Edição do Kindle.

Você sabe a diferença de uma cerveja ALE e uma LAGER? E porque nós chamamos a Lager de Pilsen?

É uma disputa sem fim...

"Tava a fim de tomar uma loira bem gelada... sabe? Aquela Pilsen nova que a Redonda lançou? Puro malte?"
"Tomar onde? Lá na República Tcheca?"
"Não, aqui no Brasil mesmo, na praia seria melhor ainda... de frente pra piscina!"
"Então não é Pilsen que fala! É Lager!"
"Af... cara chato!"

"Tomei uma cerveja ontem muito boa!"
"Ah é? Que estilo?''
"Ah, sei lá... era amarga, tava gelada... o estilo eu não sei não..."
"Era Lager ou Ale?"
"Sei lá, ué... era boa!"
"Você não sabe se era Lager ou Ale?"
"Cara... a cerveja tava boa e é isso que importa!"

Quem nunca se deparou com essa dúvida? Até começar a estudar a cerveja (tá, pode falar... nerd chatão) eu mesmo chamava cerveja Lager de Pilsen... cerveja Pilsen... hoje dá uma vergonha! Mas é natural acontecer em um país aonde as cervejarias comerciais dominaram todo o mercado indefinidamente por anos, dando a nomenclatura que bem entendiam para as cervejas que produziam!
E acredite: ainda tem muito profissional no mercado que confunde. Profissional que trabalha em empresas grandes, que influenciam o gosto e a opinião do público cervejeiro. E não confunde só o nome não! Confunde o sabor, o aroma... é uma vergonha, mas sim, existe. Depois desse texto, espero que o caro leitor aproveite para multiplicar essa informação para tentarmos corrigir essa falha que é comum, mas que é fácil de evitar.

Então vamos lá! O Brew Punk! está aqui pra te contar quais são as principais diferenças de uma cerveja Ale para uma Lager.
Pra começar, vamos esclarecer um ponto importante: cerveja Pilsen é a cerveja que é feita na quarta maior cidade da República Tcheca, Plzeň (Pilsen). Quer tomar uma excelente (mas excelente MESMO) cerveja Pilsner? Procure um lugar que venda (o nosso parceiraço Paulo, dono do EAP, vende que eu sei!) e compre já uma Pilsner Urquell e seja MUITO feliz... Feliz, com F maiúsculo, a cada gota dessa maravilha européia. Combinamos? A partir daqui, toda cerveja Pilsen vem da República Tcheca. Cerveja brasileira feita com malte Pilsen, quase nada de lúpulo, milho e arroz e levedura Lager não é cervej... ops! É Lager!

Pois bem... as cervejas são classificadas de acordo com o seu estilo e, o guia mais completo e mais abrangente de estilos que vigora atualmente é o BJCP 2015. É super fácil de encontra-lo em pdf para download e existe até um aplicativo para Android (não sei se tem também para iOS, mas deve ter) aonde você pode fazer consultas dos estilos que são reconhecidos mundo afora. Esse guia reconhece até um estilo brasileiro de se fazer cerveja, o Catharina Sour! Então, não temos mais desculpa para ficar no escuro, né? É só baixar, ler e correr pro abraço! Você será o novo nerd cervejeiro do churrasco com a galera! :)

Essa definição que vou usar agora não existe, mas fica mais didático usá-la. Pense no universo total das cervejas. Todo embaralhado. Você precisa começar a organizá-las, mas por onde começar? A cultura 5S ajuda bastante nesse primeiro momento! Estudamos o nosso guia BJCP e descobrimos que as variações são muitas, mas percebemos que existe uma divisão básica, o que convencionaremos como divisão primária: a fermentação! Algumas cervejas são fermentadas com leveduras Lager e outras são fermentadas com leveduras Ale. Pois bem. Começamos por aí a nossa divisão. Cervejas Lager pra um lado, cervejas Ale para o outro. Mas espera um pouco. Porque é que o BJCP apresenta tantas variações da mesma cerveja? Será que é só o malte que varia? Só o lúpulo? A água? Também... tem todas essas variáveis... mas antes de começar a olhar para elas, que serão temas para outros textos, vamos explorar um pouco mais a fermentação, sua contribuição e as suas consequências para o sensorial do produto final.

