Dentre os diversos estilos de lager conhecidos e reconhecidos, um dos preferidos dos alemães (pelo menos os do sul!) são as Helles. Como estamos buscando uma boa lager para produzir pela Adorea, resolvi estudar um pouquinho do estilo para iniciar a construção de uma boa receita, que pelo menos faça jus aos anos de experiência, cuidado e carinho alemães no planejamento e produção. Vou contar o resultado desse estudo neste artigo.
Antes de mais nada, o que quer dizer o termo Helles? Em português quer dizer algo como brilhante (do bright, em inglês). Daí já podemos tirar a nossa primeira conclusão, um tanto óbvia: espera-se que esta cerveja seja o contrário de opaca. Brilho é um ponto importante e que não pode ser desprezado na receita.
Características
As características esperadas para uma típica Helles são:
OG: entre 1,045 e 1,051 (ou para quem prefere, 11.2-12.7°P),
FG: entre 1,010 e 1,012 (2.5-3.0°P),
SRM: entre 2.5 e 3.0 (5-6 EBC),
IBU: entre 18 e 25,
ABV: entre 4,7% e 5,4%.
E algo que pode parecer óbvio, mas o óbvio também deve ser dito: não se esqueça que a Helles é uma cerveja alemã. A Alemanha instituiu em 1516 a Reinheitsgebot, a famosa lei de pureza para cervejas, que perdura até os dias atuais. Óbvio que você está fazendo sua própria cerveja e se quiser colocar asa de morcego na receita, it's up to you, mas se quiser de fato seguir o estilo e fazer uma cerveja de encher os olhos dos mais céticos bávaros, faça o favor de seguir a recomendação... água, malte, lúpulo e levedura! Nada mais... [olha quem está falando... aquele que enfia cardamomo no primeiro rótulo que lança pro mercado! hehe]. Se quiser conhecer um pouco mais a respeito da lei de pureza alemã, confere o post que fiz sobre o assunto clicando aqui.
Sensorial
Sobre o perfil sensorial desta cerveja, é esperado que seu sabor e aroma tendam para o malte ao invés do lúpulo, portanto, é importante que a relação de concentração sulfato/cloreto seja 1:2. Além disso, a escolha da levedura é importante, dado que é esperado que o produto final tenha pouco ou nenhum sabor/aroma de diacetil e nenhum sabor de éster.
Planejando a receita
Grist
O grist é o mais básico possível, e se possível, 100% malte Pilsen 2R. As variações que são aceitas para o estilo são poucas e podem no máximo passar pelo uso do malte dextrina (de 2,5% a 22,5%) para aumentar um pouco a sensação de corpo, o que eu particularmente julgo necessário. Então, para a receita da Adorea será 100% malte Pilsen 2R.
O ideal é que se use o malte Pilsen de origem alemã, que contribui com um acréscimo de cor de 2°L. Se não for possível, há que se levar em consideração a cor e o sabor. Apesar de os maltes Pilsen 2R terem mais ou menos a mesma média de torrefação e de sabor, é sempre bom estar atento.
Água
A água, tão negligenciada nos processos caseiros de produção de cerveja... quase tanto quanto a fermentação, que por tantos anos foi creditada à benevolência divina, a água ainda é alvo de tabus - felizmente, cada vez menos. Portanto, se você quiser fazer uma boa Helles, preste atenção ao perfil iônico da sua água.
Eu não sei aonde você mora, mas eu moro em SP. Por aqui a água que chega às torneiras é praticamente deionizada. Uma água das mais leves que encontrei na literatura durante esse meu período de estudos intensivos sobre os diversos estilos de cerveja. Então, a correção de água para qualquer que seja a cerveja que se queira produzir em SP é mandatória. Neste caso, como o perfil exige que o malte seja a estrela, é necessário que a concentração de cloretos seja o dobro da concentração de sulfatos. Como não conheço todos os perfis de água em todas as regiões, exceto a que uso, não vou mencionar valores absolutos... vou deixar a cargo do leitor buscar a informação no local aonde estiver para calcular os valores necessários para a correção.
Os softwares de planejamento de receitas geralmente fornecem os perfis de água básicos com as concentrações iônicas ideais para cada região. Pegando como exemplo o mais popular deles, o BeerSmith (uso a versão 3.0), você deve procurar na biblioteca pelo perfil de água nomeado MUNICH, GERMANY, fazer as devidas correções e nomear a água de seu novo perfil.
O que mais a água deve possuir para se fazer uma boa Helles? Alcalinidade de 250 a 300 ppm (HCO3). Como a alcalinidade é relativa aos carbonatos e carbonatos são considerados uma dureza temporária da água, é possível que você precise fazer correções usando bicarbonato de sódio e/ou carbonato de cálcio.
Com relação ao pH, é um padrão que deve ser rigorosamente seguido (com a exceção das cervejas ácidas) os valores de:
Entre 5,4 a 5,6 para a etapa de mostura - permite a atuação enzimática ótima e o melhor momento para se fazer a correção do pH é no início da rampa de sacarificação alfa amilase.
Entre 5,1 e 5,3 para a etapa de fervura - prefira usar o pH de 5,1 na fervura. Este é o ponto isoelétrico da relação pH x Temperatura e melhora muito a coagulação das proteínas, em consequência, o sabor da sua cerveja.
IMPORTANTE: não se esqueça de corrigir o valor de pH da sua água de lavagem. Se você for fazer a correção do pH para a fervura, o limite máximo e ideal de pH é 6. Se não quiser fazer a correção do pH na fervura, prefira corrigir o valor de pH da sua água de lavagem para um valor próximo, masnão abaixo de 4.
Lúpulo
Para o estilo Helles não é de bom tom utilizar outros lúpulos que não sejam os considerados nobres. Algumas espécies que são indicadas para o estilo são o Hallertau Mittelfrüh, o Tettnanger e o Hallertau Hersbrucker. É indicado que se faça um single hop ou, no máximo, uso de duas espécies diferentes de lúpulo em uma mesma receita. Mas, como eu sei que ninguém está rasgando dinheiro, é possível que se trabalhe o amargor com outros lúpulos mais baratos como o Spalter, Hallertau Perle ou o Northern Brewer.
Fermento
Como já foi mencionado mais acima, o ideal é que o fermento tenha um perfil neutro no que se refere a formação de esteres e residual de diacetil. Um dos fermentos indicados para a produção de uma Helles é o Bavarian Lager. A Mangrove Jack's produz uma versão seca e a Wyeast Labs uma versão líquida. Para uma melhor performance, sempre escolho a versão líquida. Para praticidade de se trabalhar em casa, sempre o seco. Fica a seu critério. Este fermento possui características peculiares, como floculação média, atenuação lenta e tolerância à temperatura em uma faixa que varia entre 5°C e 13°C. A temperatura de fermentação que se deve utilizar varia entre 9°C e 8°C, mas será explicado melhor na seção sobre o processo e não o ingrediente.
Processo de produção da Helles
Mash
Obrigatoriamente deve variar entre 90 e 120 minutos. Porém... você pode, assim como eu, preferir utilizar o método de decocção. Há quem "acredito" que este método realce o sabor de malte da receita. Mas há quem ache só perda de tempo. Eu acho mais divertido fazer pelo método de decocção e cerveja para mim é mais que produzir rápido e beber... cerveja para mim é arte! Se os alemães antigos faziam desta forma, vamos em frente com a tradição cervejeira! Vou listar o passo a passo normal, sem a decocção, mas se quiser saber como estamos prevendo a produção deste rótulo por decocção, é só entrar em contato. Será um prazer explicar!
Infusão e rampas de temperatura:
Descanso ácido (opcional): eu prefiro usá-lo. De 15 a 30 minutos a 38°C (com uma margem de 2°C para cima e para baixo de tolerância).
Descanso proteico: se você optou por não fazer o descanso ácido, então esta é a primeira etapa; 30 minutos a 50°C.
Descanso de sacarificação beta amilase: 15 minutos a 63°C.
Descanso de sacarificação alfa amilase: 15 minutos a 69°C.
Mash-out: 77°C e batch sparge, também com a água a 77°C e com o pH corrigido.
Fervura
Obrigatoriamente de 90 a 120 minutos.
