A Trivela...

A cerveja que me perdoe hoje... mas acordei com uma vontade doentia de falar sobre a beleza do futebol! E não há coisa mais bonita, que cause mais surpresa que um passe de trivela que acabe em um golaço do ponta que foi lançado em profundidade... nada mais libertador que aquele chute de trivela seco, da entrada da área, que vence a defesa, o goleiro e estufa a rede...

Que boleir@ nunca sonhou em pegar aquela sobra de bola rebatida da defesa, de frente pro gol, acertar na veia e fazer um golaço? 

Que boleir@ nunca se imaginou na pele de Nelinho atuando pela seleção brasileira na copa de 1978, mandando aquele balaço de trivela da lateral do campo para vencer o goleiro italiano e sacramentar a vitória brasileira?

Que boleir@ nunca se imaginou ajeitando a bola na intermediária, como fez Roberto Carlos antes de vencer Barthez em um chute antológico que desafiou as leis da física, em 1997?

Que boleir@ nunca se imaginou no lugar de Rivellino, recebendo um passe do Tostão e batendo de "três dedos", apelido carinhoso que ele mesmo deu para a trivela, no gol que deu a vitória para o Brasil contra o Peru na copa de 1970?

Que boleir@ nunca se imaginou em disparada pela lateral como Carlos Alberto Torres, recebendo um passe açucarado de Pelé para fuzilar o goleiro italiano e decretar o tri campeonato mundial para o Brasil em 1970?

Que boleir@ nunca sonhou?

A Trivela. Elegante e poderosa. Cativante e explosiva, imprevisível e arrebatadora! Feche os olhos e sinta... o chute, o gol, a explosão do estádio! Respire fundo... e quando sentir que o mundo está muito pesado, repita essa operação. A beleza do futebol cativa, enriquece, apaixona e transporta pra um mundo aonde tudo é possível!

E não se esqueça: O PUNK NÃO MORREU!

A escola inglesa de fabricação de cervejas: um breve relato.

Olá amigo cervejeiro!

Há alguns dias escrevi para vocês a respeito das diferenças entre as cervejas do tipo Ale e as do tipo Lager (para quem perdeu, aqui está). 

Hoje, vamos falar brevemente sobre uma escola muito tradicional e muito apreciada ao redor do mundo e, é claro, aqui no Brasil, quase sinônimo de Ale: a escola inglesa.

Não é uma tarefa fácil determinar o início da produção de cerveja no Reino Unido, mas sabemos que o fim não está próximo: é a região com a maior concentração per capita de cervejarias no mundo! Será que é um bom lugar pra se visitar? Hehe
Quando se fala a respeito da Inglaterra em particular, acredita-se que a cerveja tenha ganho notoriedade bem antes da chegada dos Romanos, no ano 54 Antes de Cristo. Recentemente arqueólogos encontraram evidências de que a principal fonte de nutrição dos soldados Romanos era a cerveja celta, portanto, a não ser que tenham sido eles a ensinar os britânicos a fazer a cerveja celta, esta teoria tem fundamento.

Registros domésticos e militares, em tábuas de madeira, encontrados em um antigo forte romano na região aonde atualmente fica a Northumbria, relatam a compra de "ceruese" (cerveja). Muitas destas listas mencionam o cervejeiro Atrectus, o primeiro cervejeiro profissional e nomeado da história da Grã-Bretanha! Como a produção data de muito antes da introdução do lúpulo à cerveja, há registros de outros ingredientes como mel e artemísia que podem ter sido usados na fabricação.

Dado que, por causa do clima, não existe a prática de se cultivar uva na Grã-Bretanha, a cerveja é uma das bebidas mais comuns e apreciadas desde a Idade Média, não apenas pelo fato de ser uma bebida alcoólica, mas também pelo fato de ser uma bebida nutritiva. Também por isso era consumida em todas as refeições. O consumo per capita de cerveja na Inglaterra neste período era de aproximadamente 300 litros/ano. O papel essencial das mulheres na fabricação da cerveja na Inglaterra da Idade Média é eternizado no termo alewives (esposas ale, em tradução livre) que definiam as responsáveis pela fabricação e comercialização de toda a cerveja produzida no país. Toda cerveja era fabricada no local aonde era consumida, as tavernas.

Acredita-se ainda que a introdução do lúpulo na cerveja inglesa tenha ocorrido após a Idade Média. O uso do lúpulo já era conhecido desde o século IX, mas ainda se enfrentava grande dificuldade em definir as proporções corretas do ingrediente (o que não me parece uma grande dificuldade em tempos de fabricação de NE IPA). Uma mistura de ervas chamada gruit, que continha sweet gale, artemísia, aquiléia, erva-de-são-joão, marroio e urze, e por vezes algum toque pessoal de cada produtor como bagas de zimbro, gengibre, sementes de cominho, anis, noz-moscada, canela era utilizada para substituir o lúpulo, porém, não possuía as mesmas propriedades de conservação que apresenta o lúpulo.

Uma curiosidade: no século XV as cervejas fabricadas sem lúpulo eram chamadas de ale, enquanto as lupuladas eram chamadas de......... cerveja (beer)!

Acredita-se que a plantação de lúpulo na Inglaterra date de 1428, quando começou a ser importado da Holanda. Na época a fabricação de ale e cerveja ocorriam separadamente, sendo proibido inclusive ao cervejeiro fabricar ambas em seu estabalecimento, conforme declaração da Companhia de Cervejeiros de Londres da época: "nenhum lúpulo, ervas ou coisas parecidas podem ser colocadas na ale ou qualquer líquido destinado à sua produção - mas apenas água, malte e levedura." Essa era a versão inglesa da lei de pureza alemã mas em uma versão muito mais cruel!