As leveduras são seres vivos que adoram o mosto: tem açúcar, aminoácidos, lipídios, zinco e cobre! E as leveduras da família Lager se acostumaram a trabalhar em temperaturas mais baixas. Lager em alemão quer dizer estoque, guardado (obrigado Google Tradutor!) e a cerveja recebe esse nome porque nos primórdios da fabricação deste estilo os barris que continham a o mosto e a levedura inoculada eram levados para o fundo de cavernas e lá ficavam estocados por até 1 ano. A baixas temperaturas ambientes, as leveduras se acostumaram a converter o açúcar em dióxido de carbono (gás carbônico para os mais íntimos) e etanol (ou álcool para os mais chegados!). Este tipo de levedura destaca o malte e o amargor do lúpulo, mas sem grande concentração de aromas frutados ou florais, provenientes dos esteres. A levedura tcheca, a autêntica, produz um sabor maltado, seco e suave, com um leve toque de diacetil. O que poderia ser considerado um off-flavor em muitas cervejas, na Lager é esperado, desde que seja discreto e suave. Vale o registro: este tipo de levedura atua no fundo do fermentador, por isso, muitas vezes você irá se deparar com o termo "baixa fermentação".

As leveduras da família Ale, no entanto, possuem características mais "tropicais", dando à cerveja toques frutados, condimentados, amadeirados e/ou fúseis. Também são leveduras que amam o mosto, amam os mesmos nutrientes que listamos no parágrafo anterior, mas são leveduras que atuam no topo do fermentador e preferem trabalhar a temperaturas mais altas, geralmente à temperatura ambiente. Além de converter o açúcar em dióxido de carbono e álcool, estas produzem esteres, conferindo às cervejas aroma muito mais complexo que as Lagers. Cada cepa de levedura produz um tipo diferente de ester a temperatura ambiente. Algumas destacam o maltado, outras os aromas e sabores dos lúpulos. É fundamental saber qual tipo de levedura escolher na construção da sua receita para que ela contribua para a construção de uma cerveja equilibrada e deliciosa!

E qual é a principal diferença entre elas? Vale a ressalva! É a TEMPERATURA. As leveduras são seres vivos, não mágicos! Se você não controlar muito bem as temperaturas de fermentação, provavelmente só vai ter uma cerveja de qualidade impecável se der muita sorte... e pra não contar com ela, agora você já sabe o que fazer!

E agora que você já sabe a diferença entre as nossas queridas amigas cervejeiros (elas são as estrelas... nós só damos as condições ideais pra elas trabalharem e fazerem o que sabem fazer de melhor: cerveja!), qual é a família de leveduras que mais te agrada? O meu gosto é pela Ale, mas uma boa e bem feita Lager nunca pode ser desprezada!

O tema tem assunto para um estudo muito mais aprofundado, mas espero ter esclarecido um pouco o tema com este breve texto. Caso queira debater, dar sugestões, manda uma mensagem pra nós! Ou aqui nos comentários ou através do nosso e-mail!

O Brew Punk! fica por aqui, mas fica ligado que em breve voltamos com mais temas interessantes para que você consiga montar uma bela receita, equilibrada e que seja o sucesso na reunião de família ou no churrasco de encontro da turma da escola!

Um abraço e PUNX NÃO MORRERAM!

A cerveja salvou o mundo... e a minha vida!