Lúpulos
É indicado para o estilo de 3 a 4 adições, sendo 2 para amargor, 1 para sabor e 1 para aroma. Escolhi para a minha receita 4 adições, uma a 60 minutos, uma a 50 minutos, uma a 15 minutos e uma a 1 minuto.
Fermentação
A fermentação deve ser dividida em 2 etapas. Em uma primeira etapa, deve-se acondicionar o fermentador em uma geladeira com temperatura controlada, inicialmente a 9°C, baixando a temperatura para 8°C na metade do processo. O ideal é que a atenuação de 90 a 92% da densidade original ocorra entre 5 a 9 dias nesta etapa. Ao identificar a atenuação indicada, deve-se transferir a cerveja (com muito cuidado para evitar oxidação) para um segundo fermentador, aonde deve-se deixar a cerveja descansar por aproximadamente 3 dias. Além de finalizar a conversão da OG, este é o período ideal para que a levedura consuma o diacetil que possivelmente possa ter formado. A fermentação secundária terá atingido o seu objetivo quando a FG for medida e estiver entre 1,010 e 1,012.
Maturação
É de vital importância que a sua cerveja não sofra um choque térmico durante o processo de transição entre as etapas de fermentação e a maturação, portanto, é ideal que se reduza a temperatura da geladeira 1°C por dia até atingir uma temperatura abaixo de 5°C e acima de 3,5°C. Como a sua cerveja já estará ambientada em 8°C, você terá que proceder com esta diminuição de temperatura durante 4 dias. Somente a partir da temperatura de 5°C é que se poderá considerar o período de maturação. O processo, que também é conhecido por lagering, deve ocorrer de 4 a 6 semanas e a temperature ideal deste período é entre -2°C e 3°C. Paciência diligência são fundamentais para se fabricar uma excelente cerveja.
Primming
Eu estou acostumado a trabalhar com açúcar de cana, mas para este estilo o sabor é fundamental. Portanto, para evitar que o açúcar do primming prejudique todo o belo trabalho que você fez até aqui, a dica é usar o DME para refermentar a sua cerveja depois de envasada.
Ficou curioso para saber qual foi a receita que planejamos? Entra em contato com a gente que te enviamos uma cópia dela!
Obrigado pela sua atenção até aqui, um forte abraço e não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!
terça-feira, 14 de abril de 2020
quinta-feira, 2 de abril de 2020
Poder: o câncer da humanidade
"Não espere por uma crise para descobrir o que é importante em sua vida" - Platão
"Podemos facilmente perdoar uma criança que tem medo do escuro; a real tragédia da vida é quando os homens têm medo da luz" - Platão
"Uma vida não questionada não merece ser vivida" - Platão
"Muitos odeiam a tirania apenas para que possam estabelecer a sua" - Platão
"O preço a pagar pela tua não participação na política é seres governado por quem é inferior" - Platão
Desde sempre ouço que o futebol é o ópio do povo. E sempre me perguntei: porque raios o povo precisaria de ópio? Para se anestesiar de que, afinal? Para fugir da realidade? Para amenizar a amargura de que, se a vida é "sempre desejada, por mais que esteja errada", se é que sou digno de me apropriar dessa frase do genial Gonzaguinha?
E cresci, vivi, buscando a resposta para essa dúvida que me consome há anos. Nesse meio tempo, paralelamente, escutei diversas vezes que eu não possuía "inteligência emocional suficiente" para trabalhar em uma multinacional, que deveria suprimir o que o coração sente em detrimento de agir com a razão. Oras... a minha razão não é dissociada daquilo que o coração sente! E como poderia ser? Talvez eu fosse burro demais para entender...
Embora ouvisse isso há anos, e sempre de gente que aparentava ser capaz de matar um semelhante para conseguir ocupar um posto mais alto em uma companhia de renome, tentava ler a respeito do assunto, mas os conceitos da tal inteligência emocional mediana (medíocre), aquela que tem o objetivo de castrar as pessoas para que digam amém a tudo o que lhes é imposto pela moral do ambiente nocivo e violento em que se inserem (e geralmente com uma ética bastante duvidosa), não fazia o menor sentido para mim (e duvido que faça sentido pra 90% das pessoas que se gabam de dominá-la). Sem sentido, não há como entender os porquês daquilo "que se deve fazer"... sem entender os porquês, não há sentido em fazer! Pelo menos essa era a minha lógica... como poderia agir com a razão e não com a emoção? Como dissociá-las? Como criar essa bipolaridade de forma violenta e desnecessária entre quem eu sou e aquilo que preciso ser para aparentar ser um bom profissional? Estudei por anos, me preparei da melhor forma que pude, para chegar a um degrau aonde preciso embrulhar e jogar tudo fora, inclusive meus valores e meus princípios para atuar de uma forma política e medíocre para "fazer o que precisa ser feito"? Só para constar: durante esse período, me deparei com designers comandando equipes de compras de materiais técnicos de engenharia, arquitetos ocupando cargos de presidência de indústrias químicas... gente claramente despreparada e aleatória, mas que tinha chegado ali de alguma forma. Em uma empresa privada isso não me espanta depois de viver 18 anos esse ambiente aonde não vence o melhor (sinto ser eu a te contar isso, caro estudante de qualquer que seja o ramo de profissionalização), mas o mais bem relacionado. Foram anos batalhando, contra eles e contra eu mesmo, diariamente para mudar, mesmo sabendo que não deveria e que a força que os colocou ali, e consequentemente, as deles, eram muito maiores que a minha. Mas em um cargo público, que lida com as vidas de TODOS os cidadãos e não apenas aqueles que escolheram estar sob a sua batuta, ter gente despreparada e aleatória no comando do que quer que seja, é um crime! Gente despreparada e sem formação técnica, ocupando cargos técnicos importantes, simplesmente porque... porque sim! O mais recente e chocante para mim foi saber (aqui) que o secretário municipal da saúde da cidade de São Paulo é o senhor Edson Aparecido dos Santos, formado em HISTÓRIA pela PUC. Não, você não leu errado: o secretário de saúde da maior cidade do país é formado em HISTÓRIA. E porque diabos eu sei disso? Porque ontem dia 01/04/2020, meu irmão me enviou uma notícia dizendo que "e-mails mostram ordem para subnotificar COVID-19 em 37 postos de saúde de SP". Um soco na boca do estômago. Uma crise mundial com precedentes muito mais antigos que o meu ano de nascimento... talvez a maior crise que a minha geração atravessará. Um cenário de guerra. E a política está implícita na atitude do senhor secretário: negligenciando informação vital, de contágio de gente, de seres humanos, colocando em risco a saúde pública, para "proteger" os nomes daqueles que, mesmo estando no poder, só pensam nos votos das próximas eleições. Ao me indignar com essa notícia, resolvi dar uma espiada em quem era o déspota por trás dessa ação tão sórdida. E me peguei também envergonhado! Só fui saber de quem está no comando de uma das pastas básicas mais importantes do comando municipal de mais de 20 milhões de pessoas porque fiquei intrigado com uma notícia... deveria ser nossa, minha e de todos aqueles que se importam com suas vidas e com as vidas daqueles que amam, obrigação saber quem nos representa! Platão, há tanto tempo, já tinha uma percepção tão lúcida e tão direta do que deveria ser feito a respeito da política e da tomada de rédeas das nossas próprias vidas... porque em tanto tempo nós não nos demos conta ainda do que fazer? Qual foi a anestesia que nos deram e que nos deixou assim tão aquém da realidade? Sei que não foi ópio... a quantidade produzida no mundo possivelmente não atenderia a cidade de São Paulo, certamente não atenderia a população mundial... minha sugestão é que o ópio do povo não é o futebol, não é ópio e tampouco precisa ser muito mais inteligente que os nossos comandantes para se chegar à conclusão do que é: o verdadeiro anestésico que nos foi aplicado é a IGNORÂNCIA. Seja na negligência da educação, seja na criação de um mundo que desvie a sua atenção e te incite a cultuar a ganância disfarçada de eficiência, metas e objetivos, a nossa ignorância alimenta esse sistema podre e preparado para que o poder seja o nosso grande Deus. Aonde se fala em comunidade, mas no momento de estender a mão para um semelhante, a posição social e a quantidade de dinheiro fala mais alto. Aonde "odeia-se a tirania que não seja a sua própria". Aonde o que é meu vem antes do que é seu... aonde "enquanto não está acontecendo comigo, ele que se foda". O egoísmo que é repassado de pai para filho na sociedade moderna e proveniente da ignorância de achar que o poder é o objetivo maior de tudo o que fazemos é o nosso grande ópio, o nosso grande anestésico. Enquanto estamos aqui inertes, vegetativos, desviando a nossa atenção com ações urgentes de vendas, de negócios, de maximização de lucros para uma empresa que nos dá migalhas daquilo que ganha, pessoas estão sem acesso à educação básica, à saúde básica e sem poder de decisão sobre a vida e a morte frente a uma epidemia de um vírus letal e que ainda não tem vacina... vacina que provavelmente será vendida cara e disponível para aqueles que são ricos em inteligência emocional!
