Malte: a alma da cerveja!

Como destaca Mallet (2014) no título do segundo capítulo de seu livro, o malte é a alma da cerveja. E continua: "Como o caldo cria a base de toda grande sopa, o malte fornece diversos atributos-chave que definem a cerveja como a conhecemos, incluindo cor, sabor, corpo (...). Ao formular a quantidade de malte para uma cerveja, o cervejeiro deve levar cada um desses fatores em consideração. As contas de grãos variam amplamente; alguns podem utilizar apenas um tipo de malte, enquanto outros são combinações complexas e misturas de vários tipos."

Figura 1. Esquema ilustrativo da estrutura biológica do grão de cevada

O malte de cevada é obtido a partir do cereal in natura, duro e não friável¹, que passa pelos processos de maltagem: maceração, germinação e secagem. Os principais objetivos da maltagem são:

·         Aumento do poder enzimático;

·         Alteração de aroma e sabor.

Mas um dos mais importantes processos da maltagem é ocasionar a degradação da parede de hemicelulose, modificando o endosperma do grão (Figura 1), tornando-o frágil o suficiente para possibilitar a exposição do amido e das enzimas², através do processo de moagem. Em alguns casos específicos o processo de maltagem visa também formar substâncias corantes e aromatizantes nos maltes, principalmente os especiais. Estas substâncias são chamadas de melanoidinas e são produtos da ligação entre açúcares e aminoácidos através das reações de Maillard a temperaturas em torno de 100°C.  

No ambiente controlado da maltaria o processo de maceração é utilizado para iniciar e terminar a fase de germinação da cevada. Os principais objetivos deste processo são limpá-la e hidratá-la. Quando a cevada chega à maltaria, possui um teor de umidade em torno de 10-14%. A fase de maceração aumentará o nível de umidade para 43-48%. A cevada incha e pode aumentar até 40% em volume. É importante mencionar que a água usada no processo deve ser limpa e de boa procedência. Um exemplo de programação de maceração típica de 40 horas e 3 mudanças de água em uma maltaria moderna é: 9 horas de primeira imersão, 9 horas de descanso de ar, 6 horas de imersão, 6 horas de descanso de ar, 5 horas de imersão e Descanso de 5 horas ^[1].

Logo após o final do processo de maceração tem início o processo de germinação que dura de 3,5 a 5 dias: os grãos hidratados da cevada são transferidos para uma área onde são depositados empilhados em temperatura controlada e revolvidos frequentemente para a correta incorporação do oxigênio, evitando a morte e consequente apodrecimento do grão. O processo de germinação é interrompido a partir do momento em que se apresentarem radículas (exemplo na Figura 2). Em alguns casos existe a possibilidade de uso do ácido giberélico para acelerar a germinação dos grãos. A giberelina é um hormônio vegetal responsável pelo crescimento do caule e das folhas e em algumas espécies induz a germinação das sementes e modulam o tempo de florescimento, desenvolvimento de frutos e sementes. O uso do ácido giberélico é um tabu entre os malteiros mais tradicionais: o processo de maltagem é visto como uma arte e o uso de artifícios para acelerar o processo é visto por muitos como um sinal de incompetência.

Figura 2. Grãos de cevada hidratados e com germinação iniciada. Radículas.

Como o objetivo não é o de obter uma nova planta de cevada, o processo de germinação é interrompido através de um processo de secagem em estufa (do termo em inglês kilning) por um dia e meio. Embora o objetivo principal da secagem seja a remoção da umidade dos grãos, tornando-o apto para transporte e armazenamento, é durante esta etapa do processo são obtidos também a cor e o sabor característicos de cada tipo de malte e que se mantém o controle enzimático, ou seu poder diastático (condição válida para secagens até 110°C).

A secagem ocorre em duas etapas:

·         Pré-secagem: realizada a baixas temperaturas, promove a remoção da água adsorvida nos grãos e incita enzimas a promover modificações nas substâncias de reserva formando precursores de cor e aroma;

·         Secagem final: realizada a temperaturas mais elevadas, remove a água absorvida até os níveis especificados de umidade no produto (4,5-5,5%), promove a formação de substâncias de cor, aroma e sabor, inativa as enzimas e converte o DMS em DMS livre.

Após a redução da umidade e a remoção das radículas, o malte está pronto para ser armazenado e comercializado.

O malte de cevada pode ser proveniente de dois tipos distintos de plantas: a cevada de 2 fileiras, ou cevada de primavera, e a cevada de 6 fileiras, ou cevada de inverno. A cevada de 2 fileiras é a mais utilizada nos processos cervejeiros por possuir menor teor de proteínas e maior teor de açúcares fermentescíveis³. A cevada de 6 fileiras é mais barata, mas, por possuir maior teor de proteínas, é mais adequada para uso na alimentação animal. Quando utilizado na produção de cervejas, o alto teor de proteínas pode causar turbidez.

Em síntese, as etapas de produção do malte em uma maltaria são:

·         Seleção da cevada cervejeira;

·         Plantio;

·         Controle de qualidade;

·         Acondicionamento da cevada;

·         Maltagem: maceração, germinação e secagem;

·         Degerminação do malte seco (remoção das radículas);

·         Armazenamento;

·         Blendagem;

·         Despacho.

O malte cervejeiro é classificado de acordo com sabor, cor e característica técnica:

Figura 3. Classificação dos maltes

Mundialmente, 87% do malte produzido é destinado à fabricação de cerveja; 7% para a produção de destilados e 6% para a produção de extrato.

No Brasil os principais produtores são a Agrária, a Ambev e a Soufflet do Brasil, do primeiro ao terceiro por ordem de market share.

Alguns dados importantes a respeito dos maltes:

·         A formação de melanoidinas nos maltes pilsen ocorrem na faixa de temperatura entre 78-85°C, dependendo da cor desejada (temperaturas mais altas geram maltes com cor mais escura);

·         O malte Munique precisa de maior quantidade de aminoácidos para a formação de melanoidinas, portanto, tem maior quantidade de proteínas e menor extrato. Cor: 20-30 EBC;

·         A torrefação do malte é feita a partir do malte verde e em temperaturas acima de 110°C. Neste ponto as enzimas são desnaturadas por temperatura ocasionando um baixo poder diastático para maltes mais escuros;

·         O malte Pale Ale realça o sabor do malte na cerveja;

·         O malte Viena também realça o sabor de malte e confere uma coloração um pouco mais escura que o Pale Ale;

·         O malte Munique não realça o sabor e aumenta a cor, tendendo para o vermelho;

·         O malte Melanoidina é outra opção de coloração vermelha para as cervejas, oferecendo de 60 a 90 EBC e é também utilizado para conferir sabor defumado;

·         Malte caramelo acentua o sabor de malte.

O processo de maltagem, a escolha do grist equilibrado de maltes e cereais não maltados... tudo isso faz parte da arte que é planejar e produzir uma cerveja. Ficou com alguma dúvida? Manda um e-mail pra gente: sac@cervejariaadorea.com.br. Será um prazer!

Um abraço e lembre-se sempre: o punk não morreu!

 

Notas de rodapé

¹ Passível de sofrer fragmentação, esfacelamento; capacidade de reduzir-se a pó.

² Moléculas formadas na camada de aleurona, que têm a capacidade de acelerar reações químicas através da quebra de moléculas grandes em moléculas menores. Formadas em sua maioria por proteínas. Os principais grupos enzimáticos quando se fala em produção de cervejas são alfa, formada no processo de maltagem, e beta-amilase, já presente nos grãos de cevada, responsáveis por converter o amido em açúcares fermentescíveis.

³ Açúcares fermentescíveis são pequenas moléculas derivadas das macromoléculas de amido, produto da ação de grupos enzimáticos: glicose, frutose, maltose, maltotriose, maltotetraose. Estas moléculas se tornarão o principal alimento para leveduras no processo de fermentação (transformação de açúcar em álcool). Em contrapartida, os açúcares não-fermentescíveis são as dextrinas, carboidratos não fermentáveis de peso molecular maior que os supracitados. As dextrinas tornam-se açúcar residual dando a sensação de corpo na cerveja.

 

Referências Bibliográficas

[1] Mallet, J. (2014). Malt: a practical guide from field to brewhouse. Brewers Association. ISBN 1–938469–12–7.

A importância da água (e da qualidade dela) para os processos cervejeiros

Partículas dispersas em uma mistura de soluto e solvente, que possuem um tamanho médio compreendido entre 1 e 100 nm, recebem a denominação de partículas coloidais. Estas, uma vez presentes em água, dão origem aos coloides ou suspensões coloidais ^[1]. A cerveja é uma suspensão coloidal.

Embora por muitos anos se tenha acreditado que o papel da água fosse irrelevante e que a qualidade da cerveja estivesse relacionada única e exclusivamente à região de onde era proveniente esta água, hoje se sabe que esta é uma máxima equivocada e desacreditada.