Uma outra curiosidade: uma pesquisa para fins fiscais em 1577 registrou incríveis 14.202 cervejarias e 1960 tavernas/estalagens. Isso representava um local para se consumir cerveja para cada 187 pessoas!

O início do século XVIII inaugurou um novo estilo de se tomar cerveja: a Porter; a primeira cerveja inglesa a ser envelhecida na própria cervejaria e despachada pronta para ser consumida. A Porter foi a primeira cerveja a ser produzida em larga escala e adicionalmente trouxe alguns avanços aos processos de fabricação de cervejas: os pioneiros na fabricação da cerveja Porter, Whitbread, Truman, Parson e Thrale foram os primeiros fabricantes a usar o termometro, o densímetro entre outros equipamentos de medição para garantir a qualidade da bebida.

Foi durante o século XVIII que surgiram as primeiras India Pale Ale's. A lenda conta que as IPA's, como são conhecidas, possuem esse sabor amargo porque, para aguentar a viagem da Inglaterra para a India os cervejeiros adicionavam uma altíssima carga de lúpulo para blindar a cerveja de bactérias. Se é verdade ou não, nunca saberemos, mas MUITO OBRIGADO INGLATERRA POR TER INVENTADO O ESTILO, mesmo que tenha sido sem querer! O primeiro exportador conhecido de cerveja para a India foi George Hodgson da Bow Brewery. A IPA se tornou popular na Inglaterra por volta de 1840. Embora ainda possuíssem uma pequena parcela de mercado, as Lager Continentais passaram a figurar dos cardápios locais no final do século XIX.

A Primeira Guerra Mundial trouxe graves consequências para a cerveja mais vendida da Inglaterra, a Mild Ale: todas as cervejarias da Inglaterra precisaram limitar a OG média de suas cervejas para 1.030. O que isso significa? Que para poder fabricar algumas cervejas mais fortes, a OG das Mild Ale precisou ser reduzida para aproximadamente 1.025. Foi no início do século XX que a prática de servir cerveja pressurizada direto do barril teve início. A carbonatação artificial foi introduzida no ano de 1936, ainda que este método só tenha sido efetivamente aceito e praticado no final dos anos 60.

O efeito do racionamento consequência da Primeira Guerra Mundial? A cerveja Mild Ale que era a preferida dos ingleses foi trocada pela tradicional Pale Ale. Ainda nos anos 60 a produção caseira de cerveja foi legalizada, e se tornou um hobby muito popular!

De 1965 a 1975 ocorreu um boom da produção de cervejas do tipo Lager, passando de 2% para 20% de participação no mercado inglês. Foi neste período que surgiu para o mercado a cerveja em lata.

Com a explosão da cerveja Lager no início dos anos 70, os consumidores se organizaram e criaram a Campanha pela Cerveja Real (CAMRA, do inglês Campaign for Real Ale), reivindicando a proteção às cervejas não pressurizadas. A organização se tornou poderosa e tem aproximadamente 170.000 afiliados.

Em 2010, o número de cervejarias operantes na Inglaterra atingiu o maior número desde a Segunda Guerra Mundial: 700 estabelecimentos produzindo as Real Ale. Este número representa o quádruplo das cervejarias abertas quando a CAMRA foi fundada.

Desde 2010 o interesse por cerveja artesanal é crescente na Inglaterra. O termo cerveja artesanal não tem um real sentido na Inglaterra, por isso, pode-se considerar como cervejaria artesanal aquelas provenientes das cervejarias pequenas, uma cerveja geralmente muito saborosa, como por exemplo as hop forward. A clientela da cerveja artesanal na cena inglesa é geralmente composta por jovens, principalmente os hipsters. Como no Brasil, existe uma grande discussão sobre a aquisição destas microcervejarias pelas grandes multinacionais e se elas deveriam ou não continuar sendo chamadas de cervejarias artesanais.

Ok. Muito legal saber da história da cerveja inglesa, mas... e a cerveja mesmo? Aonde está no seu post, Brew Punk!? Calma... calminha! Chegamos ao momento mais esperado do post: os estilos ingleses de cerveja (particularmente os que eu mais gosto!).

Embora não sejam os únicos produzidos no país (qualquer pessoa em qualquer país pode produzir o estilo que bem entender em sua casa, microcervejaria, whatever) os estilos ingleses são 6 + 1. Seis estilos tradicionais ingleses e um intruso: as Lagers.

Bitter: talvez o estilo inglês mais conhecido! E ao contrário do que se imagina, bitter não se refere a apenas um estilo de cerveja, mas a um conjunto. Toda cerveja fabricada na Inglaterra que leve uma considerável carga de lúpulo é considerada uma bitter. Uma cerveja que pode conter de 3,5% a 7% de teor alcoólico e coloração de dourada a âmbar. Uma bitter pode ter diversas nomenclaturas, que variam de acordo com a sua "força". Vamos a elas?