Destaque-se, seja diferente. Seja complementar ao seu semelhante. É melhor viver na merda que viver na média...
LIVE LONG AND PROSPER, OH GOD POWER! HEIL TO THE GREAT EFFICIENCY! [Cara de ironia]
E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!
terça-feira, 10 de março de 2020
A Trivela...
A cerveja que me perdoe hoje... mas acordei com uma vontade doentia de falar sobre a beleza do futebol! E não há coisa mais bonita, que cause mais surpresa que um passe de trivela que acabe em um golaço do ponta que foi lançado em profundidade... nada mais libertador que aquele chute de trivela seco, da entrada da área, que vence a defesa, o goleiro e estufa a rede...
Que boleir@ nunca sonhou em pegar aquela sobra de bola rebatida da defesa, de frente pro gol, acertar na veia e fazer um golaço?
Que boleir@ nunca se imaginou na pele de Nelinho atuando pela seleção brasileira na copa de 1978, mandando aquele balaço de trivela da lateral do campo para vencer o goleiro italiano e sacramentar a vitória brasileira?
Que boleir@ nunca se imaginou ajeitando a bola na intermediária, como fez Roberto Carlos antes de vencer Barthez em um chute antológico que desafiou as leis da física, em 1997?
Que boleir@ nunca se imaginou no lugar de Rivellino, recebendo um passe do Tostão e batendo de "três dedos", apelido carinhoso que ele mesmo deu para a trivela, no gol que deu a vitória para o Brasil contra o Peru na copa de 1970?
Que boleir@ nunca se imaginou em disparada pela lateral como Carlos Alberto Torres, recebendo um passe açucarado de Pelé para fuzilar o goleiro italiano e decretar o tri campeonato mundial para o Brasil em 1970?
Que boleir@ nunca sonhou?
A Trivela. Elegante e poderosa. Cativante e explosiva, imprevisível e arrebatadora! Feche os olhos e sinta... o chute, o gol, a explosão do estádio! Respire fundo... e quando sentir que o mundo está muito pesado, repita essa operação. A beleza do futebol cativa, enriquece, apaixona e transporta pra um mundo aonde tudo é possível!
E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!
sexta-feira, 6 de março de 2020
A escola inglesa de fabricação de cervejas: um breve relato.
Olá amigo cervejeiro!
Hoje, vamos falar brevemente sobre uma escola muito tradicional e muito apreciada ao redor do mundo e, é claro, aqui no Brasil, quase sinônimo de Ale: a escola inglesa.
Há alguns dias escrevi para vocês a respeito das diferenças entre as cervejas do tipo Ale e as do tipo Lager (para quem perdeu, aqui está).
Hoje, vamos falar brevemente sobre uma escola muito tradicional e muito apreciada ao redor do mundo e, é claro, aqui no Brasil, quase sinônimo de Ale: a escola inglesa.
Não é uma tarefa fácil determinar o início da produção de cerveja no Reino Unido, mas sabemos que o fim não está próximo: é a região com a maior concentração per capita de cervejarias no mundo! Será que é um bom lugar pra se visitar? Hehe
Quando se fala a respeito da Inglaterra em particular, acredita-se que a cerveja tenha ganho notoriedade bem antes da chegada dos Romanos, no ano 54 Antes de Cristo. Recentemente arqueólogos encontraram evidências de que a principal fonte de nutrição dos soldados Romanos era a cerveja celta, portanto, a não ser que tenham sido eles a ensinar os britânicos a fazer a cerveja celta, esta teoria tem fundamento.
Registros domésticos e militares, em tábuas de madeira, encontrados em um antigo forte romano na região aonde atualmente fica a Northumbria, relatam a compra de "ceruese" (cerveja). Muitas destas listas mencionam o cervejeiro Atrectus, o primeiro cervejeiro profissional e nomeado da história da Grã-Bretanha! Como a produção data de muito antes da introdução do lúpulo à cerveja, há registros de outros ingredientes como mel e artemísia que podem ter sido usados na fabricação.
Dado que, por causa do clima, não existe a prática de se cultivar uva na Grã-Bretanha, a cerveja é uma das bebidas mais comuns e apreciadas desde a Idade Média, não apenas pelo fato de ser uma bebida alcoólica, mas também pelo fato de ser uma bebida nutritiva. Também por isso era consumida em todas as refeições. O consumo per capita de cerveja na Inglaterra neste período era de aproximadamente 300 litros/ano. O papel essencial das mulheres na fabricação da cerveja na Inglaterra da Idade Média é eternizado no termo alewives (esposas ale, em tradução livre) que definiam as responsáveis pela fabricação e comercialização de toda a cerveja produzida no país. Toda cerveja era fabricada no local aonde era consumida, as tavernas.
Acredita-se ainda que a introdução do lúpulo na cerveja inglesa tenha ocorrido após a Idade Média. O uso do lúpulo já era conhecido desde o século IX, mas ainda se enfrentava grande dificuldade em definir as proporções corretas do ingrediente (o que não me parece uma grande dificuldade em tempos de fabricação de NE IPA). Uma mistura de ervas chamada gruit, que continha sweet gale, artemísia, aquiléia, erva-de-são-joão, marroio e urze, e por vezes algum toque pessoal de cada produtor como bagas de zimbro, gengibre, sementes de cominho, anis, noz-moscada, canela era utilizada para substituir o lúpulo, porém, não possuía as mesmas propriedades de conservação que apresenta o lúpulo.
Uma curiosidade: no século XV as cervejas fabricadas sem lúpulo eram chamadas de ale, enquanto as lupuladas eram chamadas de......... cerveja (beer)!
Acredita-se que a plantação de lúpulo na Inglaterra date de 1428, quando começou a ser importado da Holanda. Na época a fabricação de ale e cerveja ocorriam separadamente, sendo proibido inclusive ao cervejeiro fabricar ambas em seu estabalecimento, conforme declaração da Companhia de Cervejeiros de Londres da época: "nenhum lúpulo, ervas ou coisas parecidas podem ser colocadas na ale ou qualquer líquido destinado à sua produção - mas apenas água, malte e levedura." Essa era a versão inglesa da lei de pureza alemã mas em uma versão muito mais cruel!
Uma outra curiosidade: uma pesquisa para fins fiscais em 1577 registrou incríveis 14.202 cervejarias e 1960 tavernas/estalagens. Isso representava um local para se consumir cerveja para cada 187 pessoas!
O início do século XVIII inaugurou um novo estilo de se tomar cerveja: a Porter; a primeira cerveja inglesa a ser envelhecida na própria cervejaria e despachada pronta para ser consumida. A Porter foi a primeira cerveja a ser produzida em larga escala e adicionalmente trouxe alguns avanços aos processos de fabricação de cervejas: os pioneiros na fabricação da cerveja Porter, Whitbread, Truman, Parson e Thrale foram os primeiros fabricantes a usar o termometro, o densímetro entre outros equipamentos de medição para garantir a qualidade da bebida.