A água corresponde a um total de 90-95% da composição da cerveja e é responsável pela qualidade da cor, da turbidez, do brilho, do aroma, da retenção de espuma, pelo amargor, pela adstringência e pelo sabor ^[2].  

A influência da água nos processos cervejeiros e nas características da cerveja produzida a partir dela são as suas características físico-químicas: a faixa ótima de pH, a dureza, a alcalinidade – total e residual, e a presença ou ausência de íons cálcio, magnésio, zinco, ferro, manganês, cobre, sódio, potássio, cloro, oxigênio, sulfatos e cloretos.

Quando se fala em faixa ótima de pH durante o processo de produção, esta propriedade varia de acordo com a etapa: na mosturação, é ideal que a faixa de pH esteja entre 5,4 e 5,6 dado que é neste intervalo que a atividade enzimática, principalmente α e β-amilase, ocorre de forma mais consistente. Na fervura do mosto, o ideal é que a faixa de pH esteja entre 5,1 e 5,3. Neste intervalo encontra-se o ponto isoelétrico, aonde a precipitação de proteínas atinge seu ápice, impactando diretamente na formação do trub quente e, consequentemente, na clarificação do mosto. Vale a menção de que ambas as faixas de pH inibem o crescimento bacteriano, fornecendo proteção microbiológica.

Além das características físico-químicas da água, outro fator de influência no pH da mostura são:

• Os fosfatos provenientes dos maltes claros, que reagem com íons de cálcio e magnésio, reduzindo o pH;
• Os ácidos orgânicos e as melanoidinas provenientes dos maltes escuros, que neutralizam a alcalinidade através do fenômeno de tamponamento, reduzindo o pH.

O pH da mostura pode ser modificado através da adição de água deionizada, com a fervura previa da água antes da mostura, inclusive a água de lavagem, adicionando-se ácido (lático, fosfórico, sulfúrico ou clorídrico), utilizando-se malte acidificado ou malte cru. Em uma situação em que a lei de pureza alemã da cerveja (Reinheitsgebot) seja um fator importante a ser considerado em uma receita, o uso de qualquer subterfugio que não sejam os ingredientes principais, água, malte, lúpulo e levedura, é proibido. Fica, portanto, instituído que a acidificação do mosto deve ser feita através de um desses ingredientes. O que se costuma fazer neste caso para se obter a faixa ideal de pH é ferver a água para reduzir a alcalinidade ou usar maltes acidificados na receita.

Um tema de grande confusão entre os cervejeiros, principalmente caseiros, é a diferença entre dureza e alcalinidade. Dureza é uma propriedade que pode ser dividida em dois termos distintos:

• Dureza permanente: é a dureza não carbonatada, ou seja, todos os compostos formados por sulfatos, nitratos, cloretos, dos íons cálcio e magnésio. Não apresenta grande influência no pH;
• Dureza temporária: é a dureza carbonatada, ou seja, todo carbonato de cálcio e magnésio. Possui maior influência no pH;
• Dureza total: é a concentração total de sais de cálcio e magnésio solúveis em água.

A alcalinidade da água, no entanto, é dada pela ocorrência de íons OH^-, CO₃^2- e HCO₃^-. A alcalinidade residual (AR), resultado da competição entre os íons da água e dos sais de cálcio e magnésio, ocorre de formas distintas em cervejas claras e escuras. Para as cervejas claras é ideal que a AR seja baixa.

Outro ponto de extrema importância quando se fala em água cervejeira é a relação sulfato:cloreto. Cervejas onde o malte deve ser o protagonista e a cerveja deve apresentar um paladar mais suave e redondo, é ideal que a relação sulfato:cloreto esteja em 1:2. Em cervejas onde o lúpulo é o protagonista e o paladar deve ser mais seco, é ideal que a relação esteja em 2:1. Além da relação supracitada, é de extrema importância que outros íons sejam analisados na água cervejeira, pelos mais diversos motivos: sódio, cobre, cloro, potássio, cálcio, magnésio, zinco, manganês, ferro e oxigênio, com destaque especial para os últimos seis:

• Cálcio é importante para o sabor e para manter a estabilidade coloidal. Além disso, auxilia na redução do pH, na proteção da α-amilase contra a desativação térmica durante as rampas de mostura, favorece a coagulação de proteínas e contribui para a floculação de leveduras. A concentração ideal de cálcio em uma cerveja varia em torno de 50 a 150 ppm;
• Magnésio contribui para a redução do pH e tem ação importante no sabor da cerveja. O próprio malte possui a quantidade necessária de magnésio, não sendo, portanto, necessário a reposição por meio de outras fontes. O magnésio favorece ainda as enzimas da fermentação e a respiração das leveduras;
• Zinco quando adicionado na concentração de aproximadamente 0,15 ppm é importante para a síntese das proteínas, estimula o crescimento das leveduras e ativa a fermentação. Em concentrações acima de 0,6 ppm torna-se tóxico para as leveduras;
• Manganês possui caráter negativo na qualidade sensorial da cerveja: para concentrações maiores que 0,1 ppm causa sabor metálico;
• Ferro, do mesmo modo, é negativo para a qualidade sensorial da cerveja, conferindo sabor metálico, mas não apenas isso. Em concentrações elevadas inibe a ação das enzimas e contribui para a degeneração das leveduras. Favorece a oxidação, influencia na cor da cerveja, prejudica a estabilidade coloidal e confere amargor desagradável;
• Oxigênio é o inimigo número 1 da cerveja! Contribui em larga escala para a oxidação dos álcoois superiores, iso-α-ácidos, ácidos graxos e polifenóis.

Além destes íons destacados, vale o destaque para o caso de excesso de sódio na água cervejeira que causa sabor salgado na cerveja. Se você está planejando fazer uma Gose este íon torna-se importante pelo fato de o sabor salgado fazer parte do estilo. Mas para uma Pilsen, por exemplo, este é um off-flavor que deve ser evitado. Além disso, o excesso de sódio na água cervejeira desfavorece o ajuste do pH da mostura dado que forma sulfatos alcalinos.

“De um mosto ruim só se faz cerveja ruim. De um mosto bom, pode-se fazer uma boa cerveja.”

Para uma leitura mais completa e esclarecedora a respeito da água cervejeira, recomendo a leitura do livro “Water: A Comprehensive Guide for Brewers“, de John Palmer & Colin Kaminski.

Referências Bibliográficas

[1] Souza, L. A. Suspensão Coloidal. Mundo Educação. Acessado em: 25/08/2020. Disponível em: https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/suspensao-coloidal.htm#

[2] Ferreira, A. (2020). Class Notes [Notas de Aula]. Água, Instituto da Cerveja Brasil, São Paulo, SP.

[3] Eden, K.J., (1993). History of German Brewing. Zymurgy Magazine, Vol 16 No 4.

[4] Daniels, R., (2000). Designing Great Beers: the ultimate guide to brewing classic beer styles. Brewers Publications, ISBN 0-937381-50-0.

[5] Palmer, John. Water (Brewing Elements). Brewers Publications. Edição do Kindle.

O nexo causal da escravidão moderna: uma reflexão

"O Brasil é uma máquina de moer gente."
Foi com essa frase do meu cunhado durante uma conversa sobre a desigualdade social no país que eu comecei a pensar no assunto e sobre os seus porquês.

Eu tenho 38 anos de idade dos quais, 18 investi na minha carreira profissional em multinacionais. Metade da minha vida. Passei por 10 empresas de diversas nacionalidades nesse período: estadunidenses, francesas, japonesas, alemãs e brasileiras. Tive a oportunidade de viajar, viver as diferentes culturas, não apenas desses países mas de muitos outros. Tive a oportunidade de viver os altos e baixos da economia do país dentro desse microcosmo. Medo, incerteza, ameaças, noites sem sono, pressão por resultados, envelhecimento precoce e muitas dúvidas do porque estava ali, vivendo tudo aquilo. Qual era o sentido do que eu fazia? Qual era o objetivo de perder todo o meu tempo naquelas atividades que para mim não faziam sentido nenhum? Quando comecei a me preparar para o futuro profissional, eu era feliz! Era alegre, vivia leve, tinha amigos, não tomava remédios para ansiedade, para depressão, não fazia terapia para tentar me curar da síndrome de Burnout... então, porque depois de "tudo melhorar", tinha ficado pior?