• Session (damn!) ou Ordinary: têm até 4,1% de teor alcoólico. A maior parte das cervejas inglesas com o nome IPA são encontrados neste estilo. Este é o estilo mais vendido nos pubs ingleses e abocanha aproximadamente 17% das vendas!
• Best: teor alcoólico entre 3,8% e 4,7%. Um estilo que reprsenta aproximadamente 2,9% das vendas nos pubs ingleses. 
• Premium: 4,8% de teor alcoólico e acima! Também é conhecida como ESB (Extra Special Bitter).
• Golden: uma cerveja mais moderna, também conhecida como Summer Ale. Geralmente lupulada com Cascade e Styrian Goldings, foi desenvolvida para concorrer com as Pale Lager. Tem teor alcoólico entre 4% e 5%. 
• India Pale Ale: sim, aquela! A mítica cerveja que foi criada para "sobreviver a longas viagens de navio da Inglaterra para a Índia"! Bullshit! O criador provavelmente curtia muito lúpulo e não sabia ainda fazer a NE IPA. São cervejas com teor alcoólico de 5,5% ou mais.

Brown Ale: são cervejas doces e com baixo teor alcoólico.

Mild: elas eram as preferidas do público inglês no pré-Primeira Guerra Mundial, lembram-se? Atualmente é uma cerveja de baixa densidade (de 3% a 3,6% de teor alcoólico), pouco lupulada e com sabor maltado. A coloração escura das Milds modernas se dá em partes pelo uso de maltes torrados ou açúcares caramelizados. Na maior parte do tempo, ambos! O advento das microcervejarias na Inglaterra foi importante para a sobrevivência do estilo, que sofreu um baque após os anos 60. 

Burton Ale: uma cerveja que merece um post único, só pra ela! Porque? Você já deve ter ouvido falar sobre a famosa água de Burton-upon-Trent. Uma rápida pincelada neste post e um texto completo só pra ela no futuro, ok? É uma cerveja forte e muitas vezes foi sinônimo das Old Ales (descritas em detalhes mais adiante). São cervejas conhecidas por serem mais escuras e "doces" que as bitter. 

Old Ale: cervejas maltadas (quando falamos maltadas, pense em sabor: mais sabor de malte que sabor de lúpulo, ok?) e com teor alcoólico acima de 4,5%. Versões mais fortes da Old Ale são as conhecidas Barley Wine. 

Porter e Stout: tão diferentes e tão parecidas... não apenas pela coloração: a Porter é a irmã mais velha da Stout, que hoje é considerada um estilo tipicamente irlandês. Variações desses estilos podem ser a Oatmeal Stout, Oyster Stout, Sweet Milk Stout e a forte Imperial Stout. A Porter caracteriza-se por ter menor densidade e corpo mais leve, muito próxima das bitter. Outro aspecto que as difere é o sabor: a Porter é ligeiramente mais adocicada que a Stout.

As Lagers terão um post dedicado apenas a elas, portanto, embora figure de forma bem especial no coração dos ingleses (não é líder de mercado, mas não podemos descartá-la), vamos apenas mencioná-la brevemente. 

As cervejas da escola inglesa são particularmente as minhas preferidas. E vocês? Qual o estilo de cerveja inglesa que mais gostam? Mesmo que for nenhum, manda um olá nos comentários!

Um abraço a todos, bom final de semana e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU! 

Brew Punk!, estou craque na fabricação caseira... posso deixar pra lá o teste do amido?

Teste de amido: polêmico! Considerado inútil depois de um certo tempo de experiência na produção caseira de cervejas... "Nutella" na terminologia moderna. Mas não se engane, caro leitor! Excesso de confiança é um dos grandes inimigos da perfeição na produção caseira de cerveja... o teste de iodo é tão fácil de ser feito! E vou te mostrar porque vale a pena ganhar um tempinho pigando uma gotinha de tintura de iodo em uma gota de mosto!

Então vamos começar pelo começo: qual é o seu principal objetivo na fase de mostura? Você mói o grão para expor o seu interior e liberar o amido e as enzimas. Faz as rampas de temperatura (ou não, depende da sua base de grãos e adjuntos) para que essas enzimas possam ser ativadas e possam transformar todo o amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Até aqui, nenhuma novidade. Mas como a boa e velha máxima dita que "o que você não mede, não gerencia" (você pensa que é o cervejeiro quando no máximo é só o gerente de toda a operação que criará o ambiente ideal para o verdadeiro cervejeiro - a levedura - trabalhar), qual é o principal método que se pode usar na determinação da conversão de amido em açúcar? O popular teste de iodo!

O método é bem simples e consiste em coletar uma gota do mosto, pingá-la em uma superfície
clara, de preferência branca para dar contraste, e pingar uma gota de tintura de iodo dentro da gota de mosto. Se a tintura de iodo mudar de coloração, escurecendo, é sinal que ainda há amido não convertido no mosto. Se a gota de iodo permanecer na sua coloração original, é sinal de que a etapa de mostura está concluída. Para estilos de cervejas escuras, como Porter e Stout, existe certa dificuldade em se proceder com esse teste, mas você pode adaptar. Ao invés de pingar a gota de mosto em uma superfície plana e branca, pingue dentro de um copo vazio, bem na região da dobra entre a parede do copo e o fundo. Pingue a gota de iodo e olhe de baixo para cima, contra a luz. Se você vir pontos aglomerados, é sinal de que o amido não foi todo convertido e você deve continuar com a etapa de mostura, na temperatura planejada. Caso esteja límpido e livre de grumos, a etapa chegou ao final.