Foi durante o século XVIII que surgiram as primeiras India Pale Ale's. A lenda conta que as IPA's, como são conhecidas, possuem esse sabor amargo porque, para aguentar a viagem da Inglaterra para a India os cervejeiros adicionavam uma altíssima carga de lúpulo para blindar a cerveja de bactérias. Se é verdade ou não, nunca saberemos, mas MUITO OBRIGADO INGLATERRA POR TER INVENTADO O ESTILO, mesmo que tenha sido sem querer! O primeiro exportador conhecido de cerveja para a India foi George Hodgson da Bow Brewery. A IPA se tornou popular na Inglaterra por volta de 1840. Embora ainda possuíssem uma pequena parcela de mercado, as Lager Continentais passaram a figurar dos cardápios locais no final do século XIX.
A Primeira Guerra Mundial trouxe graves consequências para a cerveja mais vendida da Inglaterra, a Mild Ale: todas as cervejarias da Inglaterra precisaram limitar a OG média de suas cervejas para 1.030. O que isso significa? Que para poder fabricar algumas cervejas mais fortes, a OG das Mild Ale precisou ser reduzida para aproximadamente 1.025. Foi no início do século XX que a prática de servir cerveja pressurizada direto do barril teve início. A carbonatação artificial foi introduzida no ano de 1936, ainda que este método só tenha sido efetivamente aceito e praticado no final dos anos 60.
O efeito do racionamento consequência da Primeira Guerra Mundial? A cerveja Mild Ale que era a preferida dos ingleses foi trocada pela tradicional Pale Ale. Ainda nos anos 60 a produção caseira de cerveja foi legalizada, e se tornou um hobby muito popular!
De 1965 a 1975 ocorreu um boom da produção de cervejas do tipo Lager, passando de 2% para 20% de participação no mercado inglês. Foi neste período que surgiu para o mercado a cerveja em lata.
Com a explosão da cerveja Lager no início dos anos 70, os consumidores se organizaram e criaram a Campanha pela Cerveja Real (CAMRA, do inglês Campaign for Real Ale), reivindicando a proteção às cervejas não pressurizadas. A organização se tornou poderosa e tem aproximadamente 170.000 afiliados.
Em 2010, o número de cervejarias operantes na Inglaterra atingiu o maior número desde a Segunda Guerra Mundial: 700 estabelecimentos produzindo as Real Ale. Este número representa o quádruplo das cervejarias abertas quando a CAMRA foi fundada.
Desde 2010 o interesse por cerveja artesanal é crescente na Inglaterra. O termo cerveja artesanal não tem um real sentido na Inglaterra, por isso, pode-se considerar como cervejaria artesanal aquelas provenientes das cervejarias pequenas, uma cerveja geralmente muito saborosa, como por exemplo as hop forward. A clientela da cerveja artesanal na cena inglesa é geralmente composta por jovens, principalmente os hipsters. Como no Brasil, existe uma grande discussão sobre a aquisição destas microcervejarias pelas grandes multinacionais e se elas deveriam ou não continuar sendo chamadas de cervejarias artesanais.
Ok. Muito legal saber da história da cerveja inglesa, mas... e a cerveja mesmo? Aonde está no seu post, Brew Punk!? Calma... calminha! Chegamos ao momento mais esperado do post: os estilos ingleses de cerveja (particularmente os que eu mais gosto!).
Embora não sejam os únicos produzidos no país (qualquer pessoa em qualquer país pode produzir o estilo que bem entender em sua casa, microcervejaria, whatever) os estilos ingleses são 6 + 1. Seis estilos tradicionais ingleses e um intruso: as Lagers.
Bitter: talvez o estilo inglês mais conhecido! E ao contrário do que se imagina, bitter não se refere a apenas um estilo de cerveja, mas a um conjunto. Toda cerveja fabricada na Inglaterra que leve uma considerável carga de lúpulo é considerada uma bitter. Uma cerveja que pode conter de 3,5% a 7% de teor alcoólico e coloração de dourada a âmbar. Uma bitter pode ter diversas nomenclaturas, que variam de acordo com a sua "força". Vamos a elas?
Quando se fala a respeito da Inglaterra em particular, acredita-se que a cerveja tenha ganho notoriedade bem antes da chegada dos Romanos, no ano 54 Antes de Cristo. Recentemente arqueólogos encontraram evidências de que a principal fonte de nutrição dos soldados Romanos era a cerveja celta, portanto, a não ser que tenham sido eles a ensinar os britânicos a fazer a cerveja celta, esta teoria tem fundamento.
Registros domésticos e militares, em tábuas de madeira, encontrados em um antigo forte romano na região aonde atualmente fica a Northumbria, relatam a compra de "ceruese" (cerveja). Muitas destas listas mencionam o cervejeiro Atrectus, o primeiro cervejeiro profissional e nomeado da história da Grã-Bretanha! Como a produção data de muito antes da introdução do lúpulo à cerveja, há registros de outros ingredientes como mel e artemísia que podem ter sido usados na fabricação.
Dado que, por causa do clima, não existe a prática de se cultivar uva na Grã-Bretanha, a cerveja é uma das bebidas mais comuns e apreciadas desde a Idade Média, não apenas pelo fato de ser uma bebida alcoólica, mas também pelo fato de ser uma bebida nutritiva. Também por isso era consumida em todas as refeições. O consumo per capita de cerveja na Inglaterra neste período era de aproximadamente 300 litros/ano. O papel essencial das mulheres na fabricação da cerveja na Inglaterra da Idade Média é eternizado no termo alewives (esposas ale, em tradução livre) que definiam as responsáveis pela fabricação e comercialização de toda a cerveja produzida no país. Toda cerveja era fabricada no local aonde era consumida, as tavernas.
Acredita-se ainda que a introdução do lúpulo na cerveja inglesa tenha ocorrido após a Idade Média. O uso do lúpulo já era conhecido desde o século IX, mas ainda se enfrentava grande dificuldade em definir as proporções corretas do ingrediente (o que não me parece uma grande dificuldade em tempos de fabricação de NE IPA). Uma mistura de ervas chamada gruit, que continha sweet gale, artemísia, aquiléia, erva-de-são-joão, marroio e urze, e por vezes algum toque pessoal de cada produtor como bagas de zimbro, gengibre, sementes de cominho, anis, noz-moscada, canela era utilizada para substituir o lúpulo, porém, não possuía as mesmas propriedades de conservação que apresenta o lúpulo.
Uma curiosidade: no século XV as cervejas fabricadas sem lúpulo eram chamadas de ale, enquanto as lupuladas eram chamadas de......... cerveja (beer)!
Acredita-se que a plantação de lúpulo na Inglaterra date de 1428, quando começou a ser importado da Holanda. Na época a fabricação de ale e cerveja ocorriam separadamente, sendo proibido inclusive ao cervejeiro fabricar ambas em seu estabalecimento, conforme declaração da Companhia de Cervejeiros de Londres da época: "nenhum lúpulo, ervas ou coisas parecidas podem ser colocadas na ale ou qualquer líquido destinado à sua produção - mas apenas água, malte e levedura." Essa era a versão inglesa da lei de pureza alemã mas em uma versão muito mais cruel!
Uma outra curiosidade: uma pesquisa para fins fiscais em 1577 registrou incríveis 14.202 cervejarias e 1960 tavernas/estalagens. Isso representava um local para se consumir cerveja para cada 187 pessoas!
O início do século XVIII inaugurou um novo estilo de se tomar cerveja: a Porter; a primeira cerveja inglesa a ser envelhecida na própria cervejaria e despachada pronta para ser consumida. A Porter foi a primeira cerveja a ser produzida em larga escala e adicionalmente trouxe alguns avanços aos processos de fabricação de cervejas: os pioneiros na fabricação da cerveja Porter, Whitbread, Truman, Parson e Thrale foram os primeiros fabricantes a usar o termometro, o densímetro entre outros equipamentos de medição para garantir a qualidade da bebida.
Foi durante o século XVIII que surgiram as primeiras India Pale Ale's. A lenda conta que as IPA's, como são conhecidas, possuem esse sabor amargo porque, para aguentar a viagem da Inglaterra para a India os cervejeiros adicionavam uma altíssima carga de lúpulo para blindar a cerveja de bactérias. Se é verdade ou não, nunca saberemos, mas MUITO OBRIGADO INGLATERRA POR TER INVENTADO O ESTILO, mesmo que tenha sido sem querer! O primeiro exportador conhecido de cerveja para a India foi George Hodgson da Bow Brewery. A IPA se tornou popular na Inglaterra por volta de 1840. Embora ainda possuíssem uma pequena parcela de mercado, as Lager Continentais passaram a figurar dos cardápios locais no final do século XIX.