Aos 14 anos tive o meu primeiro "emprego": ajudante de pedreiro. Durante as férias da escola um colega de classe que morava dentro de uma outra escola da região, aonde o pai era zelador, me convidou para ajudar na reforma. Em troca, eu ganharia o almoço e 20 reais pelo dia. Aceitei e trabalhei dois dias. Aparentemente eu não era bom o bastante para a profissão (convenhamos: aos 14 anos os únicos músculos do meu corpo que deveriam funcionar eram aqueles que geram o sorriso e nenhum outro).
Aos 15, quando entrei para o colegial (atual ensino médio), comecei a trabalhar de verdade: meu primeiro emprego foi de office boy, em uma loja de vidros na Alameda dos Maracatins. Ganhava 15 reais por semana - um "dinheirinho para comprar um chocolatinho" como o dono da loja gostava de dizer. Nessa mesma época, comecei a trabalhar esporadicamente como monitor de buffet infantil, ganhando R$ 10,00 por festa. Trabalhava de finais de semana, fazendo 4 festas (2 no sábado e 2 no domingo) e faturando R$ 40,00/semana. Era um salário mensal de R$ 220,00.
Aos 16 percebi que o trabalho de monitor era mais condizente com a minha rotina escolar, além de ser mais rentável. Passei a trabalhar em outro buffet, que pagava R$ 5,00 a mais por festa, e no mês conseguia chegar a um salário de R$ 420,00, trabalhando de quarta a domingo. Mantive essa rotina de monitoria até os 19 anos.
Aos 19 eu passei no vestibular do Mackenzie para estudar Engenharia de Materiais e o meu pai, o gigante que me carregou nos ombros até a minha transformação de menino para homem, tinha condições financeiras de me manter estudando por apenas um semestre. Fizemos um acordo: ele pagaria a faculdade por seis meses e eu procuraria um emprego para conseguir me manter dali pra frente. Cinco meses após ter passado no vestibular, eu conseguia o meu primeiro emprego em uma multinacional como estagiário de segurança do trabalho e meio ambiente. A bolsa-auxílio era suficiente para me manter, pagando a faculdade e o transporte. E eu dei um azar desgraçado de ter sido pupilo de três grandes líderes e excepcionais seres-humanos. Até hoje tenho muito respeito e admiração por eles. Porque azar? O período no qual eu estive sob a batuta de Carlos Barbeiro, Ronaldo Munhoz e Renato Farinas foi, sem sombra de dúvidas, o melhor da minha carreira profissional. Foi o período no qual eu mais me desenvolvi como pessoa dentro de uma grande corporação. E convenhamos... quando se começa dessa forma, a barra fica alta demais. Quando fiz movimentações para outros lugares, tudo e todos pareciam sem graça, normais (ou ruins) demais. Por isso julgo um azar ter começado de tão alto nível. A partir dali, tive alguns bons líderes, outros péssimos... mas nunca encontrei pessoas com um senso de respeito e elevação espiritual como encontrei nesses três pais profissionais. Uma pena.

Mas porque a minha trajetória é importante? Como ela se encaixa na desigualdade social do país? Mostra que eu sou um coitado, que deveria virar mártir por ter começado a trabalhar aos 14 anos? Longe disso! Na época em que eu comecei, isso era normal, natural. Hoje pode não ser, mas não é motivo de pena... ao contrário! Toda a minha trajetória mostra que eu tive sorte. Muita sorte! Nasci numa família unida, de gente honesta e trabalhadora. Comecei a trabalhar aos 14, mas por opção e não por necessidade. Sempre pude conciliar o estudo e o trabalho, sem que um interferisse no outro. Além disso, sempre tive meus momentos de lazer... jogava basquete, que era uma das minhas paixões, tocava e cantava em bandas de punk rock... tinha uma vida simples, honesta e alegre. Mas apesar das dificuldades, eu nasci em um bairro bom da capital do estado de São Paulo, estudei a vida toda em escolas públicas, mas estudei, o que me deu a oportunidade de ter acesso a Universidade. Fiz Engenharia, Mestrado, MBA Executivo e agora estou estudando para me tornar Doutor em Nanotecnologia. Mas o que vivi dentro de algumas empresas, especialmente dentro da multinacional brasileira, é motivo para uma reflexão mais profunda. Eu nasci da classe média brasileira, mas ainda assim, da classe trabalhadora. Cheguei a ocupar um cargo de Diretor em uma multinacional, mas ainda assim permaneço na mesma classe média trabalhadora. Por mais um golpe de sorte na vida, eu não precisei chegar ao fim dela para ter a epifania de olhar pra trás e analisar os porquês disso tudo. O que esperamos do futuro? Porque e para o que estamos criando as nossas crianças? Para que serve uma formação profissional? Porque e para o que estamos formando profissionais? Porque se fala tanto em liderança, em humanizar os processos e continuamos sempre no funil em direção à rosca sem fim do moedor de gente que são o país e as instituições, que fazem o que bem entendem com quem bem entendem? E mais importante: quem é que está sentado na cadeira do departamento de Recursos Humanos das companhias? Será que esses departamentos deveriam ainda ser chamados de Recursos Humanos?

Fui atrás das respostas para essas tantas perguntas e cheguei à conclusão que quase todas convergem para alguns poucos eventos na nossa história. Não se engane achando que, caso você estude e trabalhe duro, poderá mudar de patamar social, mudar de vida. Talvez até ocorra uma permeabilidade de status dentro da própria classe média, melhorando-se ou piorando-se em patamares sutis, mas a verdade é uma só: no Brasil você nasceu em uma casta e vai pertencer a ela até o último dia. A forma como incutem na sua cabeça o mito da necessidade de ser produtivo 100% do SEU tempo é a forma que encontraram de te escravizar sem que isso levante suspeitas e questionamentos. Ao contrário: você se sente útil! Você se sente parte de algo maior! Mas a verdade é que você se tornou um escravo moderno feliz com os "benefícios" que recebe do seu empregador e entrega dia após dia um pedacinho a mais do seu valioso tempo e da sua valiosa saúde em troca da benevolência de não ser demitido (afinal de contas, se você não quiser trabalhar, há uma fila de outros escravos modernos, cegos pela ganância e pela ansiedade social gerada pelo consumismo desenfreado, prontos para atender ao chamado do senhor de engenho). Já parou pra pensar no que você realmente precisa para VIVER? Que você precisa TRABALHAR PARA VIVER e não o contrário?

Bem... para conceituar os meus questionamentos e começar a criar suposições a partir deles, vamos partir do conjunto de publicações do LinkedIn, do dia 07/05/2020, que tinham como base um estudo amplo do IBGE a respeito da distribuição de renda no país: "Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) revelam que cerca de 43% da soma das rendas mensais de todos os brasileiros — equivalente a R$ 213,4 bilhões (nota do autor: renda total) — ficou nas mãos dos 10% mais ricos em 2019. Os 10% mais pobres ficaram com apenas 0,8% do montante total. A pesquisa também revelou que o 1% mais rico do país, equivalente cerca de 900 mil pessoas, ganharam em média R$ 28.659 por mês em 2019. O valor equivale a 33,7 vezes a média obtida pela metade mais pobre da população. Os 5% mais pobres, que somam 4,5 milhões de pessoas, recebem em média R$ 165 por mês." O que isso significa? Significa que o nosso modelo de sociedade é baseado em castas: enquanto metade da renda total permanece nas mãos de pouco mais 10% da população, os outros 50% ficam disponíveis para se dividir entre os 90% restantes. Matematicamente (e humanamente) isso se chama desigualdade. Alguns tentarão te persuadir a acreditar que pensar dessa forma é querer criar uma sociedade medíocre. Mas a verdade é que, dar condições financeiras iguais para todos é a única forma de colocar a todos no mesmo ponto de partida e de oportunidades para a vida. Mas isso significaria retirar das mãos de poucos o muito que concentram. O que me leva a outro importante ponto na busca de conceituar os meus questionamentos...

A meritocracia. Embelezada, comemorada, pintada de ouro, esta é uma das maiores mentiras que te contaram desde que você se conhece por gente. E para provar que eu não estou forçando a barra nem tentando espalhar fake news (essa é a nova moda do desmerecimento pessoal quando não se tem mais argumentos para discutir de forma polida e sadia), assista ao vídeo aonde o biólogo, doutor em microbiologia pela USP, com pós-doutorado pela USP e pela Yale University, Átila Iamarino explica a meritocracia a partir de um ponto de vista antropológico. Para resumir, ela é só mais uma dessas palavras bonitas que encontraram para rotular aqueles que fazem tudo o que é mandado sem questionar e para "premiar" o bom comportamento. Na psicologia isso tem um nome: REFORÇO POSITIVO, conceito que surgiu na primeira metade do século 20, sendo parte integrante de um método desenvolvido pelo filósofo B. F. Skinner, chamado condicionamento operante. O método não funciona apenas com humanos: é usado, inclusive, no adestramento de cães, para que façam o que o dono manda. O psicólogo judeu estadunidense Stanley Milgram, que teve seus pais assassinados pelo regime nazista em campos de concentração, dedicou sua vida e seus estudos na busca dos porquês do povo alemão ter seguido sem julgamento de valor as vontades de um déspota genocida e lunático como Adolf Hitler. A partir dos seus estudos, Milgram descobriu que pelo menos 65% das pessoas (80% na Alemanha) sofrem de uma limitação à qual chamou de ESTADO DE AGENTE. Esta limitação leva uma pessoa a fazer algo sem pensar, apenas porque alguém com uma patente (ou um cargo) superior ordenou. Existe um filme que explica este estudo chamado O Experimento de Milgram, que vale a pena ser visto e revisto regularmente.