"Brew Punk!, eu estou me aproximando do final da etapa de mostura e o meu teste de iodo não dá negativo... o que pode estar acontecendo?"
Primeiro, certifique-se de que seguiu à risca a temperatura de conversão planejada para a enzima beta-amilase. Se tem certeza de que a temperatura estava correta e que foi seguida com êxito por pelo menos 60 minutos, há uma saída. Você pode estar coletando cascas de malte e adjuntos na gota que está carregando para a análise. Para facilitar a leitura colete um pouco do mosto através da torneira da panela... um pouco mesmo! 10ml ja é muita coisa! Você verá que o mosto sairá mais limpo do que quando você o coleta direto da superfície do mosto na panela com a pipeta. Ainda assim, se tiver um filtro de papel, desses que usamos para filtrar café, passe o mosto por ele, removendo qualquer sólido que possa estar em suspensão. Faça o teste. Não deu certo? Ainda assim deu positivo? Ligue o fogo e suba a temperatura da mostura para 72⁰C e a mantenha nessa faixa por 10 minutos. O que sobrou de amido na sua panela será convertido pela enzima alfa-amilase, muito mais agressiva que a beta.

"Brew Punk!, me falaram que se eu controlar a conversão de amido através da medição da densidade da mostura tudo bem, que posso eliminar o teste de iodo. É verdade?"
NÃO!!! O teste de iodo é feito com base na reação química entre o iodo e o amido residual do seu mosto. A densidade calcula, sim, a quantidade de açúcar presente, mas não te da a garantia de que não exista mais amido. Sabe quando você bebe whisky de má qualidade e acorda no dia seguinte com aquela dor de cabeça e aquele gosto de cabo de guarda chuva na boca? Além do caminhão de conservantes que ficou atacado ao seu fígado, tem também a quantidade absurda de amido residual da bebida... se as enzimas do malte não fizeram o trabalho sujo da conversão, alguém terá que fazer por elas... e quando esse alguém são as enzimas presentes no seu estômago, a quantidade de energia gasta desnecessariamente pelo seu corpo trará consequencias. Então, quando alguém te disser que mede a eficiência da mostura utilizando a leitura da densidade, desconfie. Ainda que seja um cervejeiro caseiro muito experiente, obviamente ele não sabe o que está fazendo!

Faça o teste de iodo! Não custa nada, nem tempo! Não precisa ficar neurótico e fazer a cada 10 minutos... mas pelo menos uma vez ao final da etapa de mostura é interessante! O seu estômago e o estômago de todos aqueles que bebem a sua cerveja agradecem!

E lembre-se: o PUNK NÃO MORREU!

A lei de pureza alemã e a proibição de se produzir cervejas com ervas e especiarias!

Se você é um aficcionado por cerveja, em algum momento já deve ter ouvido falar sobre a Reinheitsgebot (que se pronuncia Rine-hites-ge-boat) ou como mais popularmente conhecida, a lei de pureza alemã.
Esta lei foi instituída em abril de 1516 e ao contrário do que se pensa, ela não tinha apenas a intenção de proibição do uso de insumos diferentes da água, do malte, do lúpulo e da levedura (que por sinal, nem é mencionada na lei como um ingrediente porque nessa época ainda não se sabia que a fermentação não era um processo espontâneo enviado por Deus!); tinha também a intenção de regulamentar os valores cobrados pela cerveja de acordo com os volumes de comercialização: 1 Maß equivalia a 1 litro da Bavária, ou seja, 1,069 litros, e era o tamanho regulamentado da caneca servida, chamada Maßkrug. Esta unidade de medida é amplamente encontrada na Oktoberfest. Além desta, outras unidades de medida foram regulamentadas com a lei de 1516.

Caneca regulamentada de 1 Maß, a Maßkrug

Mas a passagem da curta lei de pureza alemã que teve mais evidência e destaque foi esta: "(...) além disso, desejamos enfatizar que, no futuro, em todas as cidades, os mercados e no país, os únicos ingredientes utilizados na fabricação de cerveja devem ser cevada, lúpulo e água. Todo aquele que conscientemente ignora ou transgride esta ordenança, deve ser punido pelas autoridades do Tribunal que confiscaram esses barris de cerveja, sem falta. (...)"

Notem o rigor. Imaginem o quão sério é o assunto da fabricação de cerveja (e o sacrilégio que cometeu a Cervejaria Adorea ao usar cardamomo na fórmula da Corneta!) para os alemães. Era muito comum na antiguidade a fabricação de cerveja com ervas e especiarias, dentre elas o alecrim selvagem, que se acredita ser alucinógeno. A seguir, a lei de pureza alemã em transcrição traduzida para o inglês do original (Fonte: www.sympatico.ca):

"German Beer Purity Law, 1516
"We hereby proclaim and decree, by Authority of
our Province, that henceforth in the Duchy of
Bavaria, in the country as well as in the cities
and marketplaces, the following rules apply to
the sale of beer: From Michaelmas to Georgi, the price for one Mass [Bavarian Liter 1,069] or one Kopf [bowl-shaped container for fluids, not quite one Mass], is not to exceed one Pfennig Munich value, and From Georgi to Michaelmas, the Mass shall not be sold for more than two Pfennig of the same value, the Kopf not more than three Heller [Heller usually one-half Pfennig].
If this not be adhered to, the punishment stated below shall be administered. Should any person brew, or otherwise have, other beer than March beer, it is not to be sold any higher than one Pfennig per Mass. Furthermore, we wish to emphasize that in future in all cities, markets and in the country, the only ingredients used for the brewing of beer must be Barley, Hops and Water. Whosoever knowingly disregards or transgresses upon this ordinance, shall be punished by the Court authorities' confiscating such barrels of beer, without fail. Should, however, an innkeeper in the country, city or markets buy two or three pails of beer (containing 60 Mass) and sell it again to the common peasantry, he alone shall be permitted to charge one Heller more for the Mass of the Kopf, than mentioned above. Furthermore, should there arise a scarcity and subsequent price increase of the barley (also considering that the times of harvest differ, due to location), WE, the Bavarian Duchy, shall have the right to order curtailments for the good of all concerned."
Signed: Duke Wilhelm IV of Bavaria on April 23, 1516 in Ingolstadt."