A Primeira Guerra Mundial trouxe graves consequências para a cerveja mais vendida da Inglaterra, a Mild Ale: todas as cervejarias da Inglaterra precisaram limitar a OG média de suas cervejas para 1.030. O que isso significa? Que para poder fabricar algumas cervejas mais fortes, a OG das Mild Ale precisou ser reduzida para aproximadamente 1.025. Foi no início do século XX que a prática de servir cerveja pressurizada direto do barril teve início. A carbonatação artificial foi introduzida no ano de 1936, ainda que este método só tenha sido efetivamente aceito e praticado no final dos anos 60.
O efeito do racionamento consequência da Primeira Guerra Mundial? A cerveja Mild Ale que era a preferida dos ingleses foi trocada pela tradicional Pale Ale. Ainda nos anos 60 a produção caseira de cerveja foi legalizada, e se tornou um hobby muito popular!
De 1965 a 1975 ocorreu um boom da produção de cervejas do tipo Lager, passando de 2% para 20% de participação no mercado inglês. Foi neste período que surgiu para o mercado a cerveja em lata.
Com a explosão da cerveja Lager no início dos anos 70, os consumidores se organizaram e criaram a Campanha pela Cerveja Real (CAMRA, do inglês Campaign for Real Ale), reivindicando a proteção às cervejas não pressurizadas. A organização se tornou poderosa e tem aproximadamente 170.000 afiliados.
Em 2010, o número de cervejarias operantes na Inglaterra atingiu o maior número desde a Segunda Guerra Mundial: 700 estabelecimentos produzindo as Real Ale. Este número representa o quádruplo das cervejarias abertas quando a CAMRA foi fundada.
Desde 2010 o interesse por cerveja artesanal é crescente na Inglaterra. O termo cerveja artesanal não tem um real sentido na Inglaterra, por isso, pode-se considerar como cervejaria artesanal aquelas provenientes das cervejarias pequenas, uma cerveja geralmente muito saborosa, como por exemplo as hop forward. A clientela da cerveja artesanal na cena inglesa é geralmente composta por jovens, principalmente os hipsters. Como no Brasil, existe uma grande discussão sobre a aquisição destas microcervejarias pelas grandes multinacionais e se elas deveriam ou não continuar sendo chamadas de cervejarias artesanais.
Ok. Muito legal saber da história da cerveja inglesa, mas... e a cerveja mesmo? Aonde está no seu post, Brew Punk!? Calma... calminha! Chegamos ao momento mais esperado do post: os estilos ingleses de cerveja (particularmente os que eu mais gosto!).
Embora não sejam os únicos produzidos no país (qualquer pessoa em qualquer país pode produzir o estilo que bem entender em sua casa, microcervejaria, whatever) os estilos ingleses são 6 + 1. Seis estilos tradicionais ingleses e um intruso: as Lagers.
Bitter: talvez o estilo inglês mais conhecido! E ao contrário do que se imagina, bitter não se refere a apenas um estilo de cerveja, mas a um conjunto. Toda cerveja fabricada na Inglaterra que leve uma considerável carga de lúpulo é considerada uma bitter. Uma cerveja que pode conter de 3,5% a 7% de teor alcoólico e coloração de dourada a âmbar. Uma bitter pode ter diversas nomenclaturas, que variam de acordo com a sua "força". Vamos a elas?
- Session (damn!) ou Ordinary: têm até 4,1% de teor alcoólico. A maior parte das cervejas inglesas com o nome IPA são encontrados neste estilo. Este é o estilo mais vendido nos pubs ingleses e abocanha aproximadamente 17% das vendas!
- Best: teor alcoólico entre 3,8% e 4,7%. Um estilo que reprsenta aproximadamente 2,9% das vendas nos pubs ingleses.
- Premium: 4,8% de teor alcoólico e acima! Também é conhecida como ESB (Extra Special Bitter).
- Golden: uma cerveja mais moderna, também conhecida como Summer Ale. Geralmente lupulada com Cascade e Styrian Goldings, foi desenvolvida para concorrer com as Pale Lager. Tem teor alcoólico entre 4% e 5%.
- India Pale Ale: sim, aquela! A mítica cerveja que foi criada para "sobreviver a longas viagens de navio da Inglaterra para a Índia"! Bullshit! O criador provavelmente curtia muito lúpulo e não sabia ainda fazer a NE IPA. São cervejas com teor alcoólico de 5,5% ou mais.
Brown Ale: são cervejas doces e com baixo teor alcoólico.
Mild: elas eram as preferidas do público inglês no pré-Primeira Guerra Mundial, lembram-se? Atualmente é uma cerveja de baixa densidade (de 3% a 3,6% de teor alcoólico), pouco lupulada e com sabor maltado. A coloração escura das Milds modernas se dá em partes pelo uso de maltes torrados ou açúcares caramelizados. Na maior parte do tempo, ambos! O advento das microcervejarias na Inglaterra foi importante para a sobrevivência do estilo, que sofreu um baque após os anos 60.
Burton Ale: uma cerveja que merece um post único, só pra ela! Porque? Você já deve ter ouvido falar sobre a famosa água de Burton-upon-Trent. Uma rápida pincelada neste post e um texto completo só pra ela no futuro, ok? É uma cerveja forte e muitas vezes foi sinônimo das Old Ales (descritas em detalhes mais adiante). São cervejas conhecidas por serem mais escuras e "doces" que as bitter.
Old Ale: cervejas maltadas (quando falamos maltadas, pense em sabor: mais sabor de malte que sabor de lúpulo, ok?) e com teor alcoólico acima de 4,5%. Versões mais fortes da Old Ale são as conhecidas Barley Wine.
Porter e Stout: tão diferentes e tão parecidas... não apenas pela coloração: a Porter é a irmã mais velha da Stout, que hoje é considerada um estilo tipicamente irlandês. Variações desses estilos podem ser a Oatmeal Stout, Oyster Stout, Sweet Milk Stout e a forte Imperial Stout. A Porter caracteriza-se por ter menor densidade e corpo mais leve, muito próxima das bitter. Outro aspecto que as difere é o sabor: a Porter é ligeiramente mais adocicada que a Stout.
As Lagers terão um post dedicado apenas a elas, portanto, embora figure de forma bem especial no coração dos ingleses (não é líder de mercado, mas não podemos descartá-la), vamos apenas mencioná-la brevemente.
As cervejas da escola inglesa são particularmente as minhas preferidas. E vocês? Qual o estilo de cerveja inglesa que mais gostam? Mesmo que for nenhum, manda um olá nos comentários!
Um abraço a todos, bom final de semana e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!
sábado, 22 de fevereiro de 2020
Brew Punk!, estou craque na fabricação caseira... posso deixar pra lá o teste do amido?
Teste de amido: polêmico! Considerado inútil depois de um certo tempo de experiência na produção caseira de cervejas... "Nutella" na terminologia moderna. Mas não se engane, caro leitor! Excesso de confiança é um dos grandes inimigos da perfeição na produção caseira de cerveja... o teste de iodo é tão fácil de ser feito! E vou te mostrar porque vale a pena ganhar um tempinho pigando uma gotinha de tintura de iodo em uma gota de mosto!
Então vamos começar pelo começo: qual é o seu principal objetivo na fase de mostura? Você mói o grão para expor o seu interior e liberar o amido e as enzimas. Faz as rampas de temperatura (ou não, depende da sua base de grãos e adjuntos) para que essas enzimas possam ser ativadas e possam transformar todo o amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Até aqui, nenhuma novidade. Mas como a boa e velha máxima dita que "o que você não mede, não gerencia" (você pensa que é o cervejeiro quando no máximo é só o gerente de toda a operação que criará o ambiente ideal para o verdadeiro cervejeiro - a levedura - trabalhar), qual é o principal método que se pode usar na determinação da conversão de amido em açúcar? O popular teste de iodo!