Meu sentimento de uns anos para cá, por experiência própria, pela observação das experiências de outras pessoas próximas e do conhecimento raso que possuo da história brasileira, é de que esse movimento de escravização humana vem crescendo e aflorando, repetindo a dinâmica de escravização do século XIX, mas em um espectro muito mais amplo. E antes de gerar furor com o termo escravização, entendam uma coisa: os escravos, do século XVI ao XIX eram "pagos" com comida e abrigo e "viviam muito melhor ali do que se estivessem na África, passando fome". Os escravos que construíram as pirâmides no Egito, 3.000 A.C., eram "pagos" com 6 litros de cerveja por semana para sustentar a sua família e "viviam felizes da vida arrastando blocos de arenito de 2 toneladas para construir a tumba de seu senhor e Deus na Terra". As duas afirmações anteriores contém sarcasmo e mostram claramente que não é porque você é PAGO pra fazer algo que isso signifique que seja justo! Reflita a respeito e vamos retomando o raciocínio... em seu livro de 1933, o sociólogo brasileiro Gilberto Freyre apresenta a importância da casa-grande para a formação sociocultural brasileira e a da senzala como complementação da primeira. E como funcionava uma estrutura social com senhores de engenho e escravos?

A primeira geração de escravos no Brasil, os negros africanos trazidos pelos portugueses no século XVI para complementar a mão de obra braçal que os índios se recusavam a assumir - o infame "fardo do homem branco" de catequizar e ensinar aos povos "menos evoluídos" a religião e o trabalho duro -, viviam em locais chamados senzalas. Segundo Andrade (2011), a casa-grande em um engenho era o local aonde vivia o senhorio, dono da propriedade rural do século XVI, e também o centro de organização social, política e econômica da época. Era construído estrategicamente próximo ao engenho, a senzala, a casa de farinha e a capela... alguma semelhança com o local aonde você trabalha? O Diretor Geral (senhorio) não está estrategicamente localizado próximo da fábrica (engenho), dos funcionários de baixa patente (senzala), do estoque (casa de farinha) e do RH (capela)? E não se engane achando que isso é só uma mera coincidência infeliz. É um método testado e aprovado. Incutido na cabeça de Gerentes (capatazes e capitães do mato) que acham que fazem parte do esquema e que com uma boa pitada de sorte e de submissão, chegarão ao posto de senhorio um dia. Incutido na cabeça dos pobres escravos modernos, de que aquele é um excelente método de vida, dado que há muitos benefícios pagos pela benevolente empresa (propriedade rural), e que muitas pessoas gostariam de estar no lugar deles. O novo método de escravização te dá a impressão de liberdade e te aprisiona no pior tipo de masmorra possível: o seu crescente desejo por ascensão social! Você só não se deu conta de que a ascensão social é uma ilusão. Só não se deu conta que, enquanto você sonha com ascensão social, milhões de outras pessoas, que sentem e sofrem tanto quanto você, estão relegadas à miséria. Que talvez não tenham tido as mesmas oportunidades que você pelo simples fato de terem partido de um ponto muito diferente do seu na vida.
E esse fenômeno da casa-grande e da senzala se reserva apenas às empresas e seus donos ou acionistas? É um movimento novo ou que vem crescendo de tempos longínquos?

Não a toa fomos o último país no mundo a "acabar" com a escravidão. Se analisarmos a história do Brasil do final do século XIX e início do século XX, quando os senhores de engenho já não tinham mais como contar com a conivente e brutal escravidão dos negros, chegamos aos primórdios do movimento dos escravos voluntários iludidos: a segunda geração de escravos, estes pagos em espécie e os pioneiros da escravidão moderna que atravessamos atualmente, envolvem os imigrantes italianos e japoneses. Vieram de seus países em busca do sonho de uma vida melhor e sem se dar conta, atracaram em uma terra explorada há séculos. "Que coisa entendeis por uma nação, Senhor Ministro? É a massa dos infelizes? Plantamos e ceifamos o trigo, mas nunca provamos pão branco. Cultivamos a videira, mas não bebemos o vinho. Criamos animais, mas não comemos a carne. Apesar disso, vós nos aconselhais a não abandonarmos a nossa pátria? Mas é uma pátria a terra em que não se consegue viver do próprio trabalho?" Esta é a resposta de um italiano a um Ministro de Estado de seu país, a propósito das razões que estavam ditando a emigração em massa. Pobre italiano iludido. Mais de 100 anos depois, dependem do mesmo senhorio do qual fugiram em massa de sua Terra Natal.

Ainda assim, depois de toda a construção dos argumentos que expus você, caro leitor, não está satisfeit@ e convencid@ sobre a visão da escravidão moderna ao sistema de produção, ao dinheiro e ao senhor de engenho? Então vamos apelar para a popularidade:

• A morte de Ayrton Senna em 1994: um dia antes de sua morte, um jovem piloto chamado Roland Ratzenberger deveria ter sido motivo suficiente para a prova do domingo não acontecer. Tanto em memória à perda de uma vida, quanto em reseito aos familiares, mas acima de tudo em respeito à vida e à segurança dos demais pilotos que enfrentariam o mesmo circuito no dia seguinte. Mas o show custa caro, envolve muitas cifras e não pode parar! Mesmo após a morte de um dos maiores ídolos nacionais o brasileiro não se deu conta de que a vida conta mais que o dinheiro;
• A pressão pelo retorno dos jogos de futebol durante a pandemia de COVID-19: o ano de 2020 começou com um grande desafio à humanidade; a maior crise sanitária do século se estende mundialmente e algumas pessoas se mostram indiferentes a isso. Um esporte que envolve cifras estratosféricas é o futebol e, os dirigentes, aqueles que ficam sentados confortáveis em suas casas enquanto outros fazem o show e eles ganham MUITO dinheiro, forçam a situação do esporte para voltar a ser disputado. Jogadores, torcedores, funcionários dos clubes são máquinas ou seres humanos? Porque eles deveriam se expor à contaminação e o risco de morte apenas para que o entretenimento popular (e o dinheiro que jorra nos bolsos dos senhores engravatados das federações) não pare? Ao que tudo indica, serão forçados a voltar mesmo que a pandemia não tenha sido ainda resolvida; 
• As declarações genocidas e atrapalhadas do atual Presidente da República, senhor Jair BolsoNero: no dia 08/05/2020, em uma marcha teatral ao STF, acompanhado do Ministro da Economia e de empresários, com o objetivo de pedir intervenção da justiça brasileira para o fim da quarentena que visa preservar vidas da população brasileira durante a pandemia do COVID-19, uma das mais graves falas dele foram "se fosse por mim, muitos já estariam trabalhando". Mas ele coleciona pérolas como "Os empresários estão desesperados (nota do autor: a casa-grande sentindo falta da senzala)", "E daí? O que você quer que eu faça?" em referência às milhares de mortes causadas pelo vírus, "Eu não sou coveiro", "É uma gripezinha", "É um complô para derrubar a economia do Brasil", entre outras barbaridades; 
• E se você quiser exemplos internacionais, temos também Dana White, o modelo caricato do novo senhor de engenho. Dono dos direitos da marca Ultimate Fighting Championship (UFC), ele fez lobby e conseguiu que o evento fosse considerado pelo governador da Flórida como serviço essencial. Afinal de contas, quem é que consegue viver sem assistir dois marmanjos se espancando dentro de um octogono, não é mesmo? (Sarcasmo). 