Olá! Nós não nos conhecemos ainda... e espero que essa seja uma condição passageira! Muito prazer! Eu sou o Thiago, tenho 38 anos, sou apaixonado por música e futebol, entusiasta fervoroso da boa cerveja artesanal, fascinado por Física e Engenharia, um curioso estudioso compulsivo. Agora me conhece um pouquinho e eu quero te conhecer também! Então deixa um alô pra mim aqui ou no e-mail.
Sem mais delongas, vamos à  questão principal do meu primeiro texto: a cerveja salvou mesmo o mundo? Como? Pode-se dizer que sim, salvou mesmo. E os eventos que comprovam a participação da bebida em transformações da humanidade não são poucos! Vou apresentá-los aqui um a um e alguém talvez pense: "ah, mas são eventos que se confundem com outros importantes fatores além da cerveja!". Ok. A ideia aqui não é defender a participação da bebida na mudança de rumo da humanidade (embora eu acredite piamente nisso), mas mostrar como ela foi importante para o mundo e para o meu processo de recuperação... portanto, em uma versão mais amena da afirmação de que ela salvou o mundo, eu diria que se não salvou, foi pelo menos a responsável por mudanças tão drásticas que levou a humanidade a se adaptar a ela e não o contrário.
Alguns milestones que comprovam que a cerveja foi a responsável pela mudança de rumo da humanidade muitas vezes desde que foi descoberta, 9000 A.C.:
1. Os seres humanos como os conhecemos atualmente (ou muito próximo disso), habitam o planeta Terra há 100.000 anos, aproximadamente. Nos primeiro 90.000 anos, foram puramente nômades, focados na obtenção de comida, caçando ou coletando o que era possível, ocupando 2h do seu dia para essa finalidade.
2. O homem deixou a caverna e fundou a primeira civilização (da qual se tem registro) na Mesopotâmia, cerca de 9.000 A.C., inaugurando assim o período que se chama de Revolução Agrícola. O motivo dessa mudança radical de costumes? Precisava se fixar para poder plantar cevada! Por muitos anos os historiadores julgaram que o plantio de grãos seriam para a produção de pão, mas jarros (beer stones) impregnados com vestígios de cerveja foram encontrados e datam de 3.000 anos antes do início da fabricação de pães.
3. Com o advento das fazendas, surgiu a necessidade de se plantar cada vez mais cevada, para a produção de mais cerveja. Essa necessidade fez com que o homem inventasse o arado, a irrigação artificial, as carroças com rodas para o transporte da cevada, a matemática (sim, a matemática! As fazendas precisavam de divisão territorial e isso levou o homem a pensar em como fazer, o que o levou à matemática), a contabilidade e a escrita. Esta última inventada a partir da necessidade de se registrar receitas e distribuição da cerveja. O primeiro registro do qual se tem informação é um dicionário de escrita cuneiforme (escrita feita com o auxílio de objetos em formato de cunha). Um dos mais importantes registros de "lista de palavras", o dicionário da época, possui mais de 160 palavras relacionadas à cerveja.
4. As pirâmides do Egito: até elas... se não fosse pela cerveja, talvez as pirâmides não existissem! Como a bebida era a forma de pagamento da época, cada funcionário que auxiliou na construção recebeu em torno de 4 litros de cerveja por dia como pagamento. Tente não pensar na cerveja apenas como uma bebida alcoólica. Tente imaginar que a cerveja no período de ouro da civilização egípcia era fundamental na nutrição e um dos alimentos básicos das famílias. A construção da pirâmide de Gizé "custou" 875.904.704 litros de cerveja. Isso equivale a 2.502.584.869 latas de 350ml.
5. A cerveja curava os doentes! Traços de tetraciclina, um antibiótico descoberto apenas em 1948, foram descobertos em ossos de 3.000 anos. A fonte desse antibiótico seria a cerveja e o modo como ela era produzida no período da civilização egípcia.
6. Idade Média. Guerras, pestes e água eram os maiores responsáveis pelas mortes na Europa Medieval. A chance de um ser humano viver até os 6 anos era de 50%. A cerveja era o único líquido seguro para se beber- hoje sabemos que a fervura esteriliza o líquido, tornando-o seguro para consumo, mas na época não se tinha essa informação. No século XVI uma pessoa bebia em média 300 litros de cerveja por ano, seis vezes mais que o atual consumo da bebida. Detalhe: todos bebiam! Crianças e adultos! Neste período a igreja, através dos monges, detinha o controle da produção de cerveja e enriqueceu, além de ficar popular: as pessoas iam à missa com a promessa de que ganhariam uma cerveja depois do culto. Não tardou muito a surgir aqueles que empreenderam fazendo concorrência aos monges e que foram responsáveis pela melhora social através da alavancagem da economia, sendo pioneiros na criação do comércio, dos bancos, das finanças... em poucas palavras? Do capitalismo moderno!