O método é bem simples e consiste em coletar uma gota do mosto, pingá-la em uma superfície
clara, de preferência branca para dar contraste, e pingar uma gota de tintura de iodo dentro da gota de mosto. Se a tintura de iodo mudar de coloração, escurecendo, é sinal que ainda há amido não convertido no mosto. Se a gota de iodo permanecer na sua coloração original, é sinal de que a etapa de mostura está concluída. Para estilos de cervejas escuras, como Porter e Stout, existe certa dificuldade em se proceder com esse teste, mas você pode adaptar. Ao invés de pingar a gota de mosto em uma superfície plana e branca, pingue dentro de um copo vazio, bem na região da dobra entre a parede do copo e o fundo. Pingue a gota de iodo e olhe de baixo para cima, contra a luz. Se você vir pontos aglomerados, é sinal de que o amido não foi todo convertido e você deve continuar com a etapa de mostura, na temperatura planejada. Caso esteja límpido e livre de grumos, a etapa chegou ao final.
"Brew Punk!, eu estou me aproximando do final da etapa de mostura e o meu teste de iodo não dá negativo... o que pode estar acontecendo?"
Primeiro, certifique-se de que seguiu à risca a temperatura de conversão planejada para a enzima beta-amilase. Se tem certeza de que a temperatura estava correta e que foi seguida com êxito por pelo menos 60 minutos, há uma saída. Você pode estar coletando cascas de malte e adjuntos na gota que está carregando para a análise. Para facilitar a leitura colete um pouco do mosto através da torneira da panela... um pouco mesmo! 10ml ja é muita coisa! Você verá que o mosto sairá mais limpo do que quando você o coleta direto da superfície do mosto na panela com a pipeta. Ainda assim, se tiver um filtro de papel, desses que usamos para filtrar café, passe o mosto por ele, removendo qualquer sólido que possa estar em suspensão. Faça o teste. Não deu certo? Ainda assim deu positivo? Ligue o fogo e suba a temperatura da mostura para 72⁰C e a mantenha nessa faixa por 10 minutos. O que sobrou de amido na sua panela será convertido pela enzima alfa-amilase, muito mais agressiva que a beta.
"Brew Punk!, me falaram que se eu controlar a conversão de amido através da medição da densidade da mostura tudo bem, que posso eliminar o teste de iodo. É verdade?"
NÃO!!! O teste de iodo é feito com base na reação química entre o iodo e o amido residual do seu mosto. A densidade calcula, sim, a quantidade de açúcar presente, mas não te da a garantia de que não exista mais amido. Sabe quando você bebe whisky de má qualidade e acorda no dia seguinte com aquela dor de cabeça e aquele gosto de cabo de guarda chuva na boca? Além do caminhão de conservantes que ficou atacado ao seu fígado, tem também a quantidade absurda de amido residual da bebida... se as enzimas do malte não fizeram o trabalho sujo da conversão, alguém terá que fazer por elas... e quando esse alguém são as enzimas presentes no seu estômago, a quantidade de energia gasta desnecessariamente pelo seu corpo trará consequencias. Então, quando alguém te disser que mede a eficiência da mostura utilizando a leitura da densidade, desconfie. Ainda que seja um cervejeiro caseiro muito experiente, obviamente ele não sabe o que está fazendo!
Faça o teste de iodo! Não custa nada, nem tempo! Não precisa ficar neurótico e fazer a cada 10 minutos... mas pelo menos uma vez ao final da etapa de mostura é interessante! O seu estômago e o estômago de todos aqueles que bebem a sua cerveja agradecem!
E lembre-se: o PUNK NÃO MORREU!
Então vamos começar pelo começo: qual é o seu principal objetivo na fase de mostura? Você mói o grão para expor o seu interior e liberar o amido e as enzimas. Faz as rampas de temperatura (ou não, depende da sua base de grãos e adjuntos) para que essas enzimas possam ser ativadas e possam transformar todo o amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Até aqui, nenhuma novidade. Mas como a boa e velha máxima dita que "o que você não mede, não gerencia" (você pensa que é o cervejeiro quando no máximo é só o gerente de toda a operação que criará o ambiente ideal para o verdadeiro cervejeiro - a levedura - trabalhar), qual é o principal método que se pode usar na determinação da conversão de amido em açúcar? O popular teste de iodo!
O método é bem simples e consiste em coletar uma gota do mosto, pingá-la em uma superfície
clara, de preferência branca para dar contraste, e pingar uma gota de tintura de iodo dentro da gota de mosto. Se a tintura de iodo mudar de coloração, escurecendo, é sinal que ainda há amido não convertido no mosto. Se a gota de iodo permanecer na sua coloração original, é sinal de que a etapa de mostura está concluída. Para estilos de cervejas escuras, como Porter e Stout, existe certa dificuldade em se proceder com esse teste, mas você pode adaptar. Ao invés de pingar a gota de mosto em uma superfície plana e branca, pingue dentro de um copo vazio, bem na região da dobra entre a parede do copo e o fundo. Pingue a gota de iodo e olhe de baixo para cima, contra a luz. Se você vir pontos aglomerados, é sinal de que o amido não foi todo convertido e você deve continuar com a etapa de mostura, na temperatura planejada. Caso esteja límpido e livre de grumos, a etapa chegou ao final.
"Brew Punk!, eu estou me aproximando do final da etapa de mostura e o meu teste de iodo não dá negativo... o que pode estar acontecendo?"
Primeiro, certifique-se de que seguiu à risca a temperatura de conversão planejada para a enzima beta-amilase. Se tem certeza de que a temperatura estava correta e que foi seguida com êxito por pelo menos 60 minutos, há uma saída. Você pode estar coletando cascas de malte e adjuntos na gota que está carregando para a análise. Para facilitar a leitura colete um pouco do mosto através da torneira da panela... um pouco mesmo! 10ml ja é muita coisa! Você verá que o mosto sairá mais limpo do que quando você o coleta direto da superfície do mosto na panela com a pipeta. Ainda assim, se tiver um filtro de papel, desses que usamos para filtrar café, passe o mosto por ele, removendo qualquer sólido que possa estar em suspensão. Faça o teste. Não deu certo? Ainda assim deu positivo? Ligue o fogo e suba a temperatura da mostura para 72⁰C e a mantenha nessa faixa por 10 minutos. O que sobrou de amido na sua panela será convertido pela enzima alfa-amilase, muito mais agressiva que a beta.
"Brew Punk!, me falaram que se eu controlar a conversão de amido através da medição da densidade da mostura tudo bem, que posso eliminar o teste de iodo. É verdade?"
NÃO!!! O teste de iodo é feito com base na reação química entre o iodo e o amido residual do seu mosto. A densidade calcula, sim, a quantidade de açúcar presente, mas não te da a garantia de que não exista mais amido. Sabe quando você bebe whisky de má qualidade e acorda no dia seguinte com aquela dor de cabeça e aquele gosto de cabo de guarda chuva na boca? Além do caminhão de conservantes que ficou atacado ao seu fígado, tem também a quantidade absurda de amido residual da bebida... se as enzimas do malte não fizeram o trabalho sujo da conversão, alguém terá que fazer por elas... e quando esse alguém são as enzimas presentes no seu estômago, a quantidade de energia gasta desnecessariamente pelo seu corpo trará consequencias. Então, quando alguém te disser que mede a eficiência da mostura utilizando a leitura da densidade, desconfie. Ainda que seja um cervejeiro caseiro muito experiente, obviamente ele não sabe o que está fazendo!
Faça o teste de iodo! Não custa nada, nem tempo! Não precisa ficar neurótico e fazer a cada 10 minutos... mas pelo menos uma vez ao final da etapa de mostura é interessante! O seu estômago e o estômago de todos aqueles que bebem a sua cerveja agradecem!
E lembre-se: o PUNK NÃO MORREU!
A lei de pureza alemã e a proibição de se produzir cervejas com ervas e especiarias!
Se você é um aficcionado por cerveja, em algum momento já deve ter ouvido falar sobre a Reinheitsgebot (que se pronuncia Rine-hites-ge-boat) ou como mais popularmente conhecida, a lei de pureza alemã.