Aquele Brasil das Capitanias Hereditárias, das oligarquias, nunca deixou de existir. Só se escondeu atrás de panos e roupas mais bonitas e agradáveis aos olhos e aos ouvidos dos desavisados: a cada dia que passa vejo o número de tarefas que as pessoas empregadas são obrigadas a absorver crescer proporcionalmente ao número de desempregados, afinal de contas, a empresa precisa cortar gastos e as pessoas que estão ali são competentes o suficiente para dar conta da avalanche de informações e de cobranças sem freio e sem limites a que estão expostas. Sem contar que, com a globalização, ese fluxo de informações e de tarefas cresceu vertiginosamente. Você não trabalha mais no Brasil quando está sentado em uma cadeira de uma multinacional; trabalha no mundo!
Sem perceber, a saúde mental destas pessoas que conseguem se segurar por fios nos empregos vai se deteriorando e, quando não servem mais para a companhia, são descartadas, trocadas por alguém que estava sentado na fila do desemprego rezando por garantir um posto na senzala para não precisar dormir ao relento e ter que caçar a sua própria comida. Com isso, cresce a preocupação dos brasileiros por mais horas extras, para poder ter mais dinheiro para poder pagar por coisas que não precisam, porque outras pessoas têm... o básico da vida, que é viver, está no piloto automático, relegado a segundo plano, enquanto as pessoas se mantém ocupadas em manter seu estilo de vida fútil e efêmero, para poder ter uma foto bonita para postar em alguma rede social da moda. Enquanto o mundo todo sofre um processo irreversível de desindustrilização, o Brasil assiste sentado a um massacre diário de pobres e trabalhadores, aplaudindo a máquina de moer e ofendendo aqueles que são jogados nela sem pudor ou escrúpulos. O show não pode parar.

A Teoria dos Fractais de Benoit Mandelbrot (1983) explica, através da autossimiliaridade, que as partes de um conjunto são idênticas ao todo, em escalas menores. O que isso quer dizer? Que enquanto não mudarmos como indivíduos, enquanto não aceitarmos que somos importantes e que o amor próprio é algo vital, nunca teremos uma sociedade justa e que reflita a paz de pensamento de todos. Os conflitos são frutos da desigualdade. E as vezes, conflitos são provocados de forma intencional para desviar a nossa atenção daquilo que realmente importa. Existe toda uma ciência por trás da famosa gestão por conflitos. Portanto, é hora de limpar os olhos, acordar para a realidade e lutar!

RISE UP AND FIGHT! LET US HEAR YOUR VOICE!

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

P.S.: Como complemento para a argumentação, recomendo as leituras:

• Casa-grande e senzala, livro de Gilberto Freyre. 1933;
• “Em nenhuma parte do Brasil a formação da família se processou tão aristocraticamente como entre canaviais.”
• O artigo científico "Escravidão “suave” no Brasil: Gilberto Freyre tinha razão?" de Flávio Rabelo Versiani, especialmente o capítulo "A perspectiva da análise econômica: coerção e maximização da produção".

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

ANDRADE, M. do C. Casa-grande (engenho). Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: 09/05/2020.

BERALDO, L. S. Imigrantes italianos. Pesquisa online. Dispnível em: <http://imigrantesitalianos.com.br/>. Acesso em: 09/05/2020.

FERRARI, M. B. F. Skinner, o cientista do comportamento e do aprendizado. Pesquisa online. Disponível em: <https://novaescola.org.br/conteudo/1917/b-f-skinner-o-cientista-do-comportamento-e-do-aprendizado>. Acesso em: 09/05/2020.

FREYRE, Gilberto. Casa Grande & Senzala; Formação da Família Brasileira sob o Regime da Economia Patriarcal. [1933]. 21 ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 1981.

IAMARINO, A. O segredo da MERITOCRACIA. Pesquisa online, YouTube. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=YINTTVjBrY4>. Acesso em: 09/05/2020.

LINKEDIN. 10% mais ricos têm 43% da renda nacional. Pesquisa online, LinkedIn. Disponível em: <https://www.linkedin.com/feed/news/10-mais-ricos-t%C3%AAm-43-da-renda-nacional-4844644/>. Acesso em: 09/05/2020.

TEORIA DA COMPLEXIDADE. Teoria dos fractais. Pesquisa online. Disponível em: <https://teoriadacomplexidade.com.br/geometria-fractal/>. Acesso em: 09/05/2020.

VERSIANI, F. R. Escravidão “suave” no Brasil: Gilberto Freyre tinha razão?; A perspectiva da análise econômica: coerção e maximização da produção. Revista de Economia Política, vol. 27, nº 2 (106), pp. 163-183, abril-junho/2007

WIKIPEDIA. Stanley Milgram. Pesquisa online. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Stanley_Milgram>. Acesso em: 09/05/2020.

Bavarian Helles: características e peculiaridades desta lager alemã!

Dentre os diversos estilos de lager conhecidos e reconhecidos, um dos preferidos dos alemães (pelo menos os do sul!) são as Helles. Como estamos buscando uma boa lager para produzir pela Adorea, resolvi estudar um pouquinho do estilo para iniciar a construção de uma boa receita, que pelo menos faça jus aos anos de experiência, cuidado e carinho alemães no planejamento e produção. Vou contar o resultado desse estudo neste artigo.

Antes de mais nada, o que quer dizer o termo Helles? Em português quer dizer algo como brilhante (do bright, em inglês). Daí já podemos tirar a nossa primeira conclusão, um tanto óbvia: espera-se que esta cerveja seja o contrário de opaca. Brilho é um ponto importante e que não pode ser desprezado na receita.

Características
As características esperadas para uma típica Helles são:

OG: entre 1,045 e 1,051 (ou para quem prefere, 11.2-12.7°P),
FG: entre 1,010 e 1,012 (2.5-3.0°P),
SRM: entre 2.5 e 3.0 (5-6 EBC),
IBU: entre 18 e 25,
ABV: entre 4,7% e 5,4%.

E algo que pode parecer óbvio, mas o óbvio também deve ser dito: não se esqueça que a Helles é uma cerveja alemã. A Alemanha instituiu em 1516 a Reinheitsgebot, a famosa lei de pureza para cervejas, que perdura até os dias atuais. Óbvio que você está fazendo sua própria cerveja e se quiser colocar asa de morcego na receita, it's up to you, mas se quiser de fato seguir o estilo e fazer uma cerveja de encher os olhos dos mais céticos bávaros, faça o favor de seguir a recomendação... água, malte, lúpulo e levedura! Nada mais... [olha quem está falando... aquele que enfia cardamomo no primeiro rótulo que lança pro mercado! hehe]. Se quiser conhecer um pouco mais a respeito da lei de pureza alemã, confere o post que fiz sobre o assunto clicando aqui.

Sensorial
Sobre o perfil sensorial desta cerveja, é esperado que seu sabor e aroma tendam para o malte ao invés do lúpulo, portanto, é importante que a relação de concentração sulfato/cloreto seja 1:2. Além disso, a escolha da levedura é importante, dado que é esperado que o produto final tenha pouco ou nenhum sabor/aroma de diacetil e nenhum sabor de éster.

Planejando a receita
Grist
O grist é o mais básico possível, e se possível, 100% malte Pilsen 2R. As variações que são aceitas para o estilo são poucas e podem no máximo passar pelo uso do malte dextrina (de 2,5% a 22,5%) para aumentar um pouco a sensação de corpo, o que eu particularmente julgo necessário. Então, para a receita da Adorea será 100% malte Pilsen 2R.
O ideal é que se use o malte Pilsen de origem alemã, que contribui com um acréscimo de cor de 2°L. Se não for possível, há que se levar em consideração a cor e o sabor. Apesar de os maltes Pilsen 2R terem mais ou menos a mesma média de torrefação e de sabor, é sempre bom estar atento.

Água
A água, tão negligenciada nos processos caseiros de produção de cerveja... quase tanto quanto a fermentação, que por tantos anos foi creditada à benevolência divina, a água ainda é alvo de tabus - felizmente, cada vez menos. Portanto, se você quiser fazer uma boa Helles, preste atenção ao perfil iônico da sua água.
Eu não sei aonde você mora, mas eu moro em SP. Por aqui a água que chega às torneiras é praticamente deionizada. Uma água das mais leves que encontrei na literatura durante esse meu período de estudos intensivos sobre os diversos estilos de cerveja. Então, a correção de água para qualquer que seja a cerveja que se queira produzir em SP é mandatória. Neste caso, como o perfil exige que o malte seja a estrela, é necessário que a concentração de cloretos seja o dobro da concentração de sulfatos. Como não conheço todos os perfis de água em todas as regiões, exceto a que uso, não vou mencionar valores absolutos... vou deixar a cargo do leitor buscar a informação no local aonde estiver para calcular os valores necessários para a correção.
Os softwares de planejamento de receitas geralmente fornecem os perfis de água básicos com as concentrações iônicas ideais para cada região. Pegando como exemplo o mais popular deles, o BeerSmith (uso a versão 3.0), você deve procurar na biblioteca pelo perfil de água nomeado MUNICH, GERMANY, fazer as devidas correções e nomear a água de seu novo perfil.
O que mais a água deve possuir para se fazer uma boa Helles? Alcalinidade de 250 a 300 ppm (HCO₃). Como a alcalinidade é relativa aos carbonatos e carbonatos são considerados uma dureza temporária da água, é possível que você precise fazer correções usando bicarbonato de sódio e/ou carbonato de cálcio.
Com relação ao pH, é um padrão que deve ser rigorosamente seguido (com a exceção das cervejas ácidas) os valores de:
Entre 5,4 a 5,6 para a etapa de mostura - permite a atuação enzimática ótima e o melhor momento para se fazer a correção do pH é no início da rampa de sacarificação alfa amilase.
Entre 5,1 e 5,3 para a etapa de fervura - prefira usar o pH de 5,1 na fervura. Este é o ponto isoelétrico da relação pH x Temperatura e melhora muito a coagulação das proteínas, em consequência, o sabor da sua cerveja.
IMPORTANTE: não se esqueça de corrigir o valor de pH da sua água de lavagem. Se você for fazer a correção do pH para a fervura, o limite máximo e ideal de pH é 6. Se não quiser fazer a correção do pH na fervura, prefira corrigir o valor de pH da sua água de lavagem para um valor próximo, masnão abaixo de 4.

