Você, cervejeiro novo, já deve ter se encontrado na situação de ter que escolher o fermento correto para produzir a sua cerveja caseira, mas não sabia bem qual escolher. Bem, hoje o texto do Brew Punk! vai abordar as principais diferenças entre duas das leveduras secas mais populares e mais fáceis de encontrar e usar aqui no Brasil, ambas da fabricante Fermentis: a SafAle™ S-04 e a SafAle™ US-05.
A Fermentis é uma empresa do grupo multinacional francês Lesaffre, que atua no segmento de fermentação desde 1853, emprega 9300 pessoas em mais de 70 subsidiárias em 40 países. (Fonte: website da empresa)
Lembram-se do post anterior, quando falei sobre a diferença entre Ales e Lagers? Pois bem. Estas duas leveduras secas são especificamente utilizadas para a produção de cervejas da família Ale (Saf de Lesaffre e Ale de Ale mesmo...). Mas apesar de ambas atuarem na parte superior do fermentador - a esse processo de fermentação damos o nome de Fermentação Alta -, são bem diferentes entre si, conferindo à sua cerveja perfis distintos. Então pega um papel e uma caneta e anota aí as características de cada uma delas e veja qual se adequa melhor para a sua próxima receita!
SafAle™ US-05: começando pela mais básica das duas, esta cepa de levedura é selecionada para produzir cervejas americanas, mas nada impede de usá-la em receitas de cervejas inglesas. As leveduras de Ale em geral produzem pouco diacetil, portanto não se preocupe tanto em dar os dias de descanso que uma levedura Lager teria, por exemplo. As cervejas americanas geralmente apresentam um perfil bem lupulado e a US-05 é perfeita para este tipo de produto, dado que é uma levedura neutra em aroma. A geração de esteres é baixa, quando o controle de temperatura do cervejeiro caseiro funciona bem. A temperatura ideal para a fermentação com este tipo de levedura é 20°C, mas se você precisa fermentar a temperatura ambiente, não precisa se preocupar. A faixa de temperatura ideal para o uso da US-05 é entre 18°C e 28°C. É uma levedura que suporta altas quantidades de álcool, atenua entre 78% e 82% do mosto e apresenta boa condição de sedimentação. (Fonte: folha de dados técnicos da Fermentis SafAle™ US-05)
SafAle™ S-04: esta é uma levedura que, apesar de também apresentar um perfil mais neutro que as leveduras líquidas no que se refere à produção de esteres, confere à sua cerveja um aroma mais frutado que a US-05, sendo indicada para a produção de cervejas inglesas. Sua resistência a álcool superior não é tão boa quanto na sua prima mais famosa, em compensação, apresenta uma melhor capacidade de flocular e sedimentar, deixando a cerveja mais clara em menor tempo. Com uma capacidade menor de atenuação, tende a deixar a cerveja com um corpo maior que a US-05. Outra característica diferente é a temperatura de fermentação: o ideal é que se trabalhe entre 15°C a 20°C, sendo necessário neste caso um melhor sistema de controle da temperatura. Portanto, se você não tem uma geladeira exclusiva e com controle de temperatura, e terá que produzir sua cerveja que irá fermentar à temperatura ambiente, opte por usar a US-05.
Ambas são da mesma espécie Saccharomyces cerevisiae e ambas podem ser inoculadas de duas formas distintas no mosto:
1) Diretamente no mosto, enquanto é adicionado ao fermentador (após a etapa de whirlpool);
2) Polvilhando o fermento em 10 vezes o seu peso em água filtrada e sem cloro, a uma temperatura de 25 a 29 ° C, deixando descansar por 15 a 30 minutos. Após o descanso, agite o recipiente delicadamente e adicione o conteúdo todo no fermentador.
Quantidade: para uma produção caseira de 20 litros de uma cerveja comum, como por exemplo uma American Pale Ale de baixa densidade, um pacote padrão de 11,5g de leveduras resolve o assunto! Mas tome cuidado! Se você vai fazer cervejas com densidades maiores, é sempre bom confirmar a necessidade de levedura. Para isso, existem muitas calculadoras disponíveis gratuitamente na internet. A que nós usamos na fabricação das cervejas da Adorea é a calculadora de pitch yeast do Brewer's Friend. Se tiver dúvida de como utilizá-la, manda um e-mail pra gente que será um prazer te ajudar!
Ah... aonde vocês podem encontrar as duas leveduras para comprar? Se você estiver em São Paulo, vale muito a pena ir pessoalmente à loja física da Sinnatrah, que fica na Av. Pompéia, 2021 - Pompeia, São Paulo - SP, 05022-001. É sempre muito agradável sentar nas mesinhas que eles disponibilizam dentro da loja, trocar ideias com o Fernando e com a Regina e tomar um chope fresquinho direto da torneira! Se não está em São Paulo, a Sinnatrah também oferece o serviço de vendas on-line através do site https://loja.sinnatrah.com.br/. Além do excelente atendimento, os preços são camaradas!
Um abraço, boa brassagem e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!
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