Esta lei foi instituída em abril de 1516 e ao contrário do que se pensa, ela não tinha apenas a intenção de proibição do uso de insumos diferentes da água, do malte, do lúpulo e da levedura (que por sinal, nem é mencionada na lei como um ingrediente porque nessa época ainda não se sabia que a fermentação não era um processo espontâneo enviado por Deus!); tinha também a intenção de regulamentar os valores cobrados pela cerveja de acordo com os volumes de comercialização: 1 Maß equivalia a 1 litro da Bavária, ou seja, 1,069 litros, e era o tamanho regulamentado da caneca servida, chamada Maßkrug. Esta unidade de medida é amplamente encontrada na Oktoberfest. Além desta, outras unidades de medida foram regulamentadas com a lei de 1516.
Mas a passagem da curta lei de pureza alemã que teve mais evidência e destaque foi esta: "(...) além disso, desejamos
enfatizar que, no futuro, em todas as cidades, os mercados e no país, os únicos ingredientes utilizados na fabricação de cerveja devem ser cevada, lúpulo e água. Todo aquele que conscientemente ignora ou transgride esta ordenança, deve ser punido pelas autoridades do Tribunal que confiscaram esses barris de cerveja, sem falta. (...)"
Notem o rigor. Imaginem o quão sério é o assunto da fabricação de cerveja (e o sacrilégio que cometeu a Cervejaria Adorea ao usar cardamomo na fórmula da Corneta!) para os alemães. Era muito comum na antiguidade a fabricação de cerveja com ervas e especiarias, dentre elas o alecrim selvagem, que se acredita ser alucinógeno. A seguir, a lei de pureza alemã em transcrição traduzida para o inglês do original (Fonte: www.sympatico.ca):
"German Beer Purity Law, 1516
"We hereby proclaim and decree, by Authority of
our Province, that henceforth in the Duchy of
Bavaria, in the country as well as in the cities
and marketplaces, the following rules apply to
the sale of beer: From Michaelmas to Georgi, the price for one Mass [Bavarian Liter 1,069] or one Kopf [bowl-shaped container for fluids, not quite one Mass], is not to exceed one Pfennig Munich value, and From Georgi to Michaelmas, the Mass shall not be sold for more than two Pfennig of the same value, the Kopf not more than three Heller [Heller usually one-half Pfennig].
If this not be adhered to, the punishment stated below shall be administered. Should any person brew, or otherwise have, other beer than March beer, it is not to be sold any higher than one Pfennig per Mass. Furthermore, we wish to emphasize that in future in all cities, markets and in the country, the only ingredients used for the brewing of beer must be Barley, Hops and Water. Whosoever knowingly disregards or transgresses upon this ordinance, shall be punished by the Court authorities' confiscating such barrels of beer, without fail. Should, however, an innkeeper in the country, city or markets buy two or three pails of beer (containing 60 Mass) and sell it again to the common peasantry, he alone shall be permitted to charge one Heller more for the Mass of the Kopf, than mentioned above. Furthermore, should there arise a scarcity and subsequent price increase of the barley (also considering that the times of harvest differ, due to location), WE, the Bavarian Duchy, shall have the right to order curtailments for the good of all concerned."
Signed: Duke Wilhelm IV of Bavaria on April 23, 1516 in Ingolstadt."
Agora que você já sabe o que é a lei de pureza e para que ela foi outorgada, chegou a hora de começarmos um novo capítulo no Brás Punk! Chegou a hora de falarmos sobre o uso de ervas e especiarias na fabricação de cervejas e a mágica que estes ingredientes promovem no nosso paladar e no nosso olfato! Até a próxima!
E não se esqueça... o PUNK NÃO MORREU!
Esta lei foi instituída em abril de 1516 e ao contrário do que se pensa, ela não tinha apenas a intenção de proibição do uso de insumos diferentes da água, do malte, do lúpulo e da levedura (que por sinal, nem é mencionada na lei como um ingrediente porque nessa época ainda não se sabia que a fermentação não era um processo espontâneo enviado por Deus!); tinha também a intenção de regulamentar os valores cobrados pela cerveja de acordo com os volumes de comercialização: 1 Maß equivalia a 1 litro da Bavária, ou seja, 1,069 litros, e era o tamanho regulamentado da caneca servida, chamada Maßkrug. Esta unidade de medida é amplamente encontrada na Oktoberfest. Além desta, outras unidades de medida foram regulamentadas com a lei de 1516.
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| Caneca regulamentada de 1 Maß, a Maßkrug |
Notem o rigor. Imaginem o quão sério é o assunto da fabricação de cerveja (e o sacrilégio que cometeu a Cervejaria Adorea ao usar cardamomo na fórmula da Corneta!) para os alemães. Era muito comum na antiguidade a fabricação de cerveja com ervas e especiarias, dentre elas o alecrim selvagem, que se acredita ser alucinógeno. A seguir, a lei de pureza alemã em transcrição traduzida para o inglês do original (Fonte: www.sympatico.ca):
"German Beer Purity Law, 1516
"We hereby proclaim and decree, by Authority of
our Province, that henceforth in the Duchy of
Bavaria, in the country as well as in the cities
and marketplaces, the following rules apply to
the sale of beer: From Michaelmas to Georgi, the price for one Mass [Bavarian Liter 1,069] or one Kopf [bowl-shaped container for fluids, not quite one Mass], is not to exceed one Pfennig Munich value, and From Georgi to Michaelmas, the Mass shall not be sold for more than two Pfennig of the same value, the Kopf not more than three Heller [Heller usually one-half Pfennig].
If this not be adhered to, the punishment stated below shall be administered. Should any person brew, or otherwise have, other beer than March beer, it is not to be sold any higher than one Pfennig per Mass. Furthermore, we wish to emphasize that in future in all cities, markets and in the country, the only ingredients used for the brewing of beer must be Barley, Hops and Water. Whosoever knowingly disregards or transgresses upon this ordinance, shall be punished by the Court authorities' confiscating such barrels of beer, without fail. Should, however, an innkeeper in the country, city or markets buy two or three pails of beer (containing 60 Mass) and sell it again to the common peasantry, he alone shall be permitted to charge one Heller more for the Mass of the Kopf, than mentioned above. Furthermore, should there arise a scarcity and subsequent price increase of the barley (also considering that the times of harvest differ, due to location), WE, the Bavarian Duchy, shall have the right to order curtailments for the good of all concerned."
Signed: Duke Wilhelm IV of Bavaria on April 23, 1516 in Ingolstadt."
Agora que você já sabe o que é a lei de pureza e para que ela foi outorgada, chegou a hora de começarmos um novo capítulo no Brás Punk! Chegou a hora de falarmos sobre o uso de ervas e especiarias na fabricação de cervejas e a mágica que estes ingredientes promovem no nosso paladar e no nosso olfato! Até a próxima!
E não se esqueça... o PUNK NÃO MORREU!
sexta-feira, 21 de fevereiro de 2020
Leveduras Secas Fermentis: SafAle™ S-04 e SafAle™ US-05. Quais as principais diferenças?
Você, cervejeiro novo, já deve ter se encontrado na situação de ter que escolher o fermento correto para produzir a sua cerveja caseira, mas não sabia bem qual escolher. Bem, hoje o texto do Brew Punk! vai abordar as principais diferenças entre duas das leveduras secas mais populares e mais fáceis de encontrar e usar aqui no Brasil, ambas da fabricante Fermentis: a SafAle™ S-04 e a SafAle™ US-05.
A Fermentis é uma empresa do grupo multinacional francês Lesaffre, que atua no segmento de fermentação desde 1853, emprega 9300 pessoas em mais de 70 subsidiárias em 40 países. (Fonte: website da empresa)
Lembram-se do post anterior, quando falei sobre a diferença entre Ales e Lagers? Pois bem. Estas duas leveduras secas são especificamente utilizadas para a produção de cervejas da família Ale (Saf de Lesaffre e Ale de Ale mesmo...). Mas apesar de ambas atuarem na parte superior do fermentador - a esse processo de fermentação damos o nome de Fermentação Alta -, são bem diferentes entre si, conferindo à sua cerveja perfis distintos. Então pega um papel e uma caneta e anota aí as características de cada uma delas e veja qual se adequa melhor para a sua próxima receita!