7. A cerveja atravessa o oceano e é a responsável pela criação e o desenvolvimento da América. George Washington, Thomas Jefferson e Sam Adams, eram todos cervejeiros. Junto com Benjamin Franklin, para quem a cerveja era mais que uma bebida ("Cerveja é a prova de que Deus nos ama e nos quer ver felizes", teria dito), fundaram a América e difundiram os valores que permeiam a sociedade norte americana até os dias atuais. Sem a cerveja os colonizadores não teriam chegado ao continente americano a bordo do Mayflower. A água contaminava no navio e a única bebida segura (mais uma vez) era a cerveja. O álcool e o lúpulo eram conservantes naturais, o que manteve os tripulantes hidratados, nutridos e a salvo de bactérias patogênicas. Apesar disso, o navio precisou fazer um pequeno ajuste de rota: seu porto de destino era na Virginia. Como a cerveja acabou antes do previsto, o navio fez um desvio na rota e atracou em Plymouth, primeira cidade fundada nos Estados Unidos em 1620. Nesta época, as tavernas eram o principal ponto de encontro dos habitantes locais, e funcionavam como centros comerciais. A cerveja inspirou a revolução americana pela independência em uma taverna: a Green Dragon, em Boston! O hino nacional americano foi inspirao em uma música de bebedeira, adaptada com a letra que se conhece atualmente.
8. Século XIX. Dark ages. A cerveja foi a base da medicina moderna. Louis Pasteur descobriu (ou desenvolveu o processo de) pasteurização. Todos correlacionam a pasteurização ao leite, mas Pasteur estava em busca de descobrir porque a cerveja estragava e após muito estudo e observação, descobriu que a cerveja "era viva": "se a bactéria pode fazer a cerveja estragar, será que pode fazer as pessoas ficarem doentes?'. Antes da teoria dos germes de Pasteur, médicos não era procedimento dos médicos lavarem as mãos. Podiam naturalmente passar de uma autópsia para um parto sem um mínimo de higienização.
9. Refrigeração: os primeiros equipamentos de refrigeração surgiram por causa da cerveja lager, nos Estados Unidos! Esse equipamento foi projetado e financiado pela indústria cervejeira, tamanha era a dificuldade em se obter gelo suficiente para resfriar o processo de fermentação da cerveja lager (aquela mesmo que é chamada de pilsen aqui no Brasil). Carl von Linde foi o responsável pela construção do primeiro refrigerador industrial em 1881.
10. A produção em massa. Você sempre achou que a produção em massa tivesse sido uma inovação de Henry Ford, correto? Mas está errado... mais uma vez, quem colocou os Estados Unidos no topo da economia mundial foi a cerveja! Michael Owens, com uma máquina automatizada de produção de garrafas de vidro para cerveja, foi o primeiro a conseguir a façanha de produzir em massa e sem a massiva intervenção humana. E isto ocorreu 10 anos antes de Henry Ford surgir com o processo Ford de produção em massa. Além de ser um processo pioneiro no volume de produção por hora, em 1904 o trabalho infantil era comum em fábricas de vidro. A máquina de Owens acabou com o trabalho infantil!
Ok, Thiago. E o que 10.000 anos de cerveja sendo o motor e o combustível da evolução humana, tem a ver com salvara sua vida?
No meio do ano de 2019 eu fui diagnosticado com Síndrome de Burnout, uma doença laboral que afeta o cérebro e incapacita a pessoa de cumprir com as suas obrigações diárias dentro de uma companhia. A cerveja começou para mim como um hobby, algo manual para distrair um pouco a cabeça e facilitar o tratamento que estava em curso! Se não fosse pela cerveja, eu não teria me levantado da cama, não teria pego o gosto do trabalho manual mais prazeroso que já pude experimentar e certamente não estaria aqui para lhes contar essa história de 9.000 anos... pelo menos.
A cerveja é um agente de mudança social desde sempre! E ao que parece, vai continuar sendo por muitos e muitos anos...

Aguardem pelos nossos próximos textos! Voltaremos com muita informação e curiosidade a respeito do universo cervejeiro!

Nos vemos numa próxima!

Um forte abraço.
BREW PUNK