Lúpulo
Para o estilo Helles não é de bom tom utilizar outros lúpulos que não sejam os considerados nobres. Algumas espécies que são indicadas para o estilo são o Hallertau Mittelfrüh, o Tettnanger e o Hallertau Hersbrucker. É indicado que se faça um single hop ou, no máximo, uso de duas espécies diferentes de lúpulo em uma mesma receita. Mas, como eu sei que ninguém está rasgando dinheiro, é possível que se trabalhe o amargor com outros lúpulos mais baratos como o Spalter, Hallertau Perle ou o Northern Brewer.

Fermento
Como já foi mencionado mais acima, o ideal é que o fermento tenha um perfil neutro no que se refere a formação de esteres e residual de diacetil. Um dos fermentos indicados para a produção de uma Helles é o Bavarian Lager. A Mangrove Jack's produz uma versão seca e a Wyeast Labs uma versão líquida. Para uma melhor performance, sempre escolho a versão líquida. Para praticidade de se trabalhar em casa, sempre o seco. Fica a seu critério. Este fermento possui características peculiares, como floculação média, atenuação lenta e tolerância à temperatura em uma faixa que varia entre 5°C e 13°C. A temperatura de fermentação que se deve utilizar varia entre 9°C e 8°C, mas será explicado melhor na seção sobre o processo e não o ingrediente.

Processo de produção da Helles
Mash
Obrigatoriamente deve variar entre 90 e 120 minutos. Porém... você pode, assim como eu, preferir utilizar o método de decocção. Há quem "acredito" que este método realce o sabor de malte da receita. Mas há quem ache só perda de tempo. Eu acho mais divertido fazer pelo método de decocção e cerveja para mim é mais que produzir rápido e beber... cerveja para mim é arte! Se os alemães antigos faziam desta forma, vamos em frente com a tradição cervejeira! Vou listar o passo a passo normal, sem a decocção, mas se quiser saber como estamos prevendo a produção deste rótulo por decocção, é só entrar em contato. Será um prazer explicar!
Infusão e rampas de temperatura:
Descanso ácido (opcional): eu prefiro usá-lo. De 15 a 30 minutos a 38°C (com uma margem de 2°C para cima e para baixo de tolerância).
Descanso proteico: se você optou por não fazer o descanso ácido, então esta é a primeira etapa; 30 minutos a 50°C.
Descanso de sacarificação beta amilase: 15 minutos a 63°C.
Descanso de sacarificação alfa amilase: 15 minutos a 69°C.
Mash-out: 77°C e batch sparge, também com a água a 77°C e com o pH corrigido.

Fervura
Obrigatoriamente de 90 a 120 minutos.

Lúpulos
É indicado para o estilo de 3 a 4 adições, sendo 2 para amargor, 1 para sabor e 1 para aroma. Escolhi para a minha receita 4 adições, uma a 60 minutos, uma a 50 minutos, uma a 15 minutos e uma a 1 minuto.

Fermentação
A fermentação deve ser dividida em 2 etapas. Em uma primeira etapa, deve-se acondicionar o fermentador em uma geladeira com temperatura controlada, inicialmente a 9°C, baixando a temperatura para 8°C na metade do processo. O ideal é que a atenuação de 90 a 92% da densidade original ocorra entre 5 a 9 dias nesta etapa. Ao identificar a atenuação indicada, deve-se transferir a cerveja (com muito cuidado para evitar oxidação) para um segundo fermentador, aonde deve-se deixar a cerveja descansar por aproximadamente 3 dias. Além de finalizar a conversão da OG, este é o período ideal para que a levedura consuma o diacetil que possivelmente possa ter formado. A fermentação secundária terá atingido o seu objetivo quando a FG for medida e estiver entre 1,010 e 1,012.

Maturação
É de vital importância que a sua cerveja não sofra um choque térmico durante o processo de transição entre as etapas de fermentação e a maturação, portanto, é ideal que se reduza a temperatura da geladeira 1°C por dia até atingir uma temperatura abaixo de 5°C e acima de 3,5°C. Como a sua cerveja já estará ambientada em 8°C, você terá que proceder com esta diminuição de temperatura durante 4 dias. Somente a partir da temperatura de 5°C é que se poderá considerar o período de maturação. O processo, que também é conhecido por lagering, deve ocorrer de 4 a 6 semanas e a temperature ideal deste período é entre -2°C e 3°C. Paciência diligência são fundamentais para se fabricar uma excelente cerveja.  

Primming
Eu estou acostumado a trabalhar com açúcar de cana, mas para este estilo o sabor é fundamental. Portanto, para evitar que o açúcar do primming prejudique todo o belo trabalho que você fez até aqui, a dica é usar o DME para refermentar a sua cerveja depois de envasada.

Ficou curioso para saber qual foi a receita que planejamos? Entra em contato com a gente que te enviamos uma cópia dela!

Obrigado pela sua atenção até aqui, um forte abraço e não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

Poder: o câncer da humanidade

"Não espere por uma crise para descobrir o que é importante em sua vida" - Platão

"Podemos facilmente perdoar uma criança que tem medo do escuro; a real tragédia da vida é quando os homens têm medo da luz" - Platão

"Uma vida não questionada não merece ser vivida" - Platão

"Muitos odeiam a tirania apenas para que possam estabelecer a sua" - Platão

"O preço a pagar pela tua não participação na política é seres governado por quem é inferior" - Platão

Desde sempre ouço que o futebol é o ópio do povo. E sempre me perguntei: porque raios o povo precisaria de ópio? Para se anestesiar de que, afinal? Para fugir da realidade? Para amenizar a amargura de que, se a vida é "sempre desejada, por mais que esteja errada", se é que sou digno de me apropriar dessa frase do genial Gonzaguinha? 

E cresci, vivi, buscando a resposta para essa dúvida que me consome há anos. Nesse meio tempo, paralelamente, escutei diversas vezes que eu não possuía "inteligência emocional suficiente" para trabalhar em uma multinacional, que deveria suprimir o que o coração sente em detrimento de agir com a razão. Oras... a minha razão não é dissociada daquilo que o coração sente! E como poderia ser? Talvez eu fosse burro demais para entender... 