SafAle™ US-05: começando pela mais básica das duas, esta cepa de levedura é selecionada para produzir cervejas americanas, mas nada impede de usá-la em receitas de cervejas inglesas. As leveduras de Ale em geral produzem pouco diacetil, portanto não se preocupe tanto em dar os dias de descanso que uma levedura Lager teria, por exemplo. As cervejas americanas geralmente apresentam um perfil bem lupulado e a US-05 é perfeita para este tipo de produto, dado que é uma levedura neutra em aroma. A geração de esteres é baixa, quando o controle de temperatura do cervejeiro caseiro funciona bem. A temperatura ideal para a fermentação com este tipo de levedura é 20°C, mas se você precisa fermentar a temperatura ambiente, não precisa se preocupar. A faixa de temperatura ideal para o uso da US-05 é entre 18°C e 28°C. É uma levedura que suporta altas quantidades de álcool, atenua entre 78% e 82% do mosto e apresenta boa condição de sedimentação. (Fonte: folha de dados técnicos da Fermentis SafAle™ US-05)
SafAle™ S-04: esta é uma levedura que, apesar de também apresentar um perfil mais neutro que as leveduras líquidas no que se refere à produção de esteres, confere à sua cerveja um aroma mais frutado que a US-05, sendo indicada para a produção de cervejas inglesas. Sua resistência a álcool superior não é tão boa quanto na sua prima mais famosa, em compensação, apresenta uma melhor capacidade de flocular e sedimentar, deixando a cerveja mais clara em menor tempo. Com uma capacidade menor de atenuação, tende a deixar a cerveja com um corpo maior que a US-05. Outra característica diferente é a temperatura de fermentação: o ideal é que se trabalhe entre 15°C a 20°C, sendo necessário neste caso um melhor sistema de controle da temperatura. Portanto, se você não tem uma geladeira exclusiva e com controle de temperatura, e terá que produzir sua cerveja que irá fermentar à temperatura ambiente, opte por usar a US-05.
Ambas são da mesma espécie Saccharomyces cerevisiae e ambas podem ser inoculadas de duas formas distintas no mosto:
1) Diretamente no mosto, enquanto é adicionado ao fermentador (após a etapa de whirlpool);
2) Polvilhando o fermento em 10 vezes o seu peso em água filtrada e sem cloro, a uma temperatura de 25 a 29 ° C, deixando descansar por 15 a 30 minutos. Após o descanso, agite o recipiente delicadamente e adicione o conteúdo todo no fermentador.
Quantidade: para uma produção caseira de 20 litros de uma cerveja comum, como por exemplo uma American Pale Ale de baixa densidade, um pacote padrão de 11,5g de leveduras resolve o assunto! Mas tome cuidado! Se você vai fazer cervejas com densidades maiores, é sempre bom confirmar a necessidade de levedura. Para isso, existem muitas calculadoras disponíveis gratuitamente na internet. A que nós usamos na fabricação das cervejas da Adorea é a calculadora de pitch yeast do Brewer's Friend. Se tiver dúvida de como utilizá-la, manda um e-mail pra gente que será um prazer te ajudar!
Ah... aonde vocês podem encontrar as duas leveduras para comprar? Se você estiver em São Paulo, vale muito a pena ir pessoalmente à loja física da Sinnatrah, que fica na Av. Pompéia, 2021 - Pompeia, São Paulo - SP, 05022-001. É sempre muito agradável sentar nas mesinhas que eles disponibilizam dentro da loja, trocar ideias com o Fernando e com a Regina e tomar um chope fresquinho direto da torneira! Se não está em São Paulo, a Sinnatrah também oferece o serviço de vendas on-line através do site https://loja.sinnatrah.com.br/. Além do excelente atendimento, os preços são camaradas!
Um abraço, boa brassagem e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!
A Fermentis é uma empresa do grupo multinacional francês Lesaffre, que atua no segmento de fermentação desde 1853, emprega 9300 pessoas em mais de 70 subsidiárias em 40 países. (Fonte: website da empresa)
Lembram-se do post anterior, quando falei sobre a diferença entre Ales e Lagers? Pois bem. Estas duas leveduras secas são especificamente utilizadas para a produção de cervejas da família Ale (Saf de Lesaffre e Ale de Ale mesmo...). Mas apesar de ambas atuarem na parte superior do fermentador - a esse processo de fermentação damos o nome de Fermentação Alta -, são bem diferentes entre si, conferindo à sua cerveja perfis distintos. Então pega um papel e uma caneta e anota aí as características de cada uma delas e veja qual se adequa melhor para a sua próxima receita!
SafAle™ US-05: começando pela mais básica das duas, esta cepa de levedura é selecionada para produzir cervejas americanas, mas nada impede de usá-la em receitas de cervejas inglesas. As leveduras de Ale em geral produzem pouco diacetil, portanto não se preocupe tanto em dar os dias de descanso que uma levedura Lager teria, por exemplo. As cervejas americanas geralmente apresentam um perfil bem lupulado e a US-05 é perfeita para este tipo de produto, dado que é uma levedura neutra em aroma. A geração de esteres é baixa, quando o controle de temperatura do cervejeiro caseiro funciona bem. A temperatura ideal para a fermentação com este tipo de levedura é 20°C, mas se você precisa fermentar a temperatura ambiente, não precisa se preocupar. A faixa de temperatura ideal para o uso da US-05 é entre 18°C e 28°C. É uma levedura que suporta altas quantidades de álcool, atenua entre 78% e 82% do mosto e apresenta boa condição de sedimentação. (Fonte: folha de dados técnicos da Fermentis SafAle™ US-05)
SafAle™ S-04: esta é uma levedura que, apesar de também apresentar um perfil mais neutro que as leveduras líquidas no que se refere à produção de esteres, confere à sua cerveja um aroma mais frutado que a US-05, sendo indicada para a produção de cervejas inglesas. Sua resistência a álcool superior não é tão boa quanto na sua prima mais famosa, em compensação, apresenta uma melhor capacidade de flocular e sedimentar, deixando a cerveja mais clara em menor tempo. Com uma capacidade menor de atenuação, tende a deixar a cerveja com um corpo maior que a US-05. Outra característica diferente é a temperatura de fermentação: o ideal é que se trabalhe entre 15°C a 20°C, sendo necessário neste caso um melhor sistema de controle da temperatura. Portanto, se você não tem uma geladeira exclusiva e com controle de temperatura, e terá que produzir sua cerveja que irá fermentar à temperatura ambiente, opte por usar a US-05.
Ambas são da mesma espécie Saccharomyces cerevisiae e ambas podem ser inoculadas de duas formas distintas no mosto:
1) Diretamente no mosto, enquanto é adicionado ao fermentador (após a etapa de whirlpool);
2) Polvilhando o fermento em 10 vezes o seu peso em água filtrada e sem cloro, a uma temperatura de 25 a 29 ° C, deixando descansar por 15 a 30 minutos. Após o descanso, agite o recipiente delicadamente e adicione o conteúdo todo no fermentador.
Quantidade: para uma produção caseira de 20 litros de uma cerveja comum, como por exemplo uma American Pale Ale de baixa densidade, um pacote padrão de 11,5g de leveduras resolve o assunto! Mas tome cuidado! Se você vai fazer cervejas com densidades maiores, é sempre bom confirmar a necessidade de levedura. Para isso, existem muitas calculadoras disponíveis gratuitamente na internet. A que nós usamos na fabricação das cervejas da Adorea é a calculadora de pitch yeast do Brewer's Friend. Se tiver dúvida de como utilizá-la, manda um e-mail pra gente que será um prazer te ajudar!
Ah... aonde vocês podem encontrar as duas leveduras para comprar? Se você estiver em São Paulo, vale muito a pena ir pessoalmente à loja física da Sinnatrah, que fica na Av. Pompéia, 2021 - Pompeia, São Paulo - SP, 05022-001. É sempre muito agradável sentar nas mesinhas que eles disponibilizam dentro da loja, trocar ideias com o Fernando e com a Regina e tomar um chope fresquinho direto da torneira! Se não está em São Paulo, a Sinnatrah também oferece o serviço de vendas on-line através do site https://loja.sinnatrah.com.br/. Além do excelente atendimento, os preços são camaradas!
Um abraço, boa brassagem e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!
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