Teste de amido: polêmico! Considerado inútil depois de um certo tempo de experiência na produção caseira de cervejas... "Nutella" na terminologia moderna. Mas não se engane, caro leitor! Excesso de confiança é um dos grandes inimigos da perfeição na produção caseira de cerveja... o teste de iodo é tão fácil de ser feito! E vou te mostrar porque vale a pena ganhar um tempinho pigando uma gotinha de tintura de iodo em uma gota de mosto!
Então vamos começar pelo começo: qual é o seu principal objetivo na fase de mostura? Você mói o grão para expor o seu interior e liberar o amido e as enzimas. Faz as rampas de temperatura (ou não, depende da sua base de grãos e adjuntos) para que essas enzimas possam ser ativadas e possam transformar todo o amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Até aqui, nenhuma novidade. Mas como a boa e velha máxima dita que "o que você não mede, não gerencia" (você pensa que é o cervejeiro quando no máximo é só o gerente de toda a operação que criará o ambiente ideal para o verdadeiro cervejeiro - a levedura - trabalhar), qual é o principal método que se pode usar na determinação da conversão de amido em açúcar? O popular teste de iodo!
O método é bem simples e consiste em coletar uma gota do mosto, pingá-la em uma superfície
clara, de preferência branca para dar contraste, e pingar uma gota de tintura de iodo dentro da gota de mosto. Se a tintura de iodo mudar de coloração, escurecendo, é sinal que ainda há amido não convertido no mosto. Se a gota de iodo permanecer na sua coloração original, é sinal de que a etapa de mostura está concluída. Para estilos de cervejas escuras, como Porter e Stout, existe certa dificuldade em se proceder com esse teste, mas você pode adaptar. Ao invés de pingar a gota de mosto em uma superfície plana e branca, pingue dentro de um copo vazio, bem na região da dobra entre a parede do copo e o fundo. Pingue a gota de iodo e olhe de baixo para cima, contra a luz. Se você vir pontos aglomerados, é sinal de que o amido não foi todo convertido e você deve continuar com a etapa de mostura, na temperatura planejada. Caso esteja límpido e livre de grumos, a etapa chegou ao final.
"Brew Punk!, eu estou me aproximando do final da etapa de mostura e o meu teste de iodo não dá negativo... o que pode estar acontecendo?"
Primeiro, certifique-se de que seguiu à risca a temperatura de conversão planejada para a enzima beta-amilase. Se tem certeza de que a temperatura estava correta e que foi seguida com êxito por pelo menos 60 minutos, há uma saída. Você pode estar coletando cascas de malte e adjuntos na gota que está carregando para a análise. Para facilitar a leitura colete um pouco do mosto através da torneira da panela... um pouco mesmo! 10ml ja é muita coisa! Você verá que o mosto sairá mais limpo do que quando você o coleta direto da superfície do mosto na panela com a pipeta. Ainda assim, se tiver um filtro de papel, desses que usamos para filtrar café, passe o mosto por ele, removendo qualquer sólido que possa estar em suspensão. Faça o teste. Não deu certo? Ainda assim deu positivo? Ligue o fogo e suba a temperatura da mostura para 72⁰C e a mantenha nessa faixa por 10 minutos. O que sobrou de amido na sua panela será convertido pela enzima alfa-amilase, muito mais agressiva que a beta.
"Brew Punk!, me falaram que se eu controlar a conversão de amido através da medição da densidade da mostura tudo bem, que posso eliminar o teste de iodo. É verdade?"
NÃO!!! O teste de iodo é feito com base na reação química entre o iodo e o amido residual do seu mosto. A densidade calcula, sim, a quantidade de açúcar presente, mas não te da a garantia de que não exista mais amido. Sabe quando você bebe whisky de má qualidade e acorda no dia seguinte com aquela dor de cabeça e aquele gosto de cabo de guarda chuva na boca? Além do caminhão de conservantes que ficou atacado ao seu fígado, tem também a quantidade absurda de amido residual da bebida... se as enzimas do malte não fizeram o trabalho sujo da conversão, alguém terá que fazer por elas... e quando esse alguém são as enzimas presentes no seu estômago, a quantidade de energia gasta desnecessariamente pelo seu corpo trará consequencias. Então, quando alguém te disser que mede a eficiência da mostura utilizando a leitura da densidade, desconfie. Ainda que seja um cervejeiro caseiro muito experiente, obviamente ele não sabe o que está fazendo!
Faça o teste de iodo! Não custa nada, nem tempo! Não precisa ficar neurótico e fazer a cada 10 minutos... mas pelo menos uma vez ao final da etapa de mostura é interessante! O seu estômago e o estômago de todos aqueles que bebem a sua cerveja agradecem!
E lembre-se: o PUNK NÃO MORREU!
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