Embora ouvisse isso há anos, e sempre de gente que aparentava ser capaz de matar um semelhante para conseguir ocupar um posto mais alto em uma companhia de renome, tentava ler a respeito do assunto, mas os conceitos da tal inteligência emocional mediana (medíocre), aquela que tem o objetivo de castrar as pessoas para que digam amém a tudo o que lhes é imposto pela moral do ambiente nocivo e violento em que se inserem (e geralmente com uma ética bastante duvidosa), não fazia o menor sentido para mim (e duvido que faça sentido pra 90% das pessoas que se gabam de dominá-la). Sem sentido, não há como entender os porquês daquilo "que se deve fazer"... sem entender os porquês, não há sentido em fazer! Pelo menos essa era a minha lógica... como poderia agir com a razão e não com a emoção? Como dissociá-las? Como criar essa bipolaridade de forma violenta e desnecessária entre quem eu sou e aquilo que preciso ser para aparentar ser um bom profissional? Estudei por anos, me preparei da melhor forma que pude, para chegar a um degrau aonde preciso embrulhar e jogar tudo fora, inclusive meus valores e meus princípios para atuar de uma forma política e medíocre para "fazer o que precisa ser feito"? Só para constar: durante esse período, me deparei com designers comandando equipes de compras de materiais técnicos de engenharia, arquitetos ocupando cargos de presidência de indústrias químicas... gente claramente despreparada e aleatória, mas que tinha chegado ali de alguma forma. Em uma empresa privada isso não me espanta depois de viver 18 anos esse ambiente aonde não vence o melhor (sinto ser eu a te contar isso, caro estudante de qualquer que seja o ramo de profissionalização), mas o mais bem relacionado. Foram anos batalhando, contra eles e contra eu mesmo, diariamente para mudar, mesmo sabendo que não deveria e que a força que os colocou ali, e consequentemente, as deles, eram muito maiores que a minha. Mas em um cargo público, que lida com as vidas de TODOS os cidadãos e não apenas aqueles que escolheram estar sob a sua batuta, ter gente despreparada e aleatória no comando do que quer que seja, é um crime! Gente despreparada e sem formação técnica, ocupando cargos técnicos importantes, simplesmente porque... porque sim! O mais recente e chocante para mim foi saber (aqui) que o secretário municipal da saúde da cidade de São Paulo é o senhor Edson Aparecido dos Santos, formado em HISTÓRIA pela PUC. Não, você não leu errado: o secretário de saúde da maior cidade do país é formado em HISTÓRIA. E porque diabos eu sei disso? Porque ontem dia 01/04/2020, meu irmão me enviou uma notícia dizendo que "e-mails mostram ordem para subnotificar COVID-19 em 37 postos de saúde de SP". Um soco na boca do estômago. Uma crise mundial com precedentes muito mais antigos que o meu ano de nascimento... talvez a maior crise que a minha geração atravessará. Um cenário de guerra. E a política está implícita na atitude do senhor secretário: negligenciando informação vital, de contágio de gente, de seres humanos, colocando em risco a saúde pública, para "proteger" os nomes daqueles que, mesmo estando no poder, só pensam nos votos das próximas eleições. Ao me indignar com essa notícia, resolvi dar uma espiada em quem era o déspota por trás dessa ação tão sórdida. E me peguei também envergonhado! Só fui saber de quem está no comando de uma das pastas básicas mais importantes do comando municipal de mais de 20 milhões de pessoas porque fiquei intrigado com uma notícia... deveria ser nossa, minha e de todos aqueles que se importam com suas vidas e com as vidas daqueles que amam, obrigação saber quem nos representa! Platão, há tanto tempo, já tinha uma percepção tão lúcida e tão direta do que deveria ser feito a respeito da política e da tomada de rédeas das nossas próprias vidas... porque em tanto tempo nós não nos demos conta ainda do que fazer? Qual foi a anestesia que nos deram e que nos deixou assim tão aquém da realidade? Sei que não foi ópio... a quantidade produzida no mundo possivelmente não atenderia a cidade de São Paulo, certamente não atenderia a população mundial... minha sugestão é que o ópio do povo não é o futebol, não é ópio e tampouco precisa ser muito mais inteligente que os nossos comandantes para se chegar à conclusão do que é: o verdadeiro anestésico que nos foi aplicado é a IGNORÂNCIA. Seja na negligência da educação, seja na criação de um mundo que desvie a sua atenção e te incite a cultuar a ganância disfarçada de eficiência, metas e objetivos, a nossa ignorância alimenta esse sistema podre e preparado para que o poder seja o nosso grande Deus. Aonde se fala em comunidade, mas no momento de estender a mão para um semelhante, a posição social e a quantidade de dinheiro fala mais alto. Aonde "odeia-se a tirania que não seja a sua própria". Aonde o que é meu vem antes do que é seu... aonde "enquanto não está acontecendo comigo, ele que se foda". O egoísmo que é repassado de pai para filho na sociedade moderna e proveniente da ignorância de achar que o poder é o objetivo maior de tudo o que fazemos é o nosso grande ópio, o nosso grande anestésico. Enquanto estamos aqui inertes, vegetativos, desviando a nossa atenção com ações urgentes de vendas, de negócios, de maximização de lucros para uma empresa que nos dá migalhas daquilo que ganha, pessoas estão sem acesso à educação básica, à saúde básica e sem poder de decisão sobre a vida e a morte frente a uma epidemia de um vírus letal e que ainda não tem vacina... vacina que provavelmente será vendida cara e disponível para aqueles que são ricos em inteligência emocional!     

Destaque-se, seja diferente. Seja complementar ao seu semelhante. É melhor viver na merda que viver na média... 

LIVE LONG AND PROSPER, OH GOD POWER! HEIL TO THE GREAT EFFICIENCY! [Cara de ironia]

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

A Trivela...

A cerveja que me perdoe hoje... mas acordei com uma vontade doentia de falar sobre a beleza do futebol! E não há coisa mais bonita, que cause mais surpresa que um passe de trivela que acabe em um golaço do ponta que foi lançado em profundidade... nada mais libertador que aquele chute de trivela seco, da entrada da área, que vence a defesa, o goleiro e estufa a rede...

Que boleir@ nunca sonhou em pegar aquela sobra de bola rebatida da defesa, de frente pro gol, acertar na veia e fazer um golaço? 

Que boleir@ nunca se imaginou na pele de Nelinho atuando pela seleção brasileira na copa de 1978, mandando aquele balaço de trivela da lateral do campo para vencer o goleiro italiano e sacramentar a vitória brasileira?

Que boleir@ nunca se imaginou ajeitando a bola na intermediária, como fez Roberto Carlos antes de vencer Barthez em um chute antológico que desafiou as leis da física, em 1997?

Que boleir@ nunca se imaginou no lugar de Rivellino, recebendo um passe do Tostão e batendo de "três dedos", apelido carinhoso que ele mesmo deu para a trivela, no gol que deu a vitória para o Brasil contra o Peru na copa de 1970?

Que boleir@ nunca se imaginou em disparada pela lateral como Carlos Alberto Torres, recebendo um passe açucarado de Pelé para fuzilar o goleiro italiano e decretar o tri campeonato mundial para o Brasil em 1970?

Que boleir@ nunca sonhou?

A Trivela. Elegante e poderosa. Cativante e explosiva, imprevisível e arrebatadora! Feche os olhos e sinta... o chute, o gol, a explosão do estádio! Respire fundo... e quando sentir que o mundo está muito pesado, repita essa operação. A beleza do futebol cativa, enriquece, apaixona e transporta pra um mundo aonde tudo é possível!

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

A escola inglesa de fabricação de cervejas: um breve relato.

Olá amigo cervejeiro!

Há alguns dias escrevi para vocês a respeito das diferenças entre as cervejas do tipo Ale e as do tipo Lager (para quem perdeu, aqui está). 

Hoje, vamos falar brevemente sobre uma escola muito tradicional e muito apreciada ao redor do mundo e, é claro, aqui no Brasil, quase sinônimo de Ale: a escola inglesa.

Não é uma tarefa fácil determinar o início da produção de cerveja no Reino Unido, mas sabemos que o fim não está próximo: é a região com a maior concentração per capita de cervejarias no mundo! Será que é um bom lugar pra se visitar? Hehe
Quando se fala a respeito da Inglaterra em particular, acredita-se que a cerveja tenha ganho notoriedade bem antes da chegada dos Romanos, no ano 54 Antes de Cristo. Recentemente arqueólogos encontraram evidências de que a principal fonte de nutrição dos soldados Romanos era a cerveja celta, portanto, a não ser que tenham sido eles a ensinar os britânicos a fazer a cerveja celta, esta teoria tem fundamento.

Registros domésticos e militares, em tábuas de madeira, encontrados em um antigo forte romano na região aonde atualmente fica a Northumbria, relatam a compra de "ceruese" (cerveja). Muitas destas listas mencionam o cervejeiro Atrectus, o primeiro cervejeiro profissional e nomeado da história da Grã-Bretanha! Como a produção data de muito antes da introdução do lúpulo à cerveja, há registros de outros ingredientes como mel e artemísia que podem ter sido usados na fabricação.

Dado que, por causa do clima, não existe a prática de se cultivar uva na Grã-Bretanha, a cerveja é uma das bebidas mais comuns e apreciadas desde a Idade Média, não apenas pelo fato de ser uma bebida alcoólica, mas também pelo fato de ser uma bebida nutritiva. Também por isso era consumida em todas as refeições. O consumo per capita de cerveja na Inglaterra neste período era de aproximadamente 300 litros/ano. O papel essencial das mulheres na fabricação da cerveja na Inglaterra da Idade Média é eternizado no termo alewives (esposas ale, em tradução livre) que definiam as responsáveis pela fabricação e comercialização de toda a cerveja produzida no país. Toda cerveja era fabricada no local aonde era consumida, as tavernas.

Acredita-se ainda que a introdução do lúpulo na cerveja inglesa tenha ocorrido após a Idade Média. O uso do lúpulo já era conhecido desde o século IX, mas ainda se enfrentava grande dificuldade em definir as proporções corretas do ingrediente (o que não me parece uma grande dificuldade em tempos de fabricação de NE IPA). Uma mistura de ervas chamada gruit, que continha sweet gale, artemísia, aquiléia, erva-de-são-joão, marroio e urze, e por vezes algum toque pessoal de cada produtor como bagas de zimbro, gengibre, sementes de cominho, anis, noz-moscada, canela era utilizada para substituir o lúpulo, porém, não possuía as mesmas propriedades de conservação que apresenta o lúpulo.

Uma curiosidade: no século XV as cervejas fabricadas sem lúpulo eram chamadas de ale, enquanto as lupuladas eram chamadas de......... cerveja (beer)!