Agora que você já sabe o que é a lei de pureza e para que ela foi outorgada, chegou a hora de começarmos um novo capítulo no Brás Punk! Chegou a hora de falarmos sobre o uso de ervas e especiarias na fabricação de cervejas e a mágica que estes ingredientes promovem no nosso paladar e no nosso olfato! Até a próxima!

E não se esqueça... o PUNK NÃO MORREU!

Leveduras Secas Fermentis: SafAle™ S-04 e SafAle™ US-05. Quais as principais diferenças?

Você, cervejeiro novo, já deve ter se encontrado na situação de ter que escolher o fermento correto para produzir a sua cerveja caseira, mas não sabia bem qual escolher. Bem, hoje o texto do Brew Punk! vai abordar as principais diferenças entre duas das leveduras secas mais populares e mais fáceis de encontrar e usar aqui no Brasil, ambas da fabricante Fermentis: a SafAle™ S-04 e a SafAle™ US-05.

A Fermentis é uma empresa do grupo multinacional francês Lesaffre, que atua no segmento de fermentação desde 1853, emprega 9300 pessoas em mais de 70 subsidiárias em 40 países. (Fonte: website da empresa)

Lembram-se do post anterior, quando falei sobre a diferença entre Ales e Lagers? Pois bem. Estas duas leveduras secas são especificamente utilizadas para a produção de cervejas da família Ale (Saf de Lesaffre e Ale de Ale mesmo...). Mas apesar de ambas atuarem na parte superior do fermentador - a esse processo de fermentação damos o nome de Fermentação Alta -, são bem diferentes entre si, conferindo à sua cerveja perfis distintos. Então pega um papel e uma caneta e anota aí as características de cada uma delas e veja qual se adequa melhor para a sua próxima receita!

SafAle™ US-05: começando pela mais básica das duas, esta cepa de levedura é selecionada para produzir cervejas americanas, mas nada impede de usá-la em receitas de cervejas inglesas. As leveduras de Ale em geral produzem pouco diacetil, portanto não se preocupe tanto em dar os dias de descanso que uma levedura Lager teria, por exemplo. As cervejas americanas geralmente apresentam um perfil bem lupulado e a US-05 é perfeita para este tipo de produto, dado que é uma levedura neutra em aroma. A geração de esteres é baixa, quando o controle de temperatura do cervejeiro caseiro funciona bem. A temperatura ideal para a fermentação com este tipo de levedura é 20°C, mas se você precisa fermentar a temperatura ambiente, não precisa se preocupar. A faixa de temperatura ideal para o uso da US-05 é entre 18°C e 28°C. É uma levedura que suporta altas quantidades de álcool, atenua entre 78% e 82% do mosto e apresenta boa condição de sedimentação. (Fonte: folha de dados técnicos da Fermentis SafAle™ US-05)

SafAle™ S-04: esta é uma levedura que, apesar de também apresentar um perfil mais neutro que as leveduras líquidas no que se refere à produção de esteres, confere à sua cerveja um aroma mais frutado que a US-05, sendo indicada para a produção de cervejas inglesas. Sua resistência a álcool superior não é tão boa quanto na sua prima mais famosa, em compensação, apresenta uma melhor capacidade de flocular e sedimentar, deixando a cerveja mais clara em menor tempo. Com uma capacidade menor de atenuação, tende a deixar a cerveja com um corpo maior que a US-05. Outra característica diferente é a temperatura de fermentação: o ideal é que se trabalhe entre 15°C a 20°C, sendo necessário neste caso um melhor sistema de controle da temperatura. Portanto, se você não tem uma geladeira exclusiva e com controle de temperatura, e terá que produzir sua cerveja que irá fermentar à temperatura ambiente, opte por usar a US-05.

Ambas são da mesma espécie Saccharomyces cerevisiae e ambas podem ser inoculadas de duas formas distintas no mosto:
1) Diretamente no mosto, enquanto é adicionado ao fermentador (após a etapa de whirlpool);
2) Polvilhando o fermento em 10 vezes o seu peso em água filtrada e sem cloro, a uma temperatura de 25 a 29 ° C,  deixando descansar por 15 a 30 minutos. Após o descanso, agite o recipiente delicadamente e adicione o conteúdo todo no fermentador.

Quantidade: para uma produção caseira de 20 litros de uma cerveja comum, como por exemplo uma American Pale Ale de baixa densidade, um pacote padrão de 11,5g de leveduras resolve o assunto! Mas tome cuidado! Se você vai fazer cervejas com densidades maiores, é sempre bom confirmar a necessidade de levedura. Para isso, existem muitas calculadoras disponíveis gratuitamente na internet. A que nós usamos na fabricação das cervejas da Adorea é a calculadora de pitch yeast do Brewer's Friend. Se tiver dúvida de como utilizá-la, manda um e-mail pra gente que será um prazer te ajudar!

Ah... aonde vocês podem encontrar as duas leveduras para comprar? Se você estiver em São Paulo, vale muito a pena ir pessoalmente à loja física da Sinnatrah, que fica na Av. Pompéia, 2021 - Pompeia, São Paulo - SP, 05022-001. É sempre muito agradável sentar nas mesinhas que eles disponibilizam dentro da loja, trocar ideias com o Fernando e com a Regina e tomar um chope fresquinho direto da torneira! Se não está em São Paulo, a Sinnatrah também oferece o serviço de vendas on-line através do site https://loja.sinnatrah.com.br/. Além do excelente atendimento, os preços são camaradas!