Acredita-se que a plantação de lúpulo na Inglaterra date de 1428, quando começou a ser importado da Holanda. Na época a fabricação de ale e cerveja ocorriam separadamente, sendo proibido inclusive ao cervejeiro fabricar ambas em seu estabalecimento, conforme declaração da Companhia de Cervejeiros de Londres da época: "nenhum lúpulo, ervas ou coisas parecidas podem ser colocadas na ale ou qualquer líquido destinado à sua produção - mas apenas água, malte e levedura." Essa era a versão inglesa da lei de pureza alemã mas em uma versão muito mais cruel!

Uma outra curiosidade: uma pesquisa para fins fiscais em 1577 registrou incríveis 14.202 cervejarias e 1960 tavernas/estalagens. Isso representava um local para se consumir cerveja para cada 187 pessoas!

O início do século XVIII inaugurou um novo estilo de se tomar cerveja: a Porter; a primeira cerveja inglesa a ser envelhecida na própria cervejaria e despachada pronta para ser consumida. A Porter foi a primeira cerveja a ser produzida em larga escala e adicionalmente trouxe alguns avanços aos processos de fabricação de cervejas: os pioneiros na fabricação da cerveja Porter, Whitbread, Truman, Parson e Thrale foram os primeiros fabricantes a usar o termometro, o densímetro entre outros equipamentos de medição para garantir a qualidade da bebida.

Foi durante o século XVIII que surgiram as primeiras India Pale Ale's. A lenda conta que as IPA's, como são conhecidas, possuem esse sabor amargo porque, para aguentar a viagem da Inglaterra para a India os cervejeiros adicionavam uma altíssima carga de lúpulo para blindar a cerveja de bactérias. Se é verdade ou não, nunca saberemos, mas MUITO OBRIGADO INGLATERRA POR TER INVENTADO O ESTILO, mesmo que tenha sido sem querer! O primeiro exportador conhecido de cerveja para a India foi George Hodgson da Bow Brewery. A IPA se tornou popular na Inglaterra por volta de 1840. Embora ainda possuíssem uma pequena parcela de mercado, as Lager Continentais passaram a figurar dos cardápios locais no final do século XIX.

A Primeira Guerra Mundial trouxe graves consequências para a cerveja mais vendida da Inglaterra, a Mild Ale: todas as cervejarias da Inglaterra precisaram limitar a OG média de suas cervejas para 1.030. O que isso significa? Que para poder fabricar algumas cervejas mais fortes, a OG das Mild Ale precisou ser reduzida para aproximadamente 1.025. Foi no início do século XX que a prática de servir cerveja pressurizada direto do barril teve início. A carbonatação artificial foi introduzida no ano de 1936, ainda que este método só tenha sido efetivamente aceito e praticado no final dos anos 60.

O efeito do racionamento consequência da Primeira Guerra Mundial? A cerveja Mild Ale que era a preferida dos ingleses foi trocada pela tradicional Pale Ale. Ainda nos anos 60 a produção caseira de cerveja foi legalizada, e se tornou um hobby muito popular!

De 1965 a 1975 ocorreu um boom da produção de cervejas do tipo Lager, passando de 2% para 20% de participação no mercado inglês. Foi neste período que surgiu para o mercado a cerveja em lata.

Com a explosão da cerveja Lager no início dos anos 70, os consumidores se organizaram e criaram a Campanha pela Cerveja Real (CAMRA, do inglês Campaign for Real Ale), reivindicando a proteção às cervejas não pressurizadas. A organização se tornou poderosa e tem aproximadamente 170.000 afiliados.

Em 2010, o número de cervejarias operantes na Inglaterra atingiu o maior número desde a Segunda Guerra Mundial: 700 estabelecimentos produzindo as Real Ale. Este número representa o quádruplo das cervejarias abertas quando a CAMRA foi fundada.

Desde 2010 o interesse por cerveja artesanal é crescente na Inglaterra. O termo cerveja artesanal não tem um real sentido na Inglaterra, por isso, pode-se considerar como cervejaria artesanal aquelas provenientes das cervejarias pequenas, uma cerveja geralmente muito saborosa, como por exemplo as hop forward. A clientela da cerveja artesanal na cena inglesa é geralmente composta por jovens, principalmente os hipsters. Como no Brasil, existe uma grande discussão sobre a aquisição destas microcervejarias pelas grandes multinacionais e se elas deveriam ou não continuar sendo chamadas de cervejarias artesanais.

Ok. Muito legal saber da história da cerveja inglesa, mas... e a cerveja mesmo? Aonde está no seu post, Brew Punk!? Calma... calminha! Chegamos ao momento mais esperado do post: os estilos ingleses de cerveja (particularmente os que eu mais gosto!).

Embora não sejam os únicos produzidos no país (qualquer pessoa em qualquer país pode produzir o estilo que bem entender em sua casa, microcervejaria, whatever) os estilos ingleses são 6 + 1. Seis estilos tradicionais ingleses e um intruso: as Lagers.

Bitter: talvez o estilo inglês mais conhecido! E ao contrário do que se imagina, bitter não se refere a apenas um estilo de cerveja, mas a um conjunto. Toda cerveja fabricada na Inglaterra que leve uma considerável carga de lúpulo é considerada uma bitter. Uma cerveja que pode conter de 3,5% a 7% de teor alcoólico e coloração de dourada a âmbar. Uma bitter pode ter diversas nomenclaturas, que variam de acordo com a sua "força". Vamos a elas?

• Session (damn!) ou Ordinary: têm até 4,1% de teor alcoólico. A maior parte das cervejas inglesas com o nome IPA são encontrados neste estilo. Este é o estilo mais vendido nos pubs ingleses e abocanha aproximadamente 17% das vendas!
• Best: teor alcoólico entre 3,8% e 4,7%. Um estilo que reprsenta aproximadamente 2,9% das vendas nos pubs ingleses. 
• Premium: 4,8% de teor alcoólico e acima! Também é conhecida como ESB (Extra Special Bitter).
• Golden: uma cerveja mais moderna, também conhecida como Summer Ale. Geralmente lupulada com Cascade e Styrian Goldings, foi desenvolvida para concorrer com as Pale Lager. Tem teor alcoólico entre 4% e 5%. 
• India Pale Ale: sim, aquela! A mítica cerveja que foi criada para "sobreviver a longas viagens de navio da Inglaterra para a Índia"! Bullshit! O criador provavelmente curtia muito lúpulo e não sabia ainda fazer a NE IPA. São cervejas com teor alcoólico de 5,5% ou mais.

Brown Ale: são cervejas doces e com baixo teor alcoólico.

Mild: elas eram as preferidas do público inglês no pré-Primeira Guerra Mundial, lembram-se? Atualmente é uma cerveja de baixa densidade (de 3% a 3,6% de teor alcoólico), pouco lupulada e com sabor maltado. A coloração escura das Milds modernas se dá em partes pelo uso de maltes torrados ou açúcares caramelizados. Na maior parte do tempo, ambos! O advento das microcervejarias na Inglaterra foi importante para a sobrevivência do estilo, que sofreu um baque após os anos 60. 

Burton Ale: uma cerveja que merece um post único, só pra ela! Porque? Você já deve ter ouvido falar sobre a famosa água de Burton-upon-Trent. Uma rápida pincelada neste post e um texto completo só pra ela no futuro, ok? É uma cerveja forte e muitas vezes foi sinônimo das Old Ales (descritas em detalhes mais adiante). São cervejas conhecidas por serem mais escuras e "doces" que as bitter. 

Old Ale: cervejas maltadas (quando falamos maltadas, pense em sabor: mais sabor de malte que sabor de lúpulo, ok?) e com teor alcoólico acima de 4,5%. Versões mais fortes da Old Ale são as conhecidas Barley Wine. 

Porter e Stout: tão diferentes e tão parecidas... não apenas pela coloração: a Porter é a irmã mais velha da Stout, que hoje é considerada um estilo tipicamente irlandês. Variações desses estilos podem ser a Oatmeal Stout, Oyster Stout, Sweet Milk Stout e a forte Imperial Stout. A Porter caracteriza-se por ter menor densidade e corpo mais leve, muito próxima das bitter. Outro aspecto que as difere é o sabor: a Porter é ligeiramente mais adocicada que a Stout.

As Lagers terão um post dedicado apenas a elas, portanto, embora figure de forma bem especial no coração dos ingleses (não é líder de mercado, mas não podemos descartá-la), vamos apenas mencioná-la brevemente. 

As cervejas da escola inglesa são particularmente as minhas preferidas. E vocês? Qual o estilo de cerveja inglesa que mais gostam? Mesmo que for nenhum, manda um olá nos comentários!

Um abraço a todos, bom final de semana e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!