Um abraço, boa brassagem e não se esqueçam: o PUNK NÃO MORREU!

Você sabe a diferença de uma cerveja ALE e uma LAGER? E porque nós chamamos a Lager de Pilsen?

É uma disputa sem fim...

"Tava a fim de tomar uma loira bem gelada... sabe? Aquela Pilsen nova que a Redonda lançou? Puro malte?"
"Tomar onde? Lá na República Tcheca?"
"Não, aqui no Brasil mesmo, na praia seria melhor ainda... de frente pra piscina!"
"Então não é Pilsen que fala! É Lager!"
"Af... cara chato!"

"Tomei uma cerveja ontem muito boa!"
"Ah é? Que estilo?''
"Ah, sei lá... era amarga, tava gelada... o estilo eu não sei não..."
"Era Lager ou Ale?"
"Sei lá, ué... era boa!"
"Você não sabe se era Lager ou Ale?"
"Cara... a cerveja tava boa e é isso que importa!"

Quem nunca se deparou com essa dúvida? Até começar a estudar a cerveja (tá, pode falar... nerd chatão) eu mesmo chamava cerveja Lager de Pilsen... cerveja Pilsen... hoje dá uma vergonha! Mas é natural acontecer em um país aonde as cervejarias comerciais dominaram todo o mercado indefinidamente por anos, dando a nomenclatura que bem entendiam para as cervejas que produziam!
E acredite: ainda tem muito profissional no mercado que confunde. Profissional que trabalha em empresas grandes, que influenciam o gosto e a opinião do público cervejeiro. E não confunde só o nome não! Confunde o sabor, o aroma... é uma vergonha, mas sim, existe. Depois desse texto, espero que o caro leitor aproveite para multiplicar essa informação para tentarmos corrigir essa falha que é comum, mas que é fácil de evitar.

Então vamos lá! O Brew Punk! está aqui pra te contar quais são as principais diferenças de uma cerveja Ale para uma Lager.
Pra começar, vamos esclarecer um ponto importante: cerveja Pilsen é a cerveja que é feita na quarta maior cidade da República Tcheca, Plzeň (Pilsen). Quer tomar uma excelente (mas excelente MESMO) cerveja Pilsner? Procure um lugar que venda (o nosso parceiraço Paulo, dono do EAP, vende que eu sei!) e compre já uma Pilsner Urquell e seja MUITO feliz... Feliz, com F maiúsculo, a cada gota dessa maravilha européia. Combinamos? A partir daqui, toda cerveja Pilsen vem da República Tcheca. Cerveja brasileira feita com malte Pilsen, quase nada de lúpulo, milho e arroz e levedura Lager não é cervej... ops! É Lager!

Pois bem... as cervejas são classificadas de acordo com o seu estilo e, o guia mais completo e mais abrangente de estilos que vigora atualmente é o BJCP 2015. É super fácil de encontra-lo em pdf para download e existe até um aplicativo para Android (não sei se tem também para iOS, mas deve ter) aonde você pode fazer consultas dos estilos que são reconhecidos mundo afora. Esse guia reconhece até um estilo brasileiro de se fazer cerveja, o Catharina Sour! Então, não temos mais desculpa para ficar no escuro, né? É só baixar, ler e correr pro abraço! Você será o novo nerd cervejeiro do churrasco com a galera! :)

Essa definição que vou usar agora não existe, mas fica mais didático usá-la. Pense no universo total das cervejas. Todo embaralhado. Você precisa começar a organizá-las, mas por onde começar? A cultura 5S ajuda bastante nesse primeiro momento! Estudamos o nosso guia BJCP e descobrimos que as variações são muitas, mas percebemos que existe uma divisão básica, o que convencionaremos como divisão primária: a fermentação! Algumas cervejas são fermentadas com leveduras Lager e outras são fermentadas com leveduras Ale. Pois bem. Começamos por aí a nossa divisão. Cervejas Lager pra um lado, cervejas Ale para o outro. Mas espera um pouco. Porque é que o BJCP apresenta tantas variações da mesma cerveja? Será que é só o malte que varia? Só o lúpulo? A água? Também... tem todas essas variáveis... mas antes de começar a olhar para elas, que serão temas para outros textos, vamos explorar um pouco mais a fermentação, sua contribuição e as suas consequências para o sensorial do produto final.

As leveduras são seres vivos que adoram o mosto: tem açúcar, aminoácidos, lipídios, zinco e cobre! E as leveduras da família Lager se acostumaram a trabalhar em temperaturas mais baixas. Lager em alemão quer dizer estoque, guardado (obrigado Google Tradutor!) e a cerveja recebe esse nome porque nos primórdios da fabricação deste estilo os barris que continham a o mosto e a levedura inoculada eram levados para o fundo de cavernas e lá ficavam estocados por até 1 ano. A baixas temperaturas ambientes, as leveduras se acostumaram a converter o açúcar em dióxido de carbono (gás carbônico para os mais íntimos) e etanol (ou álcool para os mais chegados!). Este tipo de levedura destaca o malte e o amargor do lúpulo, mas sem grande concentração de aromas frutados ou florais, provenientes dos esteres. A levedura tcheca, a autêntica, produz um sabor maltado, seco e suave, com um leve toque de diacetil. O que poderia ser considerado um off-flavor em muitas cervejas, na Lager é esperado, desde que seja discreto e suave. Vale o registro: este tipo de levedura atua no fundo do fermentador, por isso, muitas vezes você irá se deparar com o termo "baixa fermentação".

As leveduras da família Ale, no entanto, possuem características mais "tropicais", dando à cerveja toques frutados, condimentados, amadeirados e/ou fúseis. Também são leveduras que amam o mosto, amam os mesmos nutrientes que listamos no parágrafo anterior, mas são leveduras que atuam no topo do fermentador e preferem trabalhar a temperaturas mais altas, geralmente à temperatura ambiente. Além de converter o açúcar em dióxido de carbono e álcool, estas produzem esteres, conferindo às cervejas aroma muito mais complexo que as Lagers. Cada cepa de levedura produz um tipo diferente de ester a temperatura ambiente. Algumas destacam o maltado, outras os aromas e sabores dos lúpulos. É fundamental saber qual tipo de levedura escolher na construção da sua receita para que ela contribua para a construção de uma cerveja equilibrada e deliciosa!

E qual é a principal diferença entre elas? Vale a ressalva! É a TEMPERATURA. As leveduras são seres vivos, não mágicos! Se você não controlar muito bem as temperaturas de fermentação, provavelmente só vai ter uma cerveja de qualidade impecável se der muita sorte... e pra não contar com ela, agora você já sabe o que fazer!

E agora que você já sabe a diferença entre as nossas queridas amigas cervejeiros (elas são as estrelas... nós só damos as condições ideais pra elas trabalharem e fazerem o que sabem fazer de melhor: cerveja!), qual é a família de leveduras que mais te agrada? O meu gosto é pela Ale, mas uma boa e bem feita Lager nunca pode ser desprezada!

O tema tem assunto para um estudo muito mais aprofundado, mas espero ter esclarecido um pouco o tema com este breve texto. Caso queira debater, dar sugestões, manda uma mensagem pra nós! Ou aqui nos comentários ou através do nosso e-mail!

O Brew Punk! fica por aqui, mas fica ligado que em breve voltamos com mais temas interessantes para que você consiga montar uma bela receita, equilibrada e que seja o sucesso na reunião de família ou no churrasco de encontro da turma da escola!

Um abraço e PUNX NÃO MORRERAM!

A cerveja salvou o mundo... e a minha vida!

Olá! Nós não nos conhecemos ainda... e espero que essa seja uma condição passageira! Muito prazer! Eu sou o Thiago, tenho 38 anos, sou apaixonado por música e futebol, entusiasta fervoroso da boa cerveja artesanal, fascinado por Física e Engenharia, um curioso estudioso compulsivo. Agora me conhece um pouquinho e eu quero te conhecer também! Então deixa um alô pra mim aqui ou no e-mail.
Sem mais delongas, vamos à  questão principal do meu primeiro texto: a cerveja salvou mesmo o mundo? Como? Pode-se dizer que sim, salvou mesmo. E os eventos que comprovam a participação da bebida em transformações da humanidade não são poucos! Vou apresentá-los aqui um a um e alguém talvez pense: "ah, mas são eventos que se confundem com outros importantes fatores além da cerveja!". Ok. A ideia aqui não é defender a participação da bebida na mudança de rumo da humanidade (embora eu acredite piamente nisso), mas mostrar como ela foi importante para o mundo e para o meu processo de recuperação... portanto, em uma versão mais amena da afirmação de que ela salvou o mundo, eu diria que se não salvou, foi pelo menos a responsável por mudanças tão drásticas que levou a humanidade a se adaptar a ela e não o contrário.
Alguns milestones que comprovam que a cerveja foi a responsável pela mudança de rumo da humanidade muitas vezes desde que foi descoberta, 9000 A.C.:
1. Os seres humanos como os conhecemos atualmente (ou muito próximo disso), habitam o planeta Terra há 100.000 anos, aproximadamente. Nos primeiro 90.000 anos, foram puramente nômades, focados na obtenção de comida, caçando ou coletando o que era possível, ocupando 2h do seu dia para essa finalidade.
2. O homem deixou a caverna e fundou a primeira civilização (da qual se tem registro) na Mesopotâmia, cerca de 9.000 A.C., inaugurando assim o período que se chama de Revolução Agrícola. O motivo dessa mudança radical de costumes? Precisava se fixar para poder plantar cevada! Por muitos anos os historiadores julgaram que o plantio de grãos seriam para a produção de pão, mas jarros (beer stones) impregnados com vestígios de cerveja foram encontrados e datam de 3.000 anos antes do início da fabricação de pães.
3. Com o advento das fazendas, surgiu a necessidade de se plantar cada vez mais cevada, para a produção de mais cerveja. Essa necessidade fez com que o homem inventasse o arado, a irrigação artificial, as carroças com rodas para o transporte da cevada, a matemática (sim, a matemática! As fazendas precisavam de divisão territorial e isso levou o homem a pensar em como fazer, o que o levou à matemática), a contabilidade e a escrita. Esta última inventada a partir da necessidade de se registrar receitas e distribuição da cerveja. O primeiro registro do qual se tem informação é um dicionário de escrita cuneiforme (escrita feita com o auxílio de objetos em formato de cunha). Um dos mais importantes registros de "lista de palavras", o dicionário da época, possui mais de 160 palavras relacionadas à cerveja.
4. As pirâmides do Egito: até elas... se não fosse pela cerveja, talvez as pirâmides não existissem! Como a bebida era a forma de pagamento da época, cada funcionário que auxiliou na construção recebeu em torno de 4 litros de cerveja por dia como pagamento. Tente não pensar na cerveja apenas como uma bebida alcoólica. Tente imaginar que a cerveja no período de ouro da civilização egípcia era fundamental na nutrição e um dos alimentos básicos das famílias. A construção da pirâmide de Gizé "custou" 875.904.704 litros de cerveja. Isso equivale a 2.502.584.869 latas de 350ml.
5. A cerveja curava os doentes! Traços de tetraciclina, um antibiótico descoberto apenas em 1948, foram descobertos em ossos de 3.000 anos. A fonte desse antibiótico seria a cerveja e o modo como ela era produzida no período da civilização egípcia.
6. Idade Média. Guerras, pestes e água eram os maiores responsáveis pelas mortes na Europa Medieval. A chance de um ser humano viver até os 6 anos era de 50%. A cerveja era o único líquido seguro para se beber- hoje sabemos que a fervura esteriliza o líquido, tornando-o seguro para consumo, mas na época não se tinha essa informação. No século XVI uma pessoa bebia em média 300 litros de cerveja por ano, seis vezes mais que o atual consumo da bebida. Detalhe: todos bebiam! Crianças e adultos! Neste período a igreja, através dos monges, detinha o controle da produção de cerveja e enriqueceu, além de ficar popular: as pessoas iam à missa com a promessa de que ganhariam uma cerveja depois do culto. Não tardou muito a surgir aqueles que empreenderam fazendo concorrência aos monges e que foram responsáveis pela melhora social através da alavancagem da economia, sendo pioneiros na criação do comércio, dos bancos, das finanças... em poucas palavras? Do capitalismo moderno!
7. A cerveja atravessa o oceano e é a responsável pela criação e o desenvolvimento da América. George Washington, Thomas Jefferson e Sam Adams, eram todos cervejeiros. Junto com Benjamin Franklin, para quem a cerveja era mais que uma bebida ("Cerveja é a prova de que Deus nos ama e nos quer ver felizes", teria dito), fundaram a América e difundiram os valores que permeiam a sociedade norte americana até os dias atuais. Sem a cerveja os colonizadores não teriam chegado ao continente americano a bordo do Mayflower. A água contaminava no navio e a única bebida segura (mais uma vez) era a cerveja. O álcool e o lúpulo eram conservantes naturais, o que manteve os tripulantes hidratados, nutridos e a salvo de bactérias patogênicas. Apesar disso, o navio precisou fazer um pequeno ajuste de rota: seu porto de destino era na Virginia. Como a cerveja acabou antes do previsto, o navio fez um desvio na rota e atracou em Plymouth, primeira cidade fundada nos Estados Unidos em 1620. Nesta época, as tavernas eram o principal ponto de encontro dos habitantes locais, e funcionavam como centros comerciais. A cerveja inspirou a revolução americana pela independência em uma taverna: a Green Dragon, em Boston! O hino nacional americano foi inspirao em uma música de bebedeira, adaptada com a letra que se conhece atualmente.
8. Século XIX. Dark ages. A cerveja foi a base da medicina moderna. Louis Pasteur descobriu (ou desenvolveu o processo de) pasteurização. Todos correlacionam a pasteurização ao leite, mas Pasteur estava em busca de descobrir porque a cerveja estragava e após muito estudo e observação, descobriu que a cerveja "era viva": "se a bactéria pode fazer a cerveja estragar, será que pode fazer as pessoas ficarem doentes?'. Antes da teoria dos germes de Pasteur, médicos não era procedimento dos médicos lavarem as mãos. Podiam naturalmente passar de uma autópsia para um parto sem um mínimo de higienização.
9. Refrigeração: os primeiros equipamentos de refrigeração surgiram por causa da cerveja lager, nos Estados Unidos! Esse equipamento foi projetado e financiado pela indústria cervejeira, tamanha era a dificuldade em se obter gelo suficiente para resfriar o processo de fermentação da cerveja lager (aquela mesmo que é chamada de pilsen aqui no Brasil). Carl von Linde foi o responsável pela construção do primeiro refrigerador industrial em 1881.
10. A produção em massa. Você sempre achou que a produção em massa tivesse sido uma inovação de Henry Ford, correto? Mas está errado... mais uma vez, quem colocou os Estados Unidos no topo da economia mundial foi a cerveja! Michael Owens, com uma máquina automatizada de produção de garrafas de vidro para cerveja, foi o primeiro a conseguir a façanha de produzir em massa e sem a massiva intervenção humana. E isto ocorreu 10 anos antes de Henry Ford surgir com o processo Ford de produção em massa. Além de ser um processo pioneiro no volume de produção por hora, em 1904 o trabalho infantil era comum em fábricas de vidro. A máquina de Owens acabou com o trabalho infantil!
Ok, Thiago. E o que 10.000 anos de cerveja sendo o motor e o combustível da evolução humana, tem a ver com salvara sua vida?
No meio do ano de 2019 eu fui diagnosticado com Síndrome de Burnout, uma doença laboral que afeta o cérebro e incapacita a pessoa de cumprir com as suas obrigações diárias dentro de uma companhia. A cerveja começou para mim como um hobby, algo manual para distrair um pouco a cabeça e facilitar o tratamento que estava em curso! Se não fosse pela cerveja, eu não teria me levantado da cama, não teria pego o gosto do trabalho manual mais prazeroso que já pude experimentar e certamente não estaria aqui para lhes contar essa história de 9.000 anos... pelo menos.
A cerveja é um agente de mudança social desde sempre! E ao que parece, vai continuar sendo por muitos e muitos anos...

Aguardem pelos nossos próximos textos! Voltaremos com muita informação e curiosidade a respeito do universo cervejeiro!

Nos vemos numa próxima!

Um forte abraço.
BREW